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Appuntamenti da non perdere!

October 16th, 2017 | By Valentina Guerranti in Benessere, Cucina, Dintorni, Escursioni, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

L´estate é ormai un dolce ricordo, ma questo non significa che la voglia di far festa o di una bella sagra cittadina venga meno.

sapori e saperi
In Ticino le sagre e le feste popolari sono sempre all´ordine del giorno: dal 20 ottobre al 22 ottobre 2017 a Giubiasco si terrá una manifestazione chiamata „Sapori e Saperi“.
All´interno del mercato coperto di Giubiasco verranno allestiti degli stands dove la gente potrá assaporare i vari sapori del Ticino. La manifestazione é finalizzata a far conoscere e ad apprezzare i prodotti gastronomici tipici del canton piú mediterraneo della Svizzera.
É suddivisa in 6 aree tematiche, che rappresentano ognuna una peculiaritá del cantone: latticini e formaggi, frutta e verdura, miele e castagne, salumi e carne, vino e distillati, erbe, olio e cereali.
(Mercato Coperto, Mercato Coperto, 6512 Giubiasco – ven: 17.00 – 21.00 / sab: 10.00 – 21.00 / dom: 10.00 – 19.00)

A Castel San Pietro, nel mendrisiotto, dal 28 al 29 ottobre 2017 presso il centro scolastico si terrá luogo la Sagra della Zucca.
Questa sará giá la 6a edizione della manifestazione. Protagoniste saranno le zucche, ma non solo: ci saranno percorsi di agility per cani, spettacoli di marionette e tanto altro.
Avverrá anche l´elezione della zucca regina, a cui possono partecipare tutte le persone interessate.
(Centro scolastico, 6874 Castel San Pietro – sab: 14:00 – 19:30 / dom: 10:00 – 16:00)

zucca

E per finire dal 10 al 12 novembre 2017 a Mendrisio si terrá la Fiera di San Martino.
Quando i lavori agricoli sono ormai giunti al termine, é tempo di tirare le somme del lavoro svolto e infine di iniziare i festeggiamenti: con questo si apre la festa di San Martino. Questa fiera é una ricorrenza molto importante per il medrisiotto: si rinnova ormai da quasi quattrocento anni.
Si possono trovare bancarelle con prodotti del mondo agircolo, compravendita di mucche di razza bruna e molto altro ancora.
È un´atmosfera gioiosa e caratteristica del canton Ticino: un appuntamento da non perdere!
(Zona San Martino, 6850 Mendrisio)

Queste sono solo alcune delle proposte che noi vi suggeriamo. Il canton Ticino e il Lago di Lugano offrono molte attivitá da sperimentare e assaporare e sono tutte nelle vicinanze del nostro Parco San Marco Lifestyle Beach Resort. Quindi, durante il vostro soggiorno, approfittate di questa occasione per festeggiare ed assaporare insieme a noi i gusti tipici del Ticino con i colori di questo meraviglioso autunno!

 

Castagne, castagne e ancora castagne!

October 9th, 2017 | By Endy Broglio in Benessere, Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Le castagne sono un frutto tipico della stagione autunnale. Le possiamo raccogliere nei boschi nei dintorni del Parco San Marco, sul lago di Como e in Valsolda: in zone quindi lontane dall’inquinamento cittadino. Le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno e si differenziano dalle castagne dell’ippocastano, che sono invece dei semi. Sono una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute. Le castagne sono un alimento ad alto valore energetico, utile in autunno e in inverno per recuperare le forze. Contengono fibre utili per l’attività intestinale.

Castagneto3

- Un dessert piuttosto autunnale ma comunque molto fresco:

Ingredienti per la pasta frolla (per 5 stampini):
125 gr farina 00
85 gr burro di soia
1/2 cucchiaino estratto vaniglia
40 gr zucchero
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera:
1,5 dl latte di soia alla vaniglia
25 gr di farina
9 gr fecola patate
40 gr zucchero
panna montata di soia a piacere

Ingredienti decorativi:
vermicelles in tubetto
panna montata di soia
ribes
foglie di menta

Procedimento per la pasta frolla:
Mischiare tutti gli ingredienti e spianare la pasta (3-4 mm). Inserire la pasta negli stampini di carta da muffin, bucherellare il fondo e metterli in frigo per 1 ora. Infornarli nel forno preriscaldato per 15 min a 180°.

