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Appuntamenti da non perdere!

October 16th, 2017 | By Valentina Guerranti in Benessere, Cucina, Dintorni, Escursioni, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

L´estate é ormai un dolce ricordo, ma questo non significa che la voglia di far festa o di una bella sagra cittadina venga meno.

sapori e saperi
In Ticino le sagre e le feste popolari sono sempre all´ordine del giorno: dal 20 ottobre al 22 ottobre 2017 a Giubiasco si terrá una manifestazione chiamata „Sapori e Saperi“.
All´interno del mercato coperto di Giubiasco verranno allestiti degli stands dove la gente potrá assaporare i vari sapori del Ticino. La manifestazione é finalizzata a far conoscere e ad apprezzare i prodotti gastronomici tipici del canton piú mediterraneo della Svizzera.
É suddivisa in 6 aree tematiche, che rappresentano ognuna una peculiaritá del cantone: latticini e formaggi, frutta e verdura, miele e castagne, salumi e carne, vino e distillati, erbe, olio e cereali.
(Mercato Coperto, Mercato Coperto, 6512 Giubiasco – ven: 17.00 – 21.00 / sab: 10.00 – 21.00 / dom: 10.00 – 19.00)

A Castel San Pietro, nel mendrisiotto, dal 28 al 29 ottobre 2017 presso il centro scolastico si terrá luogo la Sagra della Zucca.
Questa sará giá la 6a edizione della manifestazione. Protagoniste saranno le zucche, ma non solo: ci saranno percorsi di agility per cani, spettacoli di marionette e tanto altro.
Avverrá anche l´elezione della zucca regina, a cui possono partecipare tutte le persone interessate.
(Centro scolastico, 6874 Castel San Pietro – sab: 14:00 – 19:30 / dom: 10:00 – 16:00)

zucca

E per finire dal 10 al 12 novembre 2017 a Mendrisio si terrá la Fiera di San Martino.
Quando i lavori agricoli sono ormai giunti al termine, é tempo di tirare le somme del lavoro svolto e infine di iniziare i festeggiamenti: con questo si apre la festa di San Martino. Questa fiera é una ricorrenza molto importante per il medrisiotto: si rinnova ormai da quasi quattrocento anni.
Si possono trovare bancarelle con prodotti del mondo agircolo, compravendita di mucche di razza bruna e molto altro ancora.
È un´atmosfera gioiosa e caratteristica del canton Ticino: un appuntamento da non perdere!
(Zona San Martino, 6850 Mendrisio)

Queste sono solo alcune delle proposte che noi vi suggeriamo. Il canton Ticino e il Lago di Lugano offrono molte attivitá da sperimentare e assaporare e sono tutte nelle vicinanze del nostro Parco San Marco Lifestyle Beach Resort. Quindi, durante il vostro soggiorno, approfittate di questa occasione per festeggiare ed assaporare insieme a noi i gusti tipici del Ticino con i colori di questo meraviglioso autunno!

 

Castagne, castagne e ancora castagne!

October 9th, 2017 | By Endy Broglio in Benessere, Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Le castagne sono un frutto tipico della stagione autunnale. Le possiamo raccogliere nei boschi nei dintorni del Parco San Marco, sul lago di Como e in Valsolda: in zone quindi lontane dall’inquinamento cittadino. Le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno e si differenziano dalle castagne dell’ippocastano, che sono invece dei semi. Sono una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute. Le castagne sono un alimento ad alto valore energetico, utile in autunno e in inverno per recuperare le forze. Contengono fibre utili per l’attività intestinale.

Castagneto3

- Un dessert piuttosto autunnale ma comunque molto fresco:

Ingredienti per la pasta frolla (per 5 stampini):
125 gr farina 00
85 gr burro di soia
1/2 cucchiaino estratto vaniglia
40 gr zucchero
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
1,5 dl latte di soia alla vaniglia
25 gr di farina
9 gr fecola patate
40 gr zucchero
panna montata di soia a piacere

Ingredienti decorativi:
vermicelles in tubetto
panna montata di soia
ribes
foglie di menta

Procedimento per la pasta frolla:
Mischiare tutti gli ingredienti e spianare la pasta (3-4 mm). Inserire la pasta negli stampini di carta da muffin, bucherellare il fondo e metterli in frigo per 1 ora. Infornarli nel forno preriscaldato per 15 min a 180°.

Procedimento per la crema pasticcera:
In un pentolino mischiare la farina, lo zucchero e la fecola. Unire poco a poco il latte e formare una crema omogenea. Mettere il pentolino su fuoco basso e mescolare finché si creerà una crema densa. Lasciare raffreddare e una volta freddo, unire al composto ad occhio la panna montata per rendere la crema più liscia e facile da maneggiare.
Inserire la crema pasticcera negli stampini di frolla, e mettervi sopra i vermicelles “spremuti” dal tubetto (io l’ho trovato già coi buchi).
Decorare con panna montata di soia, ribes e foglie di menta. Eventualmente anche col cioccolato fondente.

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- Una ricetta con le castagne salata pronta in 5 minuti: l‘insalata veloce ideale per accompagnare i secondi e perfetta come piatto unico!
L’autunno alle porte e la voglia di mangiare castagne aumenta ogni giorno di più! Ecco una ricetta davvero veloce per gustare le prime castagne senza sensi di colpa: un’insalata veloce ma ricca di gusto e croccantezza!

Ingredienti:
– Insalata verde mista
– 25 castagne arrostite
– 5 albicocche secche
– Mezzo finocchio
– 1 mela renetta
– 50 gr di mandorle sgusciate
– Un mazzetto di aneto ed erba cipollina
– olio di oliva
– succo di limone
– sale e pepe
– Due fette di pane bianco a fette

Preparazione:
Tagliate a dadini le albicocche secche, a fettine sottilissime il finocchio e la mela. Tagliate invece grossolanamente le castagne arrostite e le mandorle; infine triturate le erbe aromatiche. In una ciotola versate l’insalata e tutti gli ingredienti che avete tagliato. Prima di condirla tagliate a dadini il pane bianco e fatelo saltare in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio: quando i dadini saranno dorati e croccanti toglieteli dal fuoco. Condite con un filo di olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe e infine aggiungete i dadini di pane!

