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Semplicemente numero 1

December 2nd, 2017 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Dintorni, Gastronomia, Gastronomie, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Nella mia nuova ed eccitante esperienza al Parco San Marco,  vado in cerca cerca di conferme o di novità che consentano di fare il punto sullo stato dell’arte delle produzioni vinicole nostrane, intercetto questo vino di Valtellina che a mio parere compendia entrambi gli obiettivi: conforta per ciò che concerne il potenziale espressivo della cosiddetta viticoltura estrema o di montagna praticata in questo areale, offre variabili innovative per quanto riguarda le metodologie di vinificazione.

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Ci troviamo in località Tirano (So) nella regione Lombardia, nei pressi del confine svizzero; qui opera da circa un secolo Plozza Vini, che con una produzione media di 350.000 bottiglie all’anno ricavate da poco più di 25 ettari di vigneto, può essere considerata come una delle più grandi aziende vinicole di Valtellina.

Ottenuto da uve Nebbiolo (localmente denominate Chiavennasca) provenienti da vigneti vecchi di 70 anni, sottoposto allo stesso procedimento dello Sfursat, con 3 mesi d’appassimento delle uve, ma con affinamento in barriques nuove della durata di 2 anni, più ulteriore anno in bottiglia, si presentaalla vista di color rosso granato più carico rispetto alla media della tipologia, che certo non eccelle per ricchezza antocianica.

 

Fine e complesso al naso, su note di spezie, pepe, frutto nero in confettura, spunti vegetali.plozza_vini_5-ac7f90260b In bocca è caldo e di notevole struttura, arrotondato dal legno piccolo, contraddistinto da toni cioccolatosi, torrefazione, frutto stramaturo, sensazioni che ricordano rabarbaro e composta di prugne.


 Ne risulta un quadro succulento e intenso, di vino quasi da meditazione, da abbinare su bresaola di Valtellina, formaggi stagionati e carni rosse di qualità superlativa.

Cosa dire? Semplicemente N.1

Scritto da Francesco Sagliocco

Vini naturali, biologici e biodinamici

May 15th, 2017 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco | No Comments »

frutto della passione, dell’amore e della sapiente opera di piccoli produttori.

Il vino, come il cibo, deve essere buono e non nuocere alla terra! Deve rispettare il territorio, il lavoro del contadino e la tradizione del passato.
Questa è un po’ la nostra filosofia all’interno della Cantina del Parco San Marco. Abbiamo introdotto nuove etichette di vini naturali, biologici e biodinamici, provenienti da ogni regione d’Italia e da tutto il mondo.

Vogliamo far assaggiare ai nostri clienti il vero vino del territorio, la sapienza dei vignaioli che di generazione in generazione tramandano il sapere di fare un buon vino, un vino naturale, che utilizza solo la forza della natura e l’amore di chi lo coltiva e lo produce.

Siamo così andati a cercare le piccole cantine, a conoscere i loro personaggi: da chi coltiva le viti, a chi imbottiglia il vino fino a chi lo commercializza e lo fa conoscere al mondo. Abbiamo scoperto che dietro a questi vini ci sono volti di persone, con le loro storie da raccontare, con le loro esperienze e soprattutto con il loro amore e la passione che ci mettono per creare un buon prodotto.

Avec toi!

La maggior parte dei vini attualmente prodotti nel mondo sono standardizzati, cioè ottenuti con tecniche agronomiche ed enologiche che mortificano l’impronta del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità di chi li produce. Noi vogliamo proporre vini che emozionino, grandi vini che arrivano dal frutto del lavoro artigianale e agricolo dell’uomo, che non contengono sostanze chimiche, né additivi nè anidride solforosa, che utilizzano soltanto lieviti naturali e rispettino il naturale ciclo della vita.