Procedimento per la crema pasticcera:
In un pentolino mischiare la farina, lo zucchero e la fecola. Unire poco a poco il latte e formare una crema omogenea. Mettere il pentolino su fuoco basso e mescolare finché si creerà una crema densa. Lasciare raffreddare e una volta freddo, unire al composto ad occhio la panna montata per rendere la crema più liscia e facile da maneggiare.
Inserire la crema pasticcera negli stampini di frolla, e mettervi sopra i vermicelles “spremuti” dal tubetto (io l’ho trovato già coi buchi).
Decorare con panna montata di soia, ribes e foglie di menta. Eventualmente anche col cioccolato fondente.

castagna 2

- Una ricetta con le castagne salata pronta in 5 minuti: l‘insalata veloce ideale per accompagnare i secondi e perfetta come piatto unico!
L’autunno alle porte e la voglia di mangiare castagne aumenta ogni giorno di più! Ecco una ricetta davvero veloce per gustare le prime castagne senza sensi di colpa: un’insalata veloce ma ricca di gusto e croccantezza!

Ingredienti:
– Insalata verde mista
– 25 castagne arrostite
– 5 albicocche secche
– Mezzo finocchio
– 1 mela renetta
– 50 gr di mandorle sgusciate
– Un mazzetto di aneto ed erba cipollina
– olio di oliva
– succo di limone
– sale e pepe
– Due fette di pane bianco a fette

Preparazione:
Tagliate a dadini le albicocche secche, a fettine sottilissime il finocchio e la mela. Tagliate invece grossolanamente le castagne arrostite e le mandorle; infine triturate le erbe aromatiche. In una ciotola versate l’insalata e tutti gli ingredienti che avete tagliato. Prima di condirla tagliate a dadini il pane bianco e fatelo saltare in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio: quando i dadini saranno dorati e croccanti toglieteli dal fuoco. Condite con un filo di olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe e infine aggiungete i dadini di pane!

 

La stagione delle castagne

September 27th, 2017 | By Paola Mazzo in Cucina, Gastronomie, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Con l´arrivo dell´autunno tornano in voga le vecchie ricette di una volta, con i prodotti tipici dei nostri boschi come ad esempio le castagne. Il nome scientifico della castagna è Castanea vulgaris.

Castagne

Le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno e si differenziano dalle castagne dell’ippocastano, che sono invece dei semi. Le castagne sono un alimento ad alto valore energetico, utile in autunno e in inverno per recuperare le forze. Contengono fibre utili per l’attività intestinale e sono una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute. 100 grammi di castagne forniscono 165 chilocalorie.

Vi presentiamo nel nostro blog un menú completo alternativo a base di castagne con il quale potrete sorprendere i vostri ospiti. Buona lettura e buon divertimento in cucina!

Risotto alle castagne:

da preparare con riso integrale, castagne lessate, brodo di verdure, cipolla, alloro, vino bianco e panna vegetale. Dovrete preparare il classico trito di cipolla per la cottura del risotto. Agli ingredienti per il risotto alle castagne potrete aggiungere anche la zucca o i funghi.

castagne con riccio

Stufato di seitan e castagne:

Volete provare a preparare il seitan in modo diverso dal solito? Allora mettetevi ai fornelli per realizzare un bel piatto di seitan stufato alle castagne con cipolla rossa tritata, salsa di soia, olio extravergine d’oliva, limone, zenzero e erbe aromatiche. Una ricetta veloce ma dal grande effetto!

Castagne ricoperte di cioccolato:

Per preparare questo goloso dessert vi occorreranno semplicemente delle castagne che dovrete sbucciare e lessare e del cioccolato fondente (o a vostro piacere personale) da sciogliere a bagnomaria che vi servirà poi per ricoprirle.

Vino e castagne

I vini da abbinare per la vostra cena devono essere giovani, meglio se si tratta di vini novelli, ancora meglio se leggermente frizzanti per sgrassare la bocca. Esempi classici tra i vini italiani sono il Lambrusco di Sorbara, il Sangue di Giuda, il Barbera del Monferrato, la Bonarda, e molti altri vini rossi frizzanti.

Vi aspettiamo quindi presso i ristornati del nostro Resort per una cena ai sapori d´autunno!

Polenta e funghi: un grande classico della tradizione lombarda

November 13th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »


Oggi vi voglio presentare un grande classico del nostro territorio, dico nostro perché ormai a Porlezza mi sento di casa sebbene io sia sardo ed il mio meraviglioso lavoro mi abbia portato in ogni parte del mondo, compresa la Russia. Sto parlando della polenta e funghi.

Prima di tutto dobbiamo concentrarci sugli ingredienti. Per fare un figurone con questo piatto della tradizione è necessario scegliere attentamente polenta-con-funghi-pentolale materie prime: la farina per la polenta deve essere mista composta quindi da farina gialla di mais e da quella di grano saraceno, ovviamente della Valtellina. Vi consiglio di acquistarla direttamente dai piccoli produttori, dove viene ancora macinata secondo gli antichi canoni dei contadini.