 

Escursione in giornata: Bellano e il suo Orrido

August 28th, 2017 | By Wendy Koppen in Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Con uno dei numerosi battelli che ogni giorno fanno da spola per accompagnare i turisti sulle sponde del Lago di Como, partendo da Menaggio, è possibile raggiungere in poco meno di mezz´oretta, Bellano, un piccolo paesino affacciato sulla sponda orientale del Lario che offre uno dei lungolago più suggestivi dal quale si ha una splendida visuale dei paesi e delle montagne sulla riva opposta del lago.

bellano

Il paese è diviso in due parti dal torrente Pioverna: la parte più antica, sede del porto vecchio e della Chiesa prepositurale e la più moderna dove si trova la stazione FS. Alle spalle del paese l’entroterra è caratterizzato da numerose frazioni e da molti nuclei antichi e popolati. Anche se attualmente il settore più sviluppato è il terziario, nel secolo scorso, Bellano, fu definito dallo scrittore bellanese Antonio Balbiani “la piccola Manchester del Lario” per i suoi grandi stabilimenti di industria serica.

Percorrendo la caratteristica via Manzoni, intorno al quale è situato il centro storico del paese, si possono ammirare numerosi portali, corti, androni d’antiche case patrizie, scale di pietra viva e stemmi araldici che rimandano alle origine settecentesche. Da qui, attraverso una delle tante viuzze che sbucano sul lago si giunge di fronte alla Chiesa di Santa Marta. Qui, vi si conserva un prezioso gruppo ligneo di nove statue a grandezza naturale raffigurante la Deposizione ed attribuito allo scultore Angelo del Maino, noto dal 1496 al 1536.

santa marta bellano

Su di un lato della Chiesa di Santa Marta s’apre la piazza della Prepositurale dedicata ai Santi Nazaro e Celso. Di stile tardo romantico ha una facciata a bande nere e un grande rosone in terracotta. Ricostruita tra il 1342 e il 1350, presenta i notevoli affreschi della volta centrale, i pulpiti, il presbitero e i due grandi confessionali di legno intagliato, il ricco battistero di marmo. Pregevole è il polittico della cappella di S.Giovanni e la delicata tempera rappresentante la Madonna detta delle Rose. Salendo per la scalinata alla destra della Prepositurale si arriva alla Chiesa di S.Rocco del XV sec. che venne costruita dall’omonima confraternita veneziana per preservare i passanti dalle pestilenze. Attualmente è dedicata ai caduti bellanesi di tutte le guerre ed ospita due tele del pittore bellanese Giancarlo Vitali.

Nella parte più antica di Bellano si trova invece la Chiesa sconsacrata di San Nicolao, utilizzata attualmente per iniziative culturali. Notevoli sono gli affreschi che la decorano e che testimoniano la sua passata importanza.

Nella frazione di Lezzeno sorge il Santuario della Madonna, di stile barocco, fu costruito tra il 1690 e il 1704, su progetto dell’architetto Quadrio a soli due anni di distanza dal miracolo che avvenne il 6 agosto 1688. Quel giorno Bartolomeo Mezzera, passando da una cappelletta che aveva fatto costruire, vide che la Madonna raffigurata in un medaglione in gesso piangeva lacrime di sangue.

Una visita obbligatoria è quella all’Orrido. La gola acquisisce il suo nome grazie al poeta bellanese Sigismondo Boldoni che rimase affascinato da questo “Orrore di un’orrenda orrendezza”.

Si tratta di una gola naturale creata dell’erosione delle acque del torrente fiume Pioverna 15 milioni di anni fa, le cui acque, nel corso dei secoli, hanno modellato gigantesche marmitte e suggestive spelonche. I tetri anfratti, il cupo rimbombo delle acque tumultuose dell’Orrido una delle località più note del Lario.

La peculiarità dell’Orrido consiste nella possibilità di percorrere un tratto all’interno della gola camminando su passerelle fissate nella roccia, camminando in assordanti meandri che si affacciano su strapiombi vertiginosi.

Orrido-di-Bellano-

Il percorso è molto suggestivo, fra cascate e grotte naturali, panorami mozzafiato e una ricca vegetazione, il sole si riflette negli anfrantti, creando bagliori incredibili. La leggenda narra di un guerriero di nome Taino, che la fantasia locale vuole sepolto proprio nelle profondità dell’Orrido di Bellano, insieme al suo immenso tesoro, custoditi da un enorme pietra che ricopre la sepoltura.

La forza delle acque nei secoli scorsi era utilizzata per la lavorazione del ferro e nella conciatura delle pelli, oggi la potenza della cascata viene utilizzata per alimentare due centrali idroelettriche.

A guardia dell’Orrido, su di una roccia del fiume Pioverana sorge la Casa del Diavolo o Cà del Diavol, una curiosa torretta di cui non si conosce ne l’origine ne la funzione, la cui torre ad esagono irregolare si eleva su quattro piani collegati tra loro da una scala a chiocciola. Si narra che al suo interno si svolgessero licenziosi festini accompagnati da riti satanici ed evocazione del maligno; il suo nome è legato alle figure mitologiche, fra cui un satiro, che decorano la facciata dell’ultimo piano della torre rendendo palpabile il fascino misterioso del luogo.

La  manifestazione bellanese piú conosciuta e che richiama numerosi spettatori è la “Pesa Vegia” che si celebra la notte dell’Epifania. Rievoca, secondo la leggenda, un fatto avvenuto durante la dominazione spagnola, quando una delegazione di bellanesi si recò in barca a Como a perorare il mantenimento dei pesi vecchi che erano stati sostituiti da quelli nuovi, di più difficile e complicata applicazione e che creavano imbarazzo tra la popolazione locale, formata prevalentemente da commercianti e artigiani. L’ambasciata ebbe successo ed i bellanesi ritornarono la notte del 5 gennaio 1606, felici di essere riusciti a conservare la “Pesa Vegia”. Questa la leggenda che, data la coincidenza con l’Epifania, è sempre stata festeggiata unitamente alla sfilata dei Re Magi.

Per gli sportivi inoltre, vicino al lago, si trovano aree verdi e strutture sportive quali: campo polifunzionale, piscine all’interno del Lido di Bellano, Circolo Vela Bellano e una pista ciclabile. Recentemente è sorto anche il “Palasole”, moderna costruzione a forma di vela, adibita alle numerose feste organizzate in paese.

L’ex ferrovia Porlezza-Menaggio

August 7th, 2017 | By Valentina Guerranti in Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Umgebung, Wissenswertes | No Comments »

La città di Porlezza è da sempre riconosciuta come località turistica.