Vi proporremo vini ricchi di personalità!
Vi racconteremo di come Aldo Viola, dalla bellissima Sicilia, produca uno dei più buoni Syrah italiani ed un Grillo ed un Catarratto così franchi e sinceri da restare ammalliati dall’esplosione di profumi e sentori che si racchiudono in un calice.

Assaporeremo le fragranti bollicine della Franciacorta di Ca’ del Vent che coltiva le sue viti con la coltura biodinamica, la freschezza delle uve delle colline abruzzesi passando per il Pecorino, la Passerina e il Montepulciano d’Abruzzo dell’azienda Agricola di Marina Palusci.

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Andremo ad esplorare il resto del mondo con lo Chardonnay, nei pressi di Macon, da Jill e Chatrine Vergè, con la loro radicale espressione di terroir delle loro vigne centenarie, scaleremo i monti macedoni con Jason Ligas per addentrarci nella macerazione naturale non controllata di vitigni al mondo sconosciuti ma dalle note fruttate e intense e ricche di storia. Arriveremo fino in Giordania dal maestro della fermentazione e dell’affinamento in anfora, Soliko Tsaishvili che dai suoi vitigni autoctoni come il Rkatsiteli e il Saperavi produce vini eccelsi, dal sapore inconfondibile, decisi, potenti, tannici e terrosi.

written by Arianna Anselmetti, Maître d’hôtel

Wine Deluxe: vino- relax e Parco San Marco!

January 16th, 2017 | By Paola Mazzo in Benessere, Dintorni, Escursioni, Gastronomie, Parco San Marco, Sapienza, SPA San Marco | No Comments »

Si sa, il Ticino é terra di vini grazie al suo clima temperato riparato dalle maestose Alpi  ed influenzato dalle correnti calde provenienti da Sud.

Viti

Anche i romani lo sapevano e non per nulla decisero di fondare nella parte piú meridionale dell´attuale confederazione elvetica numerosi insediamenti. Siamo nel  59 a.C. quando cinquemila coloni romani affluirono a Como con il consolidamento della romanizzazione delle terre lombarde, compreso il Mendrisiotto.Il centro più importante della regione non fu però Mendrisio, ma Stabio, in cui risiedeva una guarnigione di cavalieri con compiti di difesa. Segni della presenza romana sono comunque conservati anche a Mendrisio: sulla vecchia torre campanaria in piazza del Ponte c’è una  lapide di marmo dedicata a Publio Valerio Dromone, un notabile locale.

bicchiere vino

Ma ora torniamo al vino: il suo notevole sviluppo qualitativo inizia nei primi anni del ‘900. I primi vigneti di Merlot – d’origine bordolese – risalgono al 1906 e oggi coprono circa l’80% della superficie vitata del Ticino: la sua versatilità consente di ottenere vini diversi come bianchi, rosati, rossi e spumanti.

Durante il vostro soggiorno al Parco San Marco è quindi d´obbligo pianificare una gita fuori porta: numerosi sono gli itinerari che vi porteranno alla scoperta del succo di Bacco ticinese come ad esempio la “strada del vino del Mendrisiotto”.

Partendo direttamente dal centro storico di Mendrisio potrete visitare la zona delle cantine che si sviluppa proprio ai piedi del Monte Generoso, potrete visitare 5 produttori di vino ed inoltre ammirare alcune bellezze storico-culturali e naturalistiche della regione.

Cantina Masseria

Per un soggiorno davvero perfetto, all´insegna del buon vino, della buona cucina e del relax, vi consigliamo di prenotare direttamente il Pacchetto Wine Deluxe della durata di tre notti a partire da Euro 345,00 per persona. Un´offerta imperdibile per vivere appieno il Parco San Marco e la ricchezza della regione del Vino, il Ticino!

Vi aspettiamo al Parco San Marco!