Come accompagnamento invece prepareremo degli ottimi funghi porcini rigorosamente freschi della Val Cavargna, a pochi passi dal nostro Resort.

Ora veniamo alla preparazione della ricetta.

Per la polenta serviranno solo la farina mista, dell´acqua portata ed ebollizione e un pizzico di sale. Andrebbe cotta nel tipico paiolo di rame ed addirittura sul fuoco del camino ma tranquilli, potete cuocerla anche nella vostra cucina.

A seconda della densità che volete dare alla polenta, aggiungete la farina: a me personalmente piace piú morbida ma sono gusti personali. Il tempo di cottura stimato una volta che la farina viene calata è di circa 30 minuti. La polenta va rigirata con costanza, meglio se utilizzate la tipica “resena”, ossia un bastone di legno lungo e piatto e poi una volta pronta andrebbe adagiata sul “tap”, il tipico piatto fatto con rametti di salice o nocciolo.

polenta-e-funghi-porciniAnche la preparazione dei funghi è molto semplice e veloce: una volta puliti e tagliati a fettine vanno saltati in una padella con dell´olio d´oliva, preferibilmente del Lago di Como, bello caldo, aromatizzato con uno/due spicchi d´aglio (a seconda del vostro gusto- a me piace che si senta solo leggermente il profumo dell´aglio per non coprire la fragranza del porcino e quindi lo cuocio in camicia). Aggiungete poi del prezzemolo tagliato al coltello, un pizzico di sale e da buon sardo io ci aggiungo anche un tocco di piccante, leggero.

Ed il gioco è fatto! Se però volete lasciare i vostri ospiti senza fiato, vi consiglio di impiattare la vostra polenta e funghi porcini come un vero ristorante gourmet. Non vi serviranno molti strumenti se un cucchiaio, un bel piatto da portata e la tecnica della goccia.

Avete delle altre curiositá o volete imparare a cucinare come un vero executive chef? Prenotate allora una lezione di cucina con me, vi aspetto con tante altre ricette e consigli!

written by Michele Pili, Executive Chef

 

Il Natale cala il Tris: le origini dei tre dolci tipici

December 3rd, 2015 | By Andrea Rera in Cucina, Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

PANDORO:

Come da tradizione dell’alimentazione italiana che si basa sulle tradizioni locali, anche il pandoro ha la sua origine geografica specifica, infatti la città di Verona riconosce come alimento tipico e tradizionale il pandoro. Dolce la cui storia si perde nella notte dei tempi; c’è chi riconduce la sua scoperta all’epoca della Repubblica Veneziana nel ‘500 e c’è chi invece pensa che sia la trasformazione di un altro dolce tipico veronese, sempre a forma di stella, il Nadalin. Un’ulteriore ipotesi sulla nascita del pandoro lo farebbe derivare dal tipico Pane di Vienna, ottenuto dalla lavorazione di un impasto ricco di burro. Di sicuro il pandoro a Verona ha cominciato ad essere prodotto industrialmente verso la fine dell’800 ed è divenuto un vero e proprio alimento tipico, in un primo momento della zona veronese e poi a livello nazionale. Di sicuro uno dei dolci che non mancherà sulla nostra tavola.

Pandoro

TORRONE:

Come il pandoro anche il torrone è un dolce tradizionalmente natalizio. Spesso però lo troviamo sotto forma di cioccolatino per tutto l’anno. Noi italiani attribuiamo la nascita del torrone a Cremona, ed in parte è vero, ma un prodotto molto simile ha origine nel popolo arabo che poi lo esportò nella zona mediterranea, in particolare Spagna ed Italia.
Secondo una leggenda molto accreditata si narra che questo dolce fu prodotto per la prima volta verso la fine del 1441, in onore al banchetto di nozze celebrato nella città lombarda, quando Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si unirono in matrimonio. Sempre secondo questa leggenda il torrone venne realizzato secondo la forma del Torrazzo, campanile vicino al Duomo di Cremona, uno dei simboli più noti della città. Probabilmente il nome “torrone” è stato influenzato dal nome del Torrazzo. Un’altra tradizione racconta che la prima notizia del torrone a Cremona risale al 1543 quando il Comune acquistò una certa quantità di torroni per farne dono alle autorità in visita alla città, soprattutto autorità milanesi. Questo ci fa capire come all’epoca il torrone era già radicato nella tradizione popolare cremonese. Di sicuro non ci priveremo di un bel pezzo di torrone da accompagnare con il caffè.