Infatti, possiamo ritrovare i primi cenni di turismo già a partire dall’inizio dell’’800.

Tra il 1815 e il 1915, i comuni del porlezzese erano governati dagli austriaci. Essi portarono grande beneficio alla località, costruendo opere pubbliche di fondamentale importanza come scuole, fognature, acquedotti, strade e trasporti pubblici.

Questi ultimi resero accessibile la zona per l’arrivo dei primi turisti di giornata.

Tra le opere più importanti troviamo:

  • La strada odierna Porlezza-Menaggio (1839)
  • La ferrovia Porlezza-Menaggio (1885-1966)
  • I battelli del Ceresio

La seconda metà dell’’800, corrisponde in modo particolare al periodo di rapido sviluppo del trasporto ferroviario.

Proprio in questi anni si aprì la prospettiva di collegare le regioni dell’Europa centrale con la regione dei grandi laghi lombardi, sfruttando il traforo del Gottardo e sostituendo così le vetture celeri a cavallo.

ferrovia menaggio-porlezza

Nel 1881 il Canton Ticino inaugurò la ferrovia del San Gottardo e da questo punto si iniziarono a creare tutti i collegamenti ticinesi che portarono anche allo sviluppo del progetto della linea che collegava Italia e Svizzera.

Risale al 1872 il progetto di collegare con tracciati ferroviari e linee di battelli il Lario, il Ceresio e il Verbano, in maniera tale da poter unire gli importanti paesi di Menaggio e Luino con la città di Lugano, nella Svizzera italiana.

Il progetto iniziale consisteva in un collegamento circolare straordinario:

Lugano – Porlezza – Como – Milano – Porto Ceresio – Lugano, ai fini turistici e di agevolazione nello scambio delle merci. Purtroppo il progetto venne realizzato soltanto in parte. I collegamenti effettivi furono Luino –Lugano con linea ferroviaria, Lugano-Porlezza con il battello e da Porlezza a Menaggio ancora linea ferroviaria.

In particolare, la ferrovia Porlezza- Menaggio fu inaugurata mercoledì 8 ottobre 1884 e aprì al servizio pubblico il lunedì 17 novembre dello stesso anno. Questa linea ferroviaria era forse l’unica in Europa per la sua caratteristica di essere a scartamento ridotto, ossia avere la larghezza tra i binari molto più stretta del dovuto. La lunghezza del tragitto era di ben 12 km: questa era considerata una distanza straordinaria all’epoca dato soprattutto il dislivello tra i due laghi. Purtroppo, alcuni anni dopo, con lo scoppio della I Guerra Mondiale, finì il periodo d’oro della ferrovia. Inoltre, iniziava a farsi sentire la concorrenza, in special modo dei primi autobus che, in servizio parallelo, costavano meno ed erano più veloci. Questo portò, infine, con autorizzazione ministeriale, il giorno 31 ottobre 1939 alla cessazione dell’esercizio sulla ferrovia Menaggio-Porlezza. Dopo la seconda guerra mondiale si tentò di ripristinarla, ma inutilmente.

Percorsa nel 2014, sopravvivevano solo poche tracce della ferrovia, poiché in alcuni punti è stata trasformata in pista ciclabile, o sfruttata per l’edificazione di alcuni stabili. A Menaggio l’edificio della stazione è stato ristrutturato, mentre il fabbricato della fermata di Tavordo (Porlezza) è l’unico rimasto integro. Di contro, il fabbricato della stazione di Porlezza è stato demolito definitivamente il 9 marzo 2015. Ora il tracciato di questa ferrovia è diventato un interessante percorso pedonale per una bella camminata tra l’azzurro dei laghi e il verde delle montagne.

pista10

 

written by Sara Camozzi

Alpeggi nelle nostre valli

July 31st, 2017 | By Endy Broglio in Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Umgebung, Wissenswertes | No Comments »

Raggiungo San Nazzaro Val Cavargna nell’omonima valle, abbandono la SP10 per proseguire su Via Tecchio e giungere a quota 1300 m dove trovo un piccolo parcheggio nel bosco (spazio per 5/6 macchine). Nella stagione invernale questo tratto di strada è spesso impercorribile perché ghiacciato o innevato.

É facile raggiungere Cavargna (1071 m) che, con le sue frazioni di Mandraco (1139 m) e Vegna (1119 m), è il comune più alto della provincia di Como. Di origine pre-romana, Cavargna presenta un aspetto relativamente moderno, con poche testimonianze del suo passato. Anche la chiesa parrochiale di S.Lorenzo è stata costruita nel 1967 e del precedente edificio secentesco conserva solo il campanile. Caratteristico è il cosidetto “bosco sacro”, a monte dell’abitato, che ha conservato nel tempo la sua funzione di barriera antivalanghe.

cavargna

Nel Museo della Valle (sorge nei pressi della chiesa parrocchiale) è possibile visitare nelle sue dieci sale gli ambienti tipici della cultura contadina della valle. Di particolare interesse sono le ricostruzioni dedicate ai “magnani” (calderai), agli “spalloni” (contrabbandieri) e alle tecniche di estrazione del minerale ferroso. Da Cavargna, per un tortuoso percorso stradale che porta fino a Buggiolo, in Val Rezzo, si raggiunge il Passo della Cava (1148 m) e poi il piccolo nucleo di Dasio Val Rezzo dove, nei pressi dell’ex caserma della Guardia di Finanza (1180 m), si lascia la macchina. Qui ha inizio il tracciato per S.Lucio e l’Alpe di Tabano. Il colpo d’occhio sulla Val Rezzo è ampio e rilassante. Il facile percorso si snoda fra cespugli di ginestre che in primavera si colorano di un giallo fosforescente. Una ragnatela di sentieri permette di evitare i tornanti della strada che, zigzagando, si inerpica tagliando il fianco della montagna. In poco più di un’ora si arriva alla “chiesetta del Cepp” dove c’è un’area attrezzata per la sosta. E’ questo un punto di sosta obbligatorio per chi percorre il “Sentiero delle 4 Valli”, provenendo da Cavargna, prima di scendere verso Seghebbia e per le mandrie di mucche (per loro c’è un grande abbeveratoio), quando transitano in occasione della transumanza verso gli alpeggi.