L`Italia e i vini

November 29th, 2016 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Parlare dell’Italia e dei suoi vini, significa, prima di tutto, intraprendere un lungo viaggio ricco di storia, cultura, uve (tantissime uve;in Italia si contano più di 300 specie di uve diverse), millenarie tradizioni e una vastità di tipologie di vino come non si trova in nessun altro paese del mondo. Dalle Alpi fino alla Sicilia, in mezzo alle dolci colline della Franciacorta, è impossibile non scorgere, praticamente ovunque, la presenza della vite. Vedere questa sconfinata distesa di viti, fa inevitabilmente tornare in mente il nome con cui gli antichi greci chiamavano l’Italia, “Enotria Tellus”, vale a dire “il paese delle viti sostenute da pali”, segno che la vite e il vino erano già ben presenti in Italia sin dai tempi della colonizzazione greca.

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La vite infatti è una pianta che si adatta ai climi molto differenti tra loro; si preferisce coltivare all’aumentare della latitudine e dell’altitudine le uve a bacca bianca, meno resistenti ai freddi autunnali e vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della latitudine e dell’altitudine si coltivano principalmente uve a bacca rossa e vitigni destinati a produrre vini ad elevata gradazione alcolica; vitigni sottoposti alla cosiddetta “ vendemmia tardiva”.

Vini Bianchi, Rossi, Rosati, vino Novello, Passito, Ruspo o Barricato, vino Frizzante e vini Speciali. Sono tante le classificazioni per tipologie di vino presenti in Italia, tutte differenti per regioni, ogni una con i loro colori sapori e profumi particolari. Ogni vino con una sua caratteristica unica ed inconfondibile, caratteristiche che hanno reso l’Italia dei giorni nostri, stimata e rispettata nel campo enologico nonchè uno tra i principali produttori mondiali di vino.

Alcuni detti popolari dicono “ carne rossa, vino rosso”, ed in genere questo è l’abbinamento più frequente ma spesso rischioso poiché il vino va vino1scelto con estrema attenzione ; il cibo e il vino devono esaltarsi a vicenda e non coprirsi l’uno con l’altro. Per avere una idea più chiara vi darò una indicazione su come scegliere i giusti vini da abbinare alla carne rossa prendendo come esempio pratico una nostra deliziosa pietanza, presente nel nostro menù ed uno o più vini sfogliabili dalla nostra speciale carta.

Il nostro squisitissimo Filetto Rossini alla Michele Pili, delicato succoso e saporito filetto di Manzo può essere abbinato sapientemente a svariati vini della nostra ricca cantina tra i quali spiccano:

  • il “ Rubro” vino Ticinese della Cantina Valsangiacomo, 100% Merlot Riserva con affinamento 12 mesi in Barrique;
  • il “Valtellina Superiore Inferno D.o.c.g.” della Cantina Plozza, 100% Nebbiolo con affinamento 12 mesi in Barrique di rovere;
  • il “Terre Brune Superiore D.o.c.” della Cantina Santadi, 95% Carignano del sulcis 5% Bovale, con maturazione in Barrique di rovere Francese;
  • il “Chateau Domaine de L’Eglise” della Cantina Pomerol Bordeaux Francia, 100% Merlot.

Per altre nostre pietanze ed altre tipologie di vino troverete sicuramente un abbinamento ideale con la guida sapiente del nostro staff.

written by F&B Manager Ignazio Perria

Il ‘Satèn’ incontra ‘Il violino della ValChiavenna’

May 18th, 2015 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

La Lombardia è una terra ricca di sapori e tradizioni. Ben dodici province offrono svariati e gustosi prodotti agroalimentari. Con un po’ di pazienza e con il desiderio della ricerca delle particolarità, si ha la possibilità di nuove e piacevoli scoperte culinarie ma anche la riscoperta di prodotti più noti e diffusi.

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Il nostro itinerario oggi prevede: la terra di Franciacorta (Brescia) e la Valchiavenna (Sondrio).