Il torrone

PANETTONE:

Una delle leggende più accreditate sul panettone milanese narra che questo dolce natalizio nasce durante uno sfarzoso pranzo di Natale offerto dal Conte Sforza quando il suo cuoco si accorge che il forno gli aveva bruciato il dolce. L’aiutante del cuoco, di nome Toni, vedendo il cuoco disperato e non sapendo cosa fare, gli propone di presentare il dolce da lui preparato con gli avanzi. Si trattava di una specie di pane dolce fatto con burro, frutta candita e pasta. I commensali, con grande stupore del cuoco, del suo garzone e del padrone di casa rimangono favorevolmente impressionati ed alzano un coro d’entusiasmo ricco di complimenti. Il cuoco imbarazzato da questa ovazione, ammette che il merito era tutto del suo aiutante e del suo “Pan di Toni” come era stato battezzato il nome del dolce realizzato dal suo aiutante. Un’altra leggenda accreditata narra di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa che gestiva un forno vicino alla Chiesa delle Grazie. Purtroppo per lei gli affari non andavano bene con l’avvicinarsi del Natale. Difatti vedeva lunghe code di gente fare la fila davanti al forno suo concorrente non molto distante da lei.  Allora Ughetto Atellani,vedendo la disperazione della sua amata, decide di dare fondo ai suoi ultimi denari comprando burro, zucchero, uova ed uva sultanina. Impasta il tutto con la farina e, potere dell’amore, il successo è assicurato. Dopo questo avvenimento i due innamorati convolarono a nozze. Indipendentemente dalle leggende il panettone, come suggerisce il nome stesso, non è altro che un pane arricchito con altri ingredienti molto semplici ma che messi insieme hanno dato vita ad uno dei dolci più famosi al mondo. Di sicuro una fetta di panettone al cenone di Natale non mancherà.

Il panettone

Written by Angelo Lentinio

Ananas e mango: l´estate é servita!

April 20th, 2015 | By Michele Pili in Benessere, Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

Buongiorno a tutti, sono Michele Pili e sono l´Executive Chef del Parco San Marco Lifestyle Beach Resort a Cima di Porlezza sul Lago di Lugano.

La bella stagione è ormai alle porte e per questo motivo ho deciso di scrivere il mio articolo del blog su due ricette fresche, veloci e a basso contenuto di zuccheri. Rimettersi in forma non è mai stato cosí facile e divertente e la prova costume non sará piú il vostro incubo!

Gli ingredienti principali delle mie proposte, la Pinapple and Mango Cake e l´ananas sciroppato al mango, sono come potete facilmente capire l´ananas ed il mango, due frutti freschi e colorati dal sapore dell´estate.

Piante dell´ananas L’Ananas è una pianta che già Maya, Atzechi e Incas conoscevano e coltivavano. Cristoforo Colombo aveva visto questo frutto a Guadalupa nel 1493. Gli indigeni del Sud America la chiamavano “nana”, i Portoghesi “ananaz”, quindi ananas in italiano, francese e tedesco; per gli Spagnoli era la “piña” per la somiglianza ad una pigna: da qui il termine inglese “pine apple”. Nel XVI secolo lo scrittore spagnolo Fernandez de Oviedo definì l’Ananas come “la donna più bella nel mondo delle piante” in riferimento alla bellezza e alla bontà del frutto.

Nell’acquisto dell’Ananas, bisogna evitare i frutti che hanno la buccia tra le losanghe esterne di colore verde-grigio o marrone: nel primo caso sono acerbi, nel secondo sono troppo maturi. La buccia dev’essere arancione sfumato ed il frutto deve avere un profumo leggero caratteristico. L’ananas non va tenuto a temperatura inferiore agli 8°C

Il mango invece è un colorato frutto esotico di forma ovale ed è il prodotto dell’albero Mangifera Indica, della famiglia delle Anacardiaceae. La buccia è piena di buchini e la polpa, giallo arancAlbero del mangoia, è gustosa e profumata. Esistono varietà dalla buccia verde, gialla e rossa. Questo frutto è reperibile durante tutto l´anno e le coltivazioni si trovano in India, in Cina, in Thailandia,in Pakistan e quasi tutti i paesi sui Tropici come ad esempio la Tenzania. In Italia viene coltivato anche in Italia, in Sicilia ed in Calabria. Il mango è il protagonista di molte leggende indiane ed è considerato sacro dagli Indù: in questo frutto, secondo la credenza, si incarnò la Figlia del Sole.

Pineapple and mango cake(  sugar /gluten free and dairy  free)

q.b.          ananas sciroppato

gr   200    farina di mandorle

gr   400    maltitolo

gr   100    sciroppo di agave

gr   200    farina di riso integrale

gr   200     amido di patata

gr       5     baking powder

gr       2      fibra di guar

gr    100     rosso d’ uova

gr    450      uova intere

gr    800      dadolata di mango

procedimento:

Montare assieme, maltitolo, sciroppo di agave, farina di mandorle ,uova e il rosso d’uova. Unire  le farine setacciate  precedentemente al baking. Unire la dadolata di mango e versare l’impasto in appositi stampini precedentemente ingrassati con burro di cacao fuso, decorare la superficie di ogni singolo tortino con ananas sciroppato. Cottura 160°c con il 20% di vapore per circa 15 minuti circa.