sanlucio

Ripreso il cammino, si attraversa un maestoso faggeto e si sbuca nei pressi di un roccolo (1380 m) per poi imboccare sulla sinistra il sentiero che, snodandosi in salita a monte della strada, in mezzo ai cespugli di mirtilli e di rododendri, vi porta fin sotto l’oratorio di San Lucio (1542 m). Questo edificio, esistente già nel sec. XIV, è stato più volte ampliato e rimaneggiato, ma ha conservato intatto nel tempo il suo fascino, rievocato all’interno dai bellissimi affreschi tardogotici recentemente restaurati. La tradizione popolare identifica in San Lucio un mandriano locale, vissuto nel sec. XIII, che fu ucciso dal padrone, in quanto troppo caritatevole nei confronti dei poveri (l’iconografia popolare lo raffigura intento a distribuire loro del formaggio). San Lucio venerato come patrono dei mandriani e dei casari, viene ricordato il 12 luglio di ogni anno, dagli abitanti di Cavargna che si recano in processione fino all’oratorio e il 16 agosto, giorno di S.Rocco, con una festa popolare, che riunisce gli abitanti delle valli limitrofe italiane e svizzere. Nei pressi il rifugio S.Lucio , ricavato dall’ex caserma della Guardia di Finanza ed offre quanto meglio serve agli escursionisti in cerca di ristoro.

 

Proseguire verso il Monte Garzirola è facile: basta seguire lo sterrato che porta in direzione dell’Alpe Tabano, passare accanto alla grande bolla chiamata “il laghetto di San Lucio”, dove la leggenda dice che il santo sia stato ucciso, proseguire sulla sinistra lungo la linea di confine, ancora visibile per i brandelli di reticolato abbandonato e per alcuni cippi dedicati ai militari delle Fiamme Gialle morti nel tentativo di contrastare il fenomeno di contrabbando.
Non alberi, ma un manto di erba e di fiori, che copre il dolce crinale vi accompagnerà fin sotto la cima della Garzirola. Fino al piano (1976 m), dove sorge l’omonimo rifugio (anche questo ricavato da un ex caserma e aperto solo nei mesi estivi), che invita ad una sosta prima di salire fino alla grande croce posta sulla cima rocciosa (2116 m), ormai vicinissima. Da qui, nelle giornate più limpide, si possono osservare a 360° laghi e monti in un susseguirsi di visioni mozzafiato.

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Abbazia Cistercense di Piona

June 19th, 2017 | By Wendy Koppen in Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più, Umgebung, Wissenswertes | No Comments »

Il complesso architettonico costituente il Priorato di Piona, generalmente conosciuto come Abbazia di Piona, tipico edificio dell’arte comacina in pietra squadrata a vista, raggiungibile anche dal lago con il battello che costituisce un raro gioiello dell’architettura romanica lombarda, si trova sulla sponda lecchese del lago di Como nel territorio del comune di Colico.

L’abbazia sorge sull’estremità della penisola detta Olgiasca di fronte a Gravedona sulla punta estrema del ramo di Lecco. Ai piedi dei monti Legnone e Legnoncino.

Piona

Fu consacrata nel 1138 e intitolata alla Vergine.

La Chiesa appare leggermente arretrata rispetto al lato occidentale del monastero su cui appoggia.

La prima chiesa dedicata a Santa Giustina sorse in etá medievale. Molti secoli piú tardi venne fondato il priorato con il complesso abbaziale. Il posto si trovava lungo una rotta militare strategica, in quanto da qui si collegano, attraverso la Valtellina, il milanese e l’Italia centro-settentrionale all’Europa.

Nell’attuale Piona esistono, dunque, due edifici: l’odierna chiesa di San Nicola, costituente il vero e proprio nucleo edilizio del Priorato di Piona, e in posizione retrostante resti di un primitivo edificio ossia un rudere di una porzione di abside che può ragionevolmente essere attribuita all’oratorium voluto da Agrippino. Sono resti che, per le loro dimensioni, fanno pensare a un edificio piccolo e raccolto, degradato col tempo e quindi distrutto, che così ha fatto posto al successivo edificio dedicato a San Nicola.

L’architettura del complesso abbaziale rientra nel cosiddetto romanico lombardo con influenze transalpine. L’edificio attuale è il risultato di un ampliamento, per allungamento, di una precedente chiesa la cui consacrazione risale al 1138.

Nella parte sud della chiesa si trova un bel chiostro costruito in seguito intorno al 1242, in sostituzione forse di uno precedente di cui non si hanno notizie. È il punto di riferimento di tutto il complesso monastico, luogo di silenzio. La struttura è a forma quadrangolare per evocare la forza simbolica del numero quattro.

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Al centro del chiostro la fonte e l’albero raffigurano la fonte delle delizie e l’albero della vita del paradiso terrestre.

Passeggiare tra i giardini di ulivi e andare alla scoperta della chiesa principale, dello splendido chiostro, dell’abside, dei ruderi della chiesa di Santa Giustina, della bella sala capitolare e degli scorci sul lago è sicuramente un’esperienza mistica ed entusiasmante.

In uno degli edifici del complesso, i monaci che ancora abitano questo luogo, vendono alcuni prodotti tra cui erbe medicinali, oggetti sacri, creme cosmetiche, miele e i famosi liquori sapientemente distillati secondo le più antiche tradizioni, tutti prodotti naturali creati dai monaci stessi.

written by Sara Biacchi

Il Natale cala il Tris: le origini dei tre dolci tipici

December 3rd, 2015 | By Andrea Rera in Cucina, Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

PANDORO:

Come da tradizione dell’alimentazione italiana che si basa sulle tradizioni locali, anche il pandoro ha la sua origine geografica specifica, infatti la città di Verona riconosce come alimento tipico e tradizionale il pandoro. Dolce la cui storia si perde nella notte dei tempi; c’è chi riconduce la sua scoperta all’epoca della Repubblica Veneziana nel ‘500 e c’è chi invece pensa che sia la trasformazione di un altro dolce tipico veronese, sempre a forma di stella, il Nadalin. Un’ulteriore ipotesi sulla nascita del pandoro lo farebbe derivare dal tipico Pane di Vienna, ottenuto dalla lavorazione di un impasto ricco di burro. Di sicuro il pandoro a Verona ha cominciato ad essere prodotto industrialmente verso la fine dell’800 ed è divenuto un vero e proprio alimento tipico, in un primo momento della zona veronese e poi a livello nazionale. Di sicuro uno dei dolci che non mancherà sulla nostra tavola.