Il Satèn è una tipologia di vino della Franciacorta, zona viticola d’eccellenza in provincia di Brescia e famosa in tutto il mondo per le sue bollicine. È un vino spumante DOCG prodotto soltanto da uve bianche attraverso il metodo classico, usando cioè la rifermentazione in bottiglia: la più utilizzata è lo Chardonnay, in purezza, ma anche con una percentuale di Pinot Bianco. Il risultato è uno spumante più elegante, fine e con una spuma più morbida. Di colore giallo paglierino con dei leggeri riflessi color oro. Caratteristiche principali: ampiezza e armonia. Il Franciacorta Satèn è frutto dell’intuito di alcuni viticoltori che a partire da metà degli anni ‘80 iniziarono a produrre un Franciacorta con sole uve bianche e con una fermentazione ridotta,

Caratteristico è anche il nome, infatti  l’intenzione fu quella di identificare questo spumante con un termine che ne rimarcasse la delicata cremosità e l’eleganza simile quasi ad un tessuto di seta, venne, così, individuato il termine Satèn.che dà come risultato una pressione atmosferica in bottiglia inferiore a 5 atm/l, ovvero un vino leggermente meno effervescente e più raffinato al sorso.

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Spostandoci nella provincia di Sondrio, nella zona della Valchiavenna, spicca tra i tanti prodotti tipici un singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra, il la forma di un violino. Rimane molto caratteristico sia per la forma e sia per l´autenticitá.

Un’altra caratteristica, non principale, ma comunque fondamentale è l’alimentazione degli animali. I quali si devono nutrire solo di erbe e piante selvatiche della zona stessa, integrate con farina gialla e crusca. Gli artigiani, Maestri, che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali, sono il vero patrimonio della Valchiavenna, in quanto ne sono rimasti davvero in pochi a saper produrre il violino di capra. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno.

Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile e unico.

Grazie a questa alimentazione genuina, si conferisce alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere. Una volta macellata la carne viene ricoperta di erbe aromatiche tra le quali faggio, ginepro, rosmarino e alloro. Dopo viene messo a stagionare tra i 6 mesi e i 12 mesi. La stagionatura avviene in grotte naturali tipiche della Valtellina e della Valchiavenna. Queste grotte, chiamate “Crotti”, sono caratterizzate

per essere umide, ma ventilate. Il Violino è un Presidio Slow Food, aspetto che gli ha consentito di preservare le sue caratteristiche di elevata qualità.

Il risultato è un prodotto non troppo secco dal gusto deciso e unico e con una colorazione scura tendente al bordeaux.

Un incontro tra due province differenti, due prodotti differenti, ma che se abbinati possono produrre un’esplosione di sapori ed emozioni.

Written by Angelo Lentino, Maitre.

I vini del Canton Ticino

August 31st, 2014 | By Francesco Sagliocco in Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

Il cantone Ticino è l’area italofona più vasta della svizzera. La sua connotazione turistica, ricreativa ed enogastronomica e precisa e deriva dal fatto che in poco più di cento chilometri, da nord a sud, sono presenti l’intera gamma dei climi e dei paesaggi europei:alpi, laghi, boschi e pianure, piccoli borghi, dove non poteva mancare la vite presente in tutti i distretti. Dal 1910 ai nostri giorni si è passati da una superficie vitata di oltre 4’800 ettari ai 1’040 ettari computati. Si è dunque verificato una forte diminuizione del territorio viticolo. Tuttavia, abbiamo avuto una razionalizzazione e un’intensificazione degli impianti. Se prima si aveva una viticoltura molto estensiva con colture consociate, (tra i filari di vite si piantavano mais, patate, tabacco e erba), oggi i vigneti sono più razionali e con una densità d’impianto quasi ottimale.