Ananas sciroppato al mango :

gr   500     ananas privato della buccia

gr   100     sciroppo di agave

gr   500     purea di mango

gr 1500     acqua minerale

 procedimento:

Suddividere l’ananas a metà  della sua lunghezza, ed affettarlo ad uno spessore di 5mm . A parte portare ad ebollizione l’acqua , la purea di frutta e lo sciroppo di agave, unire le fette di ananas e lasciare sobbollire il tutto dolcemente  per circa 5 minuti . Lasciare macerare l’ananas  in frigo per 24 ore.

Ananas

I grassi in pasticceria, ingredienti molto importanti

September 7th, 2013 | By Paola Mazzo in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

I grassi ci vengono forniti dal regno animate, come burro, strutto, grasso di balena, di foca ecc, e dal regno vegetale, come olio di oliva, mais girasole, palma, cocco, ecc,

Si distinguono per il differente punto di fusione in solidi, quali burro, strutto, margarine, ed in liquidi gli oli; le margarine sono degli oli che diventano solidi attraverso un procedimento di idrogenazione,II grasso fornisce energie all’organismo umano ed agisce anche come isolante termico, mantenendo costante la temperatura corporea.

Il grasso del nostro corpo si trova principalmente sotto la pelle, attorno ai reni al cuore, guance, mani e piedi.

E’ una riserva energetica che però non deve superare il valore ottimale altrimenti, accumulandosi forma dei strati rigonfiati, con eccessivo peso corporeo. E quindi evidente la necessità di conoscere iI contenuto di grassi negli alimenti e di non eccedere net loro consumo,I grassi sono composti da diversi acidi grassi in cui vi sono catene di atomi di carbonio in numero da 2 a 20 od anche più, uniti ad atomi di idrogeno varabili da 0 a 3,

Il numero di atomi di carbonio ed idrogeno e la loro combinazione determinano il tipo di grasso ed il sapore,Diversi acidi grassi li conosciamo, perche spesso se ne parla: oleico, butirrico, palmitico stearico, linoleico, ecc.

 

Gli acidi grassi possono essere saturi od insaturi, ed a seconda della loro quantità nella composizione di un burro, di uno strutto od  olio si avrà un grasso prevalente saturo od insaturo.

Con i due termini ci si riferisce al numero di atomi di idrogeno uniti ad un atomo di carbonio, quando gli atomi di carbonio sono completamente legati agli atomi di idrogeno, e non sono più possibili altre aggregazioni quel grasso e saturo, mentre se invece vi sono ancora possibilità di legami quel grasso è insaturo.

Se prevalgono i grassi saturi, il composto si presenta in forma solida, come il burro o lo strutto, mentre se prevalgono quelli insaturi si presenta in forma liquida come gli oli, Unica eccezione e data dall`olio di cocco che, pur essendo composto di grassi saturi. Si presenta in forma liquida.

Le margarine sono degli oli, quindi dei liquidi, che vengono resi solidi attraverso un procedimento di idrogenazione

Nella composizione dei grassi entra anche l’ossigeno, non menzionato prima perché non è quello che determina il tipo; va considerato però per la sua minore concentrazione nei grassi rispetto che nei carboidrati ( amidi, zuccheri, cellulosa ) e questo fa si che se gli zuccheri forniscono  4 calorie per grammo, i grassi ne forniscono 9. Quindi meno ossigeno, più idrogeno e carbonio, più calorie.

Alcune caratteristiche dei grassi, materiale di deposito energetico, sono l’insolubilità, I`untuosità e la leggerezza rispetto all’acqua, trasportatori delta vitamine A, D, E, K, sono miglioratori della consistenza degli alimenti, li rendono più appetitosi e richiedono tempi lunghi di digestione. L’olio di oliva è il più digeribile, mentre il burro contenendo il 15/16% di acqua è quello che apporta meno calorie.

Tutti i grassi hanno tendenza ad irrancidire perché a contatto con l’ossigeno dell’aria si ossidano e conferiscono al prodotto il caratteristico sapore di rancido. Atra causa di alterazione dei grassi è data dal loro eccessivo riscaldamento, come durante fa friggitura, dove si altera e sviluppa sostanze tossiche ed irritanti.

Altro aspetto importante da sottolineare nei grassi! e il loro punto di fusione cioè come, in che modo ed in quanto tempo i grassi solidi si sciolgono; questo influisce sul loro comportamento nelle lavorazioni e sulle rimanenze grasse sgradevoli, sia in bocca che nell’apparato digerente.