Pandoro

TORRONE:

Come il pandoro anche il torrone è un dolce tradizionalmente natalizio. Spesso però lo troviamo sotto forma di cioccolatino per tutto l’anno. Noi italiani attribuiamo la nascita del torrone a Cremona, ed in parte è vero, ma un prodotto molto simile ha origine nel popolo arabo che poi lo esportò nella zona mediterranea, in particolare Spagna ed Italia.
Secondo una leggenda molto accreditata si narra che questo dolce fu prodotto per la prima volta verso la fine del 1441, in onore al banchetto di nozze celebrato nella città lombarda, quando Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si unirono in matrimonio. Sempre secondo questa leggenda il torrone venne realizzato secondo la forma del Torrazzo, campanile vicino al Duomo di Cremona, uno dei simboli più noti della città. Probabilmente il nome “torrone” è stato influenzato dal nome del Torrazzo. Un’altra tradizione racconta che la prima notizia del torrone a Cremona risale al 1543 quando il Comune acquistò una certa quantità di torroni per farne dono alle autorità in visita alla città, soprattutto autorità milanesi. Questo ci fa capire come all’epoca il torrone era già radicato nella tradizione popolare cremonese. Di sicuro non ci priveremo di un bel pezzo di torrone da accompagnare con il caffè.

Il torrone

PANETTONE:

Una delle leggende più accreditate sul panettone milanese narra che questo dolce natalizio nasce durante uno sfarzoso pranzo di Natale offerto dal Conte Sforza quando il suo cuoco si accorge che il forno gli aveva bruciato il dolce. L’aiutante del cuoco, di nome Toni, vedendo il cuoco disperato e non sapendo cosa fare, gli propone di presentare il dolce da lui preparato con gli avanzi. Si trattava di una specie di pane dolce fatto con burro, frutta candita e pasta. I commensali, con grande stupore del cuoco, del suo garzone e del padrone di casa rimangono favorevolmente impressionati ed alzano un coro d’entusiasmo ricco di complimenti. Il cuoco imbarazzato da questa ovazione, ammette che il merito era tutto del suo aiutante e del suo “Pan di Toni” come era stato battezzato il nome del dolce realizzato dal suo aiutante. Un’altra leggenda accreditata narra di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa che gestiva un forno vicino alla Chiesa delle Grazie. Purtroppo per lei gli affari non andavano bene con l’avvicinarsi del Natale. Difatti vedeva lunghe code di gente fare la fila davanti al forno suo concorrente non molto distante da lei.  Allora Ughetto Atellani,vedendo la disperazione della sua amata, decide di dare fondo ai suoi ultimi denari comprando burro, zucchero, uova ed uva sultanina. Impasta il tutto con la farina e, potere dell’amore, il successo è assicurato. Dopo questo avvenimento i due innamorati convolarono a nozze. Indipendentemente dalle leggende il panettone, come suggerisce il nome stesso, non è altro che un pane arricchito con altri ingredienti molto semplici ma che messi insieme hanno dato vita ad uno dei dolci più famosi al mondo. Di sicuro una fetta di panettone al cenone di Natale non mancherà.

Il panettone

Written by Angelo Lentinio

Le marmellate

November 17th, 2015 | By Michele Pili in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

MarmellateFin dalla preistoria l’uomo ha cercato di proteggersi dalle carestie conservando il cibo, soprattutto la carne degli animali cacciati, con l’unico metodo possibile: l’essiccazione.

La scoperta del fuoco apportò nuove tecniche quale l’affumicatura e la salatura metodi tuttora usati per conservare la carne.

Per quanto riguarda la conservazione della frutta e la verdura, essa avveniva attraverso la sua essicazione al sole o vicino al fuoco.

Ben presto la conservazione in salamoia e quella sottoaceto prese piede e soltanto dopo millenni si giunse allaconservazione con lo zucchero.

Nicolas AppertLa conservazione in vaso fatta in casa è una pratica che ha solo due secoli di vita e fu per primo il francese Appert nel 1795 a scoprire il metodo per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro ermeticamente sigillati impedendo in questo modo lafermentazione e di conseguenza la decomposizione delle sostanze organiche.

 

Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe.

L’aggiunta di piccole quantità di Pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli, subito tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (questa operazione serve per sterilizzare, con il calore del composto, anche la parte interna del tappo, evitando la formazione di muffe). La piccola quantità di aria che rimane nel barattolo, raffreddandosi, diminuisce di volume e si forma quindi il sottovuoto.

Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero

Confetture, marmellate e gelatine

Le confetture si preparano usando dei frutti interi o a pezzi grossi.

Le marmellate si preparano con agrumi tagliati a pezzettini o passati al passaverdure dopo una prima cottura.

Le gelatine si ottengono solo con il succo filtrato della frutta parzialmente bollita e successivamente fatta bollire con lo zucchero.

Confettura di kiwi

 Marmellata di kiwi

Ingredienti :

2 kg di kiwi (maturi e sodi) puliti

1/2 kg di mele pulite

1 limone succoso non trattato

800 g di zucchero

1 cucchiaio di Gin

 

Inoltre…

Stampa etichette – conserve dolci

Regole per conserve dolci

Procedimento :

Lavate spazzolando con cura sotto l’acqua corrente il limone e asciugatelo, con un pelapatate togliete la buccia (senza la parte bianca) e riducetela a fettuccine.

Sbucciate i kiwi, mondateli e affettateli. Spremete il limone. Sbucciate le mele, togliete torsolo e semi e affettatele finemente, cospargendole subito col succo di limone per evitare che si ossidino.

Mettete la frutta in una terrina alternandola a strati con lo zucchero e con la buccia del limone e lasciate macerare il tutto, coperto con una pellicola, per qualche ora. Trasferite la frutta nella pentola e portate a bollore. Schiumate con cura e cuocete mescolando con delicatezza per non spappolare la frutta fino a quando la confettura sarà sufficientemente densa e i frutti traslucidi.

Aggiungete un cucchiaio di gin pochi minuti prima che la confettura sia pronta.

Controllate la densità nel solito modo e quando la otterrete spegnete il fornello e invasate come di consueto.

Non dimenticate di mettere le etichette con la data di produzione!Vaso da marmellata

Presepe vivente in Val Cavargna

December 22nd, 2014 | By Annalisa De Maria in Cucina, Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

L’atmosfera natalizia di una vallata alpina senza vetrine e senza regali ma solo con stradine addobbate da rami di pino, camini accesi, bracieri fumanti e migliaia di visitatori increduli che esitano ad entrare in quelle vecchie case ritornate calde e accoglienti come un tempo, è un’esperienza che la Val Cavargna ripropone anche quest’anno.