Il Ticino è il quarto Cantone vitato della svizzera e per quanto riguarda la sua importanza, viene subito dopo il Vallese, il Cantone Vaud ed il Cantone di Ginevra. La vite è coltivata prevalentemente in collina su terrazzi, sorretti da scarpate erbose o muri a secco. La superficie totale del vigneto e divisa in due grandi regioni:

Il sopraceneri al nord con i suoi 500 ettari ed il Sottoceneri al sud con i suoi 540 ettari. Poche le notizie storiche della viticoltura ticinese. Nel 1879, per esempio, venne nominata la Commissione incaricata dello studio della filossera, nel 1884 lo stato emanò le disposizioni per la lotta contro l’antracnosi, nel 1887 venne istituito il premio per i vivai destinati alla produzione delle barbatelle resistenti alla filossera e nel 1893 fu creato il Dipartimento dell’agricoltura. Per fronteggiare la filossera si piantarono anche varietà poco raccomandate,”le americane”, ritenute resistenti alle malattie, ma dimostratesi di qualità scadente. Per affrontare questa situazione e per avviare la viticoltura verso nuovi indirizzi lo stato creò il servizio antifiloserico e la cattedra ambulante di agricoltura.

Nel 1902 vengono adottate le seguenti disposizioni:

Sostituizioni delle viti americane con le nostrane;

Sperimentazione dei migliori vitigni nostrani;

Sperimentazione di varietà resistenti alla filossera;

Promovimento delle cantine sociali.

Verso il 1906 si ottengono i primi risultati relativi alla sperimentazione con la varietà Merlot unitamente ad altre di origine francese e italiane (pinot, cabernet, barbera, nebbiolo, ecc). L’anno successivo si importarono per la prima volta delle Marze di Merlot e si prepararono circa 12000 barbatelle. Negli anni successivi la produzione aumenta tanto da raggiungere nel 1910 le 42000 unità. Più tardi il valore della varietà Merlot diventa un fatto sicuro:le sue caratteristiche organolettiche ed il suo adattamento a tutte le regioni, convincono lo stato che con l’appoggio della Confederazione promulga una legge sulla ricostruzione viticola. Il risultato ottenuto nel periodo tra 1949 e  il 1957 è soddisfacente: più di2200 impianti. Nel 1970, sotto la spinta di alcuni avveduti produttori locali e con il contributo di appassionati svizzero tedeschi il Ticino ha saputo rilanciare con determinazione il settore vitivinicolo. vino1Decisivo il criterio della qualità con produzione per piante limitate grazie a forme di allevamento meno espanse, selezioni clonali e migliore attenzione ai lavori culturali al ceppo, nonché, metodologie e tecniche di vinificazione innovativa.

Negli anni Novanta, i vinificatori ticinesi anno saputo ottenere produzioni di assoluto livello, dando così un ulteriore slancio al settore. La diversificazione e l’elaborazione delle uve attraverso procedure di vinificazione in bianco e in rosato,l’elaborazione e la maturazione in barriques e i lunghi affinamenti in bottiglia, hanno portato il vino ticinese a competere con i prodotti esteri dichiaratamente più conosciuti e famosi.Il vigneto ticinese presenta due tipologie distinte di terreni, che corrispondono geograficamente al Sopraceneri (tutta la zona a nord del monte Ceneri) e al Sottoceneri (la zona a sud). Il Monte Ceneri separa infatti due realtà diverse per tipo di terreni,per tipologia di clima e microclima, per venti e correnti fredde.

Nel sopraceneri la roccia sulla quale si è formato il suolo e di origine cristallina con granito e gneiss, con terreni piuttosto acidi, mentre nel Sottoceneri si ha una roccia calcarea leggermente alcalino. Per questa ragione i terreni del Sopraceneri sono leggeri, sabbiosi e permeabili con alto contenuto di materia organica, mentre nel Sottoceneri,in particolare nel Mendrisiotto i suoi sono più ricchi in argilla quindi di struttura più pesante con buoni livelli di fertilità. Il contenuto di elementi nutritivi quali fosforo, potassio e magnesio varia da vigneto a vigneto, abbiamo contemporaneamente sia terreni poveri che terreni ricchi di questi elementi. Per quanto riguarda il Calcio a parte la zona a sud del Lago di Lugano, ci troviamo sovente di fronte a delle carenze.

vino2Il clima in Ticino è fortemente influenzato dal mediterraneo, ed è diverso dai principali vigneti svizzeri, i quali subiscono l’influsso delle alpi. È caratterizzato da un elevato numero di ore di sole, da precipitazioni abbondanti ma di corta durata. La regione è tra le più minacciate in svizzera per quanto riguarda la grandine.