Suddivisione dei principali acidi grassi

 

SATURI: butirrico, capronico, miristico, palmitico, stearico, arachco, etc

MONOINSATURI: oleico, palmitoleico, erucico, etc.

POLINSATURI: linoleico, linolenico, arachidonico, etc

 

PERCENTUALI DI ACIDI GRASSI NEI PRINCIPALI LIPIDI O GRASSI ALIMENTARI

Tipo di olio o grasso

 

Arachide

Girasole

Mais

Soia

Vinaccioli

Palma

Cocco

Oliva

Burro

Strutto

Acidi Grassi Saturi

 

15

7,5

10/15

15

10

50

90

10/15

60

45

Acidi Grassi monoinsaturi

 

55

34

20

23/25

15/18

 

 

70/80

 

45

Acidi Grassi polinsaturi

 

25/30

50/60

50/60

50/58

70

45

10

10

24

9

Le margarine non sono state classificate in  quanto sono generalmente composte da vari grassi. Per quelle invece composte da un grasso derivato da un solo seme, come ad esempio il mais, le percentuali degli acidi grassi contenuti valgono quelli del mais. Va tenuto presente che la margarina contiene in media l’84 % di grassi.

 

I grassi animali

ll burro ,

ll burro e considerato il grasso principe nella nostra gastronomia e pasticceria, per le sue  ineguagliabili caratteristiche aromatiche, dl friabilità e di buona digestione; non lascia cattivi residui di sapore ed untuosità sul palato, ne tanto meno spiacevoli retrogusti.

Si ricava dal latte vaccino attraverso scrematura e burrificazione, lavorazioni che si possono fare con sistemi diversi. 

Per la scrematura, il latte che contiene il 3,5-4% di grassi, con il vecchio sistema viene  messo in bacinelle larghe e poco profonde, lasciato riposare dalle 8 alle 12 ore in modo  che il grasso affiori in superficie, e poi raccolto con apposito attrezzo: questa panna è detta di affioramento. L’altro sistema consiste in una centrifugazione, operazione con cui  le particelle grasse del latte sono rapidamente separate dalla fase acquosa. Questa  costituisce il latte scremato, la fase grassa la panna centrifugata. 

Questa panna ha bisogno di un periodo di maturazione prima di passare alla burrificazione, od anche prima dl essere usata così al naturale in pasticceria, perche sl deve sviluppare un processo dl leggera acidificazione ed anche con aggiunta di fermenti per  produrre il caratteristico aroma dell’acido lattico e butirrico, assumendo una migliore composizione  organolettica. 

Se la panna è di affioramento, questo processo dl maturazione è già avvenuto nella fase di riposo nelle bacinelle e quindi si può passare subito alla burrificazione.

La burrificazione è data da uno sbattimento meccanico, durante il quale l globuli di grasso passano attraverso una prima fase di rottura per potersi riunire in una massa solida; il grasso, con piccole gocce di acqua che si separano dalla rimanente parte liquida composta da latticello. Il risultato finale è un burro con una composizione di: grassi 80-84%, acqua 14-16%,  acidi (butirrico) 0,4-0,6%, lattosio 0,5%, proteine 0,4%, sali minerali e vitamine A e D.

Un ottimo burro si presenta come una massa compatta che, al taglio, non lascia cadere goccioline di acqua, di un bel colore bianco paglierino ed un sapore ed odore delicatamente gradevoli.

ll burro va conservato in frigorifero ad una temperatura da +2° a +4°C e, se ben avvolto in carta tipo pergamena o stagnola, dura per alcune settimane, mentre per una conservazione maggiore Io si deve mettere in freezer da -18° a -20°C e può durare benissimo sino ad un anno.

In pasticceria il burro entra in tantissime lavorazioni che vanno dalla pasta sfoglia, alla frolla, pasta lievitata, bignè, pasta Margherita, plum cake, creme, salse, etc. E’ un ottimo condimento anche crudo. Il suo punto di fusione è intorno ai 28° C.

E’ consentita la produzione di burro con creme provenienti da altri tipi di latte che non sia il vaccino, come pecora, capra, etc., ma debbono portare l’indicazione del tipo di latte da cui è stato ricavato.

inoltre si possono commercializzare burri con meno grasso, ma debbono portare indicato chiaramente “burro leggero a basso tenore di grasso” e la quantità di grasso contenuto (tra il 39 ed il 41 %)

 

Lo strutto

E’ ricavato a caldo dalle parti grasse del maiale.

Un buon strutto è di colore bianco, inodore ed insapore. E’ permessa un’aggiunta di sale od antiossidanti per una migliore conservazione; non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore dl acidi grassi saturi, anche se con i moderni procedimenti di allevamento dei suini si sono ottenuti dei migliori risultati con prevalenza di acidi grassi insaturi.