Presepe in Val CavargnaCosì è il presepe della Val Cavargna che da quattordici anni coinvolge in questa incredibile manifestazione tutta la popolazione della valle.

Si tratta di un presepe laborioso: tutti i personaggi svolgono un mestiere  dimenticato e sconosciuto ai più giovani, ma descritto con tanto entusiasmo dai visitatori più anziani. E’ il lavoro dello stagnino, dell’arrotino che intento ad affilare coltelli e forbici non esita a corteggiare le giovani massaie che gli affidano i loro utensili, dei segantini appesi a 3 metri da terra, sul cavalletto dove è già pronto il tronco dal quale si ricaveranno assi per pavimenti, porte e armadi. Oppure delle massaie che preparano la cena a base di “busèca o matuscia”, salumi e formaggi, degli artigiani che da tozzi pezzi di legno ricavano zoccoli o con l’aiuto del tornio scodelle e altri utensili.

Uomini al lavoro

Ed è da qui, da Sora, che parte la statua di Gesù Bambino, che è deposta all’inizio della messa di mezzanotte nel presepe della chiesa parrocchiale, al termine della suggestiva fiaccolata che solo i più giovani riescono a seguire visto il percorso ripido che collega Sora a S. Bartolomeo V.C., ma poi la chiesa parrocchiale si riempie e insieme si celebra la messa della notte santa.

Gli abitanti di Sora prestano volentieri le loro case ai personaggi del presepe ed altri prestano anche i loro animali: un manzo per fare il bue, gli asini che tutti gli anni arrivano da Porlezza e da Cusino, le pecore e le capre da S. Bartolomeo, i cavalli della frazione e così via per pochi giorni la zona torna a rivivere come all’inizio del 1900. I vecchi camini e le consumate stufe sono riaccesi, l’antico lavatoio torna alla pulizia originaria, cantine in disuso ridiventano ospitali per l’angolo dei contrabbandieri, oppure per un’improvvisata osteria.  Si riscoprono case col pavimento di cotto, camini con passaggi segreti per nascondere nelle viscere della terra generi alimentari, ai quali si può accedere solo spegnendo il fuoco.  I locali adibiti a laboratori per la lavorazione del latte sono riaperti e da personaggi esperti viene descritto come si fa il burro e il formaggio, più sotto in un’altra casa si riscopre l’arte della filatura della lana. E’ l’espressione delle donne più anziane che suggerisce il titolo alla scena che vede il visitatore: l’arte della filatura, una sensazione di serenità pervade chi osserva le abili filatrici ed entrare a chiedere spiegazione sembra di interrompere quella magica atmosfera.Lavandaia

Perché un presepe così? Per non rinunciare a tramandare alle nuove generazioni il messaggio di pace e di serenità che Gesù ha portato sulla terra e che le vetrine e i regali rischiano di cancellare e di rendere inutile, per rendere consapevoli le nuove generazioni che il progresso di una valle può essere solo frutto di un impegno costante e continuo. Il lavoro collettivo che esercita alla fatica, alla costanza e all’impegno, la fiaccolata che collega la frazione alla chiesa, la gioia di aver partecipato, questi sono i sentimenti che animano i personaggi di questo presepe vivente che ogni anno raduna migliaia di visitatori provenienti da tutta la Lombardia e dal Canton Ticino.

Agli ultimi abitanti di Sora va la gratitudine degli organizzatori per la pazienza con la quale fin dall’inizio di dicembre accolgono chi lo prepara.

Senza di loro e senza i volontari tutto questo non sarebbe possibile. Ecco di seguito il programma dell´evento:

24 dicembre 2014 – Ore 18:30 – 23:30
26 dicembre 2014 – Ore 14:30 – 19:00
27 dicembre 2014 – Ore 14:30 – 19:00
28 dicembre 2014 – Ore 14:30 – 19:00

La mangiatoia

In pochi casi come per l’Aceto Balsamico Tradizionale, la sua storia “è il prodotto”.

September 10th, 2014 | By Anna Klapper in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Origini e cenni storici sull’aceto balsamico di Modena

Sono infatti molti secoli che questo frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo onora e caratterizza le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini in gran parte sconosciute, circondano di mistero “l’aceto più speciale del mondo”, la prima idea e le tecniche per farlo, i modus operandi tramandati per generazioni di padre in figlio, che oggi chiameremmo know how. Il primo antico scritto che se ne occupa risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Proprio all’interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l’imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d’Este. Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I – duca di Ferrara – la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull’aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”. Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che ” nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico”. Le testimonianze sull’Aceto Balsamico si infittiscono nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All’epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).

ACucina 1 Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento. L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani. Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 ( dal Registro delle vendemmie e vendite dei vini, per conto delle cantine segrete per l’anno 1747’,  dall’ Archivio di Stato ) e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva ( Gioacchino Rossini in una lettera all’amico Angelo Castellani citava: ‘…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…’.) Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva inevitabilmente tanto successo. Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell’epoca, fermatosi in visita presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola, per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia famigliare dell’amico, che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione. I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti ,costituiscono il documento “ tecnico” più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’Aceto a Modena. Per primo e contestualmente descrive e classifica gli aceti in 2 categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto “, definendo il primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale. Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzando, a volte, metodi abbreviati che prevedevano anche l’utilizzo di spezie. Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato (prof. Fausto Sestini ‘Gli Aceti Balsamici del Modenese’, 1863, relazione dott. Antonio Mascolo maggio 2002 in convegno promosso da Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il più noto produttore dell’epoca era Giuseppe Giusti, tutt’ora attivo membro del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, le cui produzioni di Balsamico di Modena sono testimoniate fin dal 1605, e del quale sono rimasti gli attestati di partecipazione a numerose fiere ed esposizioni Dal punto di vista normativo, risale al 1933 la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto Balsamico del Modenese”. Oltre un trentennio dopo, nel 1965, il D.P.R. n° 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, fisserà definitivamente le regole relative agli aceti ed agri, e sancirà la ‘legalizzazione’ di speciali denominazioni qualitative per aceti prodotti con tecniche e disciplinari particolari , quali l’ “Aceto Balsamico di Modena”. Sempre nel 1965 si giunse alla stesura di un disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 12 dicembre 1965 relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena” . (http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Aceto%20balsamico%20tradizionale%20di%20Modena.htm) Cucina 2

Nel 1994 i produttori si sono attivati sia per salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione sia, soprattutto, per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo. Questo impegno teso a salvaguardare in primo luogo il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, è sfociato poi nello standard di produzione custodito dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena (D.M. 12 dicembre 1965). Al termine di un lungo e non sempre agevole iter, nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso Aceto che per la sua alta reputazione è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del ‘mangiar bene’ italiano.

Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Con il Consorzio Tutela il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gode oggi di rinnovata vitalità: tutte le forze in causa, Istituzioni, produttori e associazioni hanno ritrovato la naturale identità di obiettivi quali sono la difesa della qualità del prodotto, la promozione sui mercati e la salvaguardia non solo del prodotto ma anche di tutto il patrimonio culturale e di tradizioni modenesi. L’uva infatti è all’origine degli aceti balsamici ma è la atavica paziente sapienza dei modenesi che ha saputo creare prodotti ineguagliabili. Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, riunendo nel proprio consiglio di amministrazione le forze delle Istituzioni, delle associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto. Gli obiettivi del consorzio sono:

  • Garanzia dell’osservanza del Disciplinare di Produzione
  • Promozione dell’immagine del prodotto
  • Guidare i produttori nel raggiungimento dei più alti livelli qualitativi
  • Aiutare gli associati sostenendo particolarmente i piccoli produttor

 

Qualità Eccelsa: Uva, Sapienza e Pazienza dei modenesi

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto, come già detto poc’anzi,  delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %, ( a seconda di necessità nel regime dell’acetaia ). Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.

Fasi di produzione Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire. Cucina 3

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta)   È famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000. Materie prime: mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbianoe Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze. Lavorazione: cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, travasi successivi tra le botticelle, lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore. Uso: prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori di ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo. Età: l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:

  • Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni*
  • Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)

(*: non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni). Caratteristiche: colore bruno scuro, carico e lucente. Densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità. Profumo, “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Sapore caratteristico, dolce e agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri. La bottiglia tipica, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione. La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.   Batteria di produzione Una batteria di botti per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è generalmente formata da un numero dispari di barili di legno, in numero uguale o superiore a cinque, e quasi mai oltre la decina. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma la tradizione popolare è sempre stata tramandata in tal senso, ed ancora oggi la maggior parte delle acetaie, sia familiari che dedite alla commercializzazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, compongono le batterie in numero dispari. Più facile comprendere il numero pari o superiore a cinque, legato alla diversificazione dei legni, nonché alla tecnica produttiva dell’aceto balsamico. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari. Appena acquistati, o prodotti, i barili devono essere puliti dai residui della lavorazione, ma anche dalle sostanze più grossolane che rilascerebbe il legno a contatto con un liquido e sterilizzate dalla presenza di microrganismi. Tale operazione, detta “sgallatura“, viene effettuata con acqua calda e sale (o acido citrico), lasciata a riposare per alcuni giorni dentro i barili. Di seguito le botti vanno acetificate (“messe in tenuta“), riempiendole con aceto di vino per circa un anno. Tale operazione è necessaria ad annidiare colonie di acetobatteri nelle fibre del legno, ma anche ad un ulteriore rilascio di resine e terpeni. Svuotati i barili, la batteria viene finalmente riempita con mosto cotto fermentato e acetificato, facendo finalmente partire il processo produttivo dell’aceto balsamico tradizionale. Le acetaie storicamente erano ricavate nelle soffitte (tasèl, in dialetto emiliano), sia dei palazzi gentilizi di città che nelle ville di campagna. Fino al XVII-XIX la produzione dell’aceto balsamico era infatti appannaggio delle classi aristocratiche o comunque agiate. Negli ultimi due secoli le acetaie si sono tuttavia diffuse presso numerosi e differenti strati sociali, e non è oggi infrequente trovarne quasi in ogni via delle città e dei paesi delle due provincie emiliane. L’ubicazione nei sottotetti, non coibentati, oltre ad essere un elemento caratterizzante la tradizione dell’aceto balsamico, si rivela ottimale per la produzione di tale prodotto, che necessita di subire l’effetto delle escursioni termiche fra giorno e notte e durante il fluire delle stagioni. « (… le acetaie) devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche. »  (Tratto dall’Art. 5 – Disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) Durante le afose estati emiliane il processo di acetificazione viene favorito dalle alte temperature, anche quelle minime notturne, in considerazione del fatto che gli acetobatteri prolificano soprattutto al di sopra dei 20-22 °C, mentre al di sotto entrano in uno stato di quiescienza. Inoltre il calore accentua l’evaporazione della frazione acquosa e degli acidi volatili, rendendo il prodotto via via più denso, dolce ed equilibrato nella sua acidità. Al contrario i rigidi inverni favoriscono il rallentamento della evaporazione, la sedimentazione sul fondo delle sostanze corpuscolate e mucillaginose del prodotto, ed una minore azione delle muffe sui legni delle botti, trattandosi di ambienti asciutti (o perlomeno con un tasso di umidità nettamente inferiore alle cantine o ai piani bassi delle case). Per questi motivi, non solo le acetaie tradizionali o dedicate al consumo familiare, ma anche quelle con grosse produzioni destinate alla vendita sono oggi collocate in sottotetti, o in luoghi che garantiscano la medesima azione delle stagioni, quali vecchi fienili recuperati, o anche moderni capannoni progettati appositamente per tale scopo. Oggi il termine acetaia si può riferire tanto al luogo fisico in cui viene conservato ed invecchiato l’aceto balsamico tradizionale, quanto alle moderne aziende produttrici.