A parte alcune zone di pianura, in Ticino la vite e sempre stata coltivati su terrazzi, la funzione dei quali e quella di proteggere il suolo dall’erosione causata dalle importanti precipitazioni(media annuale di circa 1800mm),tipiche della regione prealpina. I terrazzi eseguiti manualmente senza nessun collegamento tra di loro permettevano l’accesso ai mezzi meccanici. Nei vigneti in cui questa antica sistemazione fondiaria esiste ancora, e d’obbligo far eseguire manualmente i vari lavoro culturali con un conseguente notevole impiego di manodopera.

Sono attualmente i seguenti sistemi di allevamento: Guyot semplice:vino3

questa forma di allevamento e soprattutto adatta per impianti dove si vuole mantenere o migliorare la densità di piantagione Guyot doppio. Nelle valli leventina, Blenio, Vallemaggia, Biasca e ancora diffuso il  sistema a pergola che permette alla vite di occupare un maggior spazio. Con la pergola la vegetazione e sopraelevata e in questo modo la viticoltura può convivere con gli altri settori dell’agricoltura, in particolare con la produzione animale.

L’indiscusso protagonista della viticoltura ticinese e certamente il Merlot. Introdotto all’inizio del secolo scorso,oggi e coltivato sull 82% della superficie viticola e il suo vino viene quasi esclusivamente commercializzato in purezza. Un dato che costituisce forse un primato a livello mondiale. Importato dalla Francia questa varietà e abbastanza vigorosa con foglie verdi scure e frastagliato, mentre gli acini sono relativamente piccoli, sferici di color nero-violaceo. Il grappolo e piuttosto spargolo ed allungato. Con il passare degli anni,il Merlot si è ottimamente ambientato alle condizioni climatiche ticinesi, grazie anche alle selezioni clonali e sanitarie effettuate dalla stazione federale di ricerche agronomiche presso il centro di Cadenazzo a partire dal 1955. Particolarità della vinificazione locale è quella della vinificazione in bianco  e rosè del vitigno Merlot e dei sempre più numerosi spumanti a base di quest’ultimo talvolta assemblati con lo chardonnay. La struttura produttiva Ticinese è molto particolare. Si contano infatti oltre 150 produttori di vino con un’attività di vinificazione a tempo pieno o parziale e molti viticoltori hobbysti che vendono in prevalenza le uve alle grandi cantine.

Marchi di Qualità: Marca viti istituito il 1 Giugno 1948 con lo scopo di promuovere la qualità del prodotto vinicolo Ticinese. Contraddistingue i Merlot del Ticino sottoposti a controllo di qualità e degustazione tecnica.Ordine della DOC istituita a partire dalla vendemmia 1997.Ambito traguardo che valorizza gli operatori del settore vitivinicolo ottenuto dopo l’approvazione nel 1994 da parte dell’UE delle doc svizzere.

E prevista la Denominazione Ticino DOC per i vini ottenuti da un solo vitigno di prima qualità solo se esso sia presente nella misura minima del 90% e l’indicazione dello stesso sarà obbligatoria in etichetta.