Quindi la composizione varia a seconda delta razza del suino e del tipo di allevamento; media acidi grassi saturi 45%, acidi grassi monoinsaturi 47%, acidi grassi polinsaturi 9% ed 1% di acqua e proteine. Ha un punto di fusione molto alto intorno ai 42°C.

E usato in pasticceria per diversi dolci locali o regionali e da una buona friabilità al prodotto finito. Veniva abbastanza usato anche per friggere, ma è oggi una usanza quasi totalmente abbandonata.

 

II sego

E’ un grasso ricavato a caldo dai bovini; non trova da noi un impiego diretto in pasticceria, ma viene usato per la produzione di alcuni tipi di margarine e surrogati del burro.

La sua composizione chimica e vicina a quella dello strutto, ma con maggior quantità di acidi grassi saturi.

 

 

Gli oli di origine animale

Sono oli ricavati da alcune parti di pesci; non trovano particolare utilizzo in pasticceri per il non piacevole sapore di pesce, anche se sono raffinati. Alcuni di questi oli, come quello delle sardine, aringhe ed anche di balena (che però non è un pesce, ma un mammifero), vengono idrogenati e trovano uso alimentare nei paesi nordici. Un breve cenno all’olio di fegato di merluzzo, valido ricostituente per l’alto contenuto vitaminico.

 

 

I grassi vegetali

 

OLIO Di OLIVA

 

Per l’Italia è il principale olio, molto utilizzato nella nostra gastronomia grazie ad una ricca tradizione che giustamente lo valorizza per il suo inconfondibile aroma e profumo, ma anche per la sua buona digeribilità ed alto contenuto di acidi grassi insaturi.

E’ ricavato per pressione dalle olive, piccolo frutto ovale dell’ulivo, antica e tipica pianta mediterranea, che ha trovato in Italia il clima ed il terreno ideale per la sua coltivazione.

Le sue principali! caratteristiche sono; colore che va dal giallo paglierino al giallo verdognolo, a seconda dei  luoghi di provenienza e di torchiatura, odore gradevole più o meno fragrante e sapore caratteristico delle olive.

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono.


Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile la cui acidità espressa in acido oleico non pu6 eccedere I’1%.

Olio di oliva vergine: il termine “fino” può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso: olio di oliva vergine di gusto irreprensibile, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2%.

Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 3,3%.

Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico e superiore a 3,3%.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%.

Olio di oliva; olio di oliva ottenuto da un taglio di olio dij oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non puo eccedere l’1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di olive, esclusi gli oli ottenuti con processi! di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%,

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l’1.5%.

La composizione in acidi grassi di un buon olio di oliva, vergine o extra vergine, e la seguente: 70-80% di acido oleico (insaturo, quello meglio utilizzato dal nostro organismo), 4-20% circa di acido linoleico, 7-15% di acido palmitico, e 2-6% di acido stearico e palmitoleico, oltre ad un buon contenuto di vitamina E ed in minor quantità di vitamine A, K, D.

L’uso dell’olio di oliva in pasticceria è generalmente tipico delle zone di produzione per focacce, torte, biscotti ed altri dolci dove si evita l’uso del burro.

 

 

 

Oli di semi

 

Olio di Arachide – Le arachidi frutti di Una leguminosa americana, comunemente chiamate anche noccioline americane, contengono un 35-”40% di olio che viene ricavato a pressione. E’ uno degli oli di semi più usato essendo di ottimo sapore con bel colore giallo e ricco di acidi grassi insaturi,

Diversi sono i tipi di arachidi a seconda delle qualità, coltivazione, periodo di raccolto e clima che incidono poi anche sul prodotto finito.

Una buona composizione media di questo olio e 55% di acido oleico (monoinsaturo), 25-30% di acido linoleico (polinsaturo) e 8% di acido palmitico (saturo).

Viene usato da solo come ottimo condimento, oppure in miscela con altri oli di semi vari e per margarine. E’ uno dei migliori oli per friggere,

 

Olio di Colza – Ricavato dai semi di una crucifera, che contengono dal 40% at 45% di grasso, questo olio contiene un acido grasso monoinsaturo (acido erucico) che se consumato in forti quantità risulta tossico. La legge italiana prevede che I’olio di colza entri in composizione con altri oli, che possono essere olio di semi vari, oppure margarina, sino ad un contenuto massimo in acido erucico del 5%.

Ultimamente, attraverso ricerche e selezioni si e arrivati ad ottenere un olio di colza privo di acido erucico.

 

Olio di Soia - Ricavato dai semi di soia, si presenta di un bel colore giallo e di sapore abbastanza gradevole.