  Procedura di rincalzo e modello di concentrazione vettoriale nella batteria di invecchiamento per l’aceto balsamico tradizionale

Annualmente viene prelevato dalla botte più piccola il prodotto maturato ed invecchiato da destinare al consumo (o alla vendita),  generalmente in misura non superiore al 10/15% della capacità del barile. Il quantitativo mancante, cui va aggiunta la frazione evaporata durante la stagione calda precedente, viene “rincalzato” prelevando il contenuto della botte immediatamente a monte, proseguendo così di barile in barile fino a quello più grande. Ogni anno, in primavera (o comunque quando la temperatura ambientale raggiunge i 20 °C circa, necessari per l’attività degli acetobatteri),  il mosto d’uva cotto e fermentato viene immesso nella botte più grande, tradizionalmente detta “badessa“. Spesso, soprattutto nelle batterie con un numero ridotto di barili, oppure in presenza di due o più batterie, come badessa viene utilizzata una botte di dimensioni decisamente superiori, tenuta esternamente alla batteria, ed utilizzandola come contenitore dedicato esclusivamente all’acetificazione del prodotto. In tal modo viene controllato l’innescarsi del processo di acetificazione senza rischiare di “inquinare” il prodotto già maturato, in caso di problemi- Inoltre si introduce un ulteriore passaggio al tempo di residenza dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  in acetaia. Come badesse esterne solitamente vengono utilizzate botti più grandi, tini (preferibilmente di legno), grosse damigiane di vetro oppure,  per motivi di economicità, vengono riutilizzate barriques  da vino dismesse. In quest’ultimo caso, in ragione delle dimensioni delle barriques (tra 225 e 300 litri), la badessa viene utilizzata per alimentare annualmente 2-4 batterie. Grande importanza riveste il livello di riempimento dei barili, mai molto oltre ai ¾ del volume totale del barile, in modo da offrire una superficie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sufficientemente ampia all’ossigenazione, elemento fondamentale nell’attività acetica. Per permettere la maturazione del prodotto, l’azione degli acetobatteri, la concentrazione per evaporazione e la dispersione delle sostanze volatili, il cocchiume viene tenuto aperto, coperto solo da un pezzo di stoffa per ragioni di pulizia. Anche l’aria che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno partecipa alle fasi di maturazione ed invecchiamento dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Le batterie vengono custodite nelle Acetaie, situate in sottotetti o in ambienti non coibentati né climatizzati, per permettere alle escursioni termiche stagionali di agire attivamente nel processo di maturazione ed invecchiamento. Acetobacter, è un genere di batteri del phylum proteobatteri classe α. Tutte le specie di Acetobacter  possiedono la capacità (propria anche di qualche specie di batteri di altri generi) di trasformare l’etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno (fermentazione acetica). La respirazione è aerobica obbligata. Inoltre, gli Acetobacter hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico e di ossidare il glucosio direttamente ad acido gluconico. In natura gli Acetobacter sono molto comuni e si trovano sui prodotti zuccherini (p.es. fiori, frutti), ma anche nelle acque e nel suolo.

Composizione chimica media Aceto Balsamico Tradizionale

La composizione dell’aceto balsamico tradizionale è complessa e non ancora pienamente conosciuta.

Componenti principali

Media (g/Kg)

σ

Composti volatili

Mediana (mg/kg)

σ

Molecole antiossidanti

Media (g/Kg)

σ

Solidi solubili 739 (73,9°Bx) ±10,5 Alcooli 18,4 - Acidi Fenolici 606,0 ±7,9
Glucosio 230,60 ±30,45 Aldeidi 1,94 - Flavanoli 304,2 ±13,0
Fruttosio 210,14 ±30,37 Acidi 15,4 - Flavonoli 241,4 ±14,9
Acido Acetico 18,8 ±4,5 Acetati 2,61 - Tannini 349,0 ±19,5
Acido Gluconico 18,7 ±12,7 Esteri 0,71 -
Acido Malico 10,4 ±3,2 Derivati Enolici 1,36 -
Acido Tartarico 7,8 ±2,5 Composti Furanici 1773 -
Acido Succinico 5,0 ±7,0 Chetoni 0,77 -
Acido Lattico 1,2 ±0,7 Lattoni 4,5 -
Fenoli 105 -
Terpeni 10,01 -

Le classi dei componenti principali sono quella degli zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio e degli acidi organici (fra gli altri, gli acidi acetico, gluconico, malico, tartarico, succinico). La classe dei composti minori si riferisce agli elementi volatili ed alle molecole antiossidanti, principalmente i polifenoli. Un importante classe di composti minori, di recente indagata, sono le melanoidine, una miscela eterogenea di polimeri derivanti da reazioni di degradazione dello zucchero, innescate durante la cottura del mosto d’uva. Questi polimeri contribuiscono a molte caratteristiche chimico-fisiche dell’aceto balsamico tradizionale, tra cui le proprietà colligative, l’indice di rifrazione, la densità, il calore specifico di fusione e le proprietà reologiche.

Le più importanti proprietà fisiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono: – pH – generalmente inferiore a 3, una misura di dissociazione degli acidi carbossilici; – densità – intesa come densità di massa a 20 °C, non può essere inferiore a 1,24 g/ml, ed è una misura del grado di concentrazione del soluto tanto quanto dell’evaporazione dell’acqua; – indice di rifrazione – solitamente espresso con la scala di Brix, per un valore medio attorno a 73°BX; – colore – varia dal giallo/bruno al bruno scuro durante l’invecchiamento, a causa della accumulazione dei composti, principalmente melanoidine, da reazioni non enzimatiche come ad esempio la degradazione acidica-catalizzata dello zucchero e la reazione di Maillard ( una nostra vecchia conoscenza ); – viscosità – tale proprietà fisica è una misura macroscopica del grado di interazione intermolecolare all’interno della massa d’aceto, ed è facilmente determinata come la resistenza al flusso in condizioni sperimentali controllate. La viscosità dell’aceto balsamico tradizionale si aggira in media intorno a 0,56Pa⋅s (pascal per secondo) e determina la scorrevolezza dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena come viene valutata visivamente secondo le procedure per le valutazioni sensoriali; – indice di flusso – indica la deviazione delle proprietà di flusso dalla linearità (comportamento newtoniano).

Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali

Valori nutrizionali per 50 gr di prodotto

ABT affinato

ABT Extravecchio

Sodio (g)

0,00966

0,0126

Carboidrati totali (g)

30,10

30,76

Fibra alimentare (g)

0,10

0,10

Zuccheri (g)

30,10

30,76

Proteine (g)

1,03

1,10

Acidità (Acido Acetico) (g)

2,90

3,10

Alcol Etilico (ml)

0,033

0,033

Ferro (mg)

1,133

1,166

Calcio (mg)

20,30

25,83

Concludendo questa breve descrizione, un’altra eccellenza italiana di cui andare fieri e per la quale la tradizione, la costanza, la serietà e non da ultimo l’amore nella produzione e tutela del prodotto ci restituisce soddisfazione ed orgoglio un prodotto che trova impiego in moltissime preparazioni  e/o abbinamenti, le ricette e gli usi sono numerose e ognuno può abbinarlo con quello che ritiene di suo gusto o perché no, anche sperimentarne nuovi … Buona degustazione

Paolo Platini, Executive Chef