La Denominazione Rosso o Bianco del Ticino DOC è riservata ai vini otenuti da uvaggi di prima qualità, il nome del vitigno predominante può essere riportato in etichetta unitamente agli altri a condizione che questi siano rappresentati in quantità superiore al 10%

Due le cantine sociali, la Cagi passata oramai in mano a privati e la cantina di Mendrisio, fra i produttori più grandi come quantità: Tamborini vini a Lamone , Guido Brivio, Valsangiacomo a Mendrisio, la Vinattieria Logornetto nel Sottoceneri e Gialdi con la cantina a Mendrisio ma vigneti solo nel Sopraceneri, la Chiodi di Asconala Delea di Losone e una buona quantità di piccoli produttori tutti uniti nell’AVVT (associazione dei viticoltori, vinificatori ticinesi) spesso venuti negli anni scorsi dalla svizzera interna come Stucky,Zundel,Huber,Kopp,Von der Krone, Visivi, Kaufmann uniti ai più ticinese come Cavallini, Trapletti, Latini, Cantina Pizzorin, Pelossi, Moncucchetto, Vini Rovio, Ortelli.

Due Chateau, quello di Moncorte e l’altro totalmente dedicato alla viticoltura Castello Luigi a Besanzio.

vino4Sempre più numerosi i premi attribuiti internazionalmente ai vini ticinesi,vere e proprie chicche da scoprire anche se spesso un po’ costosi nei confronti dei vini delle altre regioni europee. Un bel motivo per un weekend enogastronomico alla scoperta dei vini ticinesi e di tante specialità culinarie come il pane,i formaggi degli alpeggi e la cucina tipica assaporata in uno dei grotti ticinesi o nei migliori ristoranti gourmet o dei raffinati alberghi presenti nel Cantone.

 

Giancarlo Sgrò, Maître d’Hotel

L’ARTE E LA STORIA DELLA DISTILLAZIONE

June 26th, 2014 | By Francesco Sagliocco in Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

La distillazione e il procedimento con cui si separano i componenti di una miscela, sfruttando la differenza dei punti di ebollizione delle diverse sostanze che la compongono. La tecnica ha origine in tempi assai remoti, ma le precise circostanze della sua scoperta rimangono tuttora nebulose.disegno distillazione

E’ risaputo che gli antichi egizi fossero a conoscenza di questa tecnica già nel I secolo A.C. per quanto le testimonianze siano tutte di provenienza ellenica. I testi alchemici ci hanno conservato lo schema della cosiddetta Crisopea di Cleopatra, letteralmente “ Fabbrica dell’oro” (Cleopatra era un alchimista omonimo della regina): il disegno, epurato dei simboli esoterici, riporta in modo efficace le parti essenziali di un distillatore raffreddato ad aria. A supportare la tesi, una scritta nel disegno stesso.

 

Il serpente è uno, colui che ha il veleno con le due composizioni.

La  diffusione successiva delle attrezzature e del Know-how è dovuta agli arabi. La stessa terminologia che noi adoperiamo ha avuto origine nella loro lingua:

ALAMBICCO, dall’arabo.  “Coppa o Vaso”

Alcol, dall’arabo “Kohol” è il nome di una finissima polvere cosmetica, usata per truccare gli occhi che era ottenuta sublimando minerali di antimonio. Dato che il processo estraeva lo spirito dalla materia grezza, ben presto il termine divenne sinonimo per tutti i composti ricavati per sublimazione.

L’arrivo nella penisola italiana portò a un rapido perfezionamento della tecnica. Primi a codificare le regole di distillazione furono i dottori della scuola salernitana. Nell’undicesimo secolo: essi distillavano principalmente vino e vinacce, ottenendo la prima acqua vitis. In seguito gli alchimisti si appropriarono del procedimento, che ascese rapidamente a trasformazione fondamentale. Fu grazie al loro infuso che la primitiva aqua vitis generò una figlia,l’aqua ardens, e una nipote, l’acqua vitae.

Il presunto effetto medicamentoso era probabilmente solo una potente ubriacatura eppure il procedimento si diffuse rapidamente su tutto il continente europeo. Nel 1500 Hieronymus Braunschweig riunisce tutto il sapere dell’epoca nel” liber de arte destillandi”. Tra i tedeschi furoreggiano l’aqua vitae  italiana e il gebrandtwein che dopo molti perfezionamenti si trasformerà nel brandy.

La Tecnologia si evolve, nel tentativo di ricavare maggiori concentrazioni alcoliche dalla materia prima. Nel 1600 il partenopeo Giambattista della porta inventa l’idra dalle sette teste, prima tra le colonne di distillazione in senso moderno. Ci vorrà qualche secolo perché la tecnica faccia un passo avanti altrettanto grande, con l ‘alambicco di comboni e con il primo disalcolatore della storia, il Coffey still.

Per definizione, la grappa e un liquore ottenuto dalla distillazione di vinacce fermentate, tramite vapore o dopo l’aggiunta di acqua; il nome Grappa si applica esclusivamente ad acqueviti di questa tipologia prodotte in Italia. La legislazione italiana ha precisato che le vinacce in Italia. Questo freddo elenco e solo la punta di un colossale iceberg di storia, abilità e talento.

La leggenda più famosa sulla nascita della grappa narra di un legionario romano,  che nel I secolo A.C. ricevette come compenso un piccolo vitigno in Friuli. Questo soldato,un po’ pirata e un po’ signore, avrebbe sottratto in Egitto un esemplare della citata Crisopea di Cleopatra, producendo con essa la prima acquavite . Altre storie fanno derivare il nome del liquore dalla città di Bassano del Grappa.

Diciamo subito che le cose non stanno proprio così. Il nome grappa, con quasi tutte le sue derivazioni dialettali è una corruzione di termini legati alla materia prima. Abbiamo quindi graspa , traspa, brasca, filu e ferru in sarbegna ecc..

L’origine reale della grappa, in quanto distillato con caratteristiche codificate risale alla scuola salerntina.Esistono documenti  del 1451 che fanno riferimento a una forte esportazione di grappa dal veneto all’olanda e una buona produzione nel Friuli.

La produzione di grappa e ben più complessa di quanto possa sembrare a prima vista. Estrarre alcol da una materia prima solida richiedeva la miscelazione con un liquido: l’azeotropo che si otterrà con la prima bollitura andrà conseguentemente ridi stillato, con tutti i relativi problemi di separazione. Ma l’ingegno italiano non rimase a lungo sopito. Primo a codificare le regole per ottenere una buona acquavite fu il gesuita Francesco Lana de Terzi, nel 1600.

distillatore grappaNel 1800 Comboni e Andrea da Ponte mettono a punto un alambicco innovativo:le vinacce, poste su cestelli forati, vengono investite da un getto di vapore; la flemma idroalcolica risultante viene concentrata in una serpentina e ricondensata mediante raffreddamento ad acqua. Tra i primi ad utilizzarlo, i Nardini di Bassano del Grappa. Da allora è il sistema più utilizzato per la produzione di grappa.

Le Tipologie di Grappe: la grappa viene classificata secondo la sua età, il vitigno o vitigni da cui sono state ricavate le vinacce e, eventualmente,le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione.

La grappa si classifica quindi in:

Giovane – rimane in contenitori inerti (acciaio-vetro) dopo la produzione fino all’imbottigliamento.

Aromatica – prodotta da uve aromatiche o semiaromatiche, come per esempio il moscato, il gewurztraminer, la malvasia, ecc…

Affinata – imbottigliata dopo essere stata conservata per meno di 12 mesi in contenitori di legno.

Invecchiata o Vecchia – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno

Stravecchia o Riserva – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo superiore a 18 mesi in contenitori di legno

Monovarietale – ottenuta da vinacce di una sola varietà di uva e che solitamente e riportata in etichetta

Polivitigno – prodotta con una cuvèe di singoli vitigni appartenenti alla stessa famiglia ma diversi per clone, provenienza, epoca di maturazione, tempi di raccolta e tecnica di vinificazione

Aromatizzata – grappa alla quale e stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze naturali di origine vegetale.

 

Giancarlo Sgrò, Maître