Contiene in media, 50% di acido linoleico (insaturo) 25% di acido oleico (insaturo), 8% di acido linolenico (insaturo) e circa if 15% di grassi saturi, oltre a diverse proteine.

E usato come condimento, nei grassi idrogenati, nella composizione di diverse salsa e dolci particolari. Non e adatto alla frittura.

 

Olio di Mais - Dai semi del mais o granoturco, pianta originaria dall’America, si ricava questo olio di ottimo sapore e un bel colore giallo chiaro, il seme contiene circa il 20% di grasso, mentre l’olio risulta composto da: 50% di acido linoleico e 30% di acido oleico (tutti e due insaturi), mentre ha un 20% di acidi grassi saturi (qualche volta anche più). E’ un ottimo condimento e viene usato anche per la preparazione di margarine, sia da solo che unitamente ad altri oli. Non e adatto a friggere,

 

Olio di Palma - Dai frutti di alcune palme, si ricava per spremitura un olio di forte co|ore rosso arancione, o anche piuttosto bruno, che dopo varie lavorazioni si presenta con colore giallo ed un particolare odore. E’ composto per circa il 45% di grassi insaturi e del 50% e, d anche più di grassi saturi, con prevalenza dell’acido palmitico,

E un olio ben resistente al calore e viene usato sia per margarine che per friggere.

 

Olio di Palmisti - Dal seme di alcuni frutti di palme che contengono circa il 50% di grasso, si ricava questo olio con una composizione di circa 85% di acidi grassi saturi ed un 15% di acidi grassi insaturi.

Anche questo olio resiste bene al calore e viene usato, unitamente ad altri oli, per la preparazione di margarine ed oli per friggere.

 

Olio di Girasole - Dai semi del girasole, pianta composita originaria dal Messico, ma ora coltivata anche da noi, si ricava per spremitura un olio di colore giallo chiaro e di ottimo sapore.

E composto da circa II 90% di acidi grassi insaturi, con prevalenza di quello linoleico e un 7-8% di acidi grassi saturi.

Viene usato da solo come condimento, oppure in miscela con altri grassi per margarine od oli di semi vari.

 

Olio di Semi Vari - Sono composti da vari oli di semi o vegetali, dove non si conoscono i vari tipi di olio che Io compongono, ne tanto meno le loro percentuali. Quindi diventa impossibile dare fa composizione, ne tanto meno le indicazioni per il foro utilizzo.

 

Olio di Semi per Dietetici - Per usi particolari e dietetici vengono utilizzati alcuni fra i migliori oli di semi, soia, arachidi e mais. Vengono addizionati ad altre sostanze, in modo particolare con delle vitamine.

Sono quindi consigliabili per diete ricche di grassi insaturi e per confezionare articoli adatti a queste diete.

 

Tipi di burro vegetali

Burro di Cacao – I semi di cacao contengono un grasso, chiamato appunto burro di cacao, in una percentuale media del 35%. Viene estratto dal cacao in polvere mediante pressatura e si presenta come sostanza grassa, solida, di colore biancastro.

Componente importante del cacao e contribuisce alla più o meno buona qualità del cioccolato.

In pasticceria entra nelle composizioni di cioccolatini, alcuni tipi di paste lievitate, creme e dolci particolari.

Ha un punto di fusione intorno ai 35°C

 

Burro di Cocco  - Viene estratto dalla parte bianca o mandorla del cocco, che contiene il 30% di questo grasso, solido a temperatura normale.

Di colore biancastro, con odore e sapore piacevolmente fresco e gradevole contiene circa il 90% di grassi saturi ed if 10% di insaturi, ha un punto di fusione motto alto e quindi non e di facile digeribilità e, se non ben lavorato e miscelato, lascia dei residui grassi sul palato.

Viene usato in sostituzione del burro di cacao nei surrogati di cioccolato, resistendo meglio a temperature superiori. Entra anche in composizione con altri grassi, nelle margarine, in preparati per gelati e per pasticceria.

 

Burro di Arachide – E’ prodotto dalle arachidi tostate che, con part|co|are lavorazione di sbianchimento, macinazione ed impasto, danno una pasta abbastanza grassa con il caratteristico sapore di arachide, che trova scarso uso da noi, mentre e molto apprezzata in America del Nord. Più che di un grasso, si tratta di una pasta di arachide.

 

Burro di Karité - Ricavato dai semi di una pianta africana, butirospermo, chiamata dagli indigeni pianta del burro e di forte sapore aromatico e, mentre gli indigeni lo usano alto stato naturale, da noi entra in composizione con altri grassi nella confezione di margarine.

 

 

Le margarine

Sono delle miscele di oli e grassi, sia vegetali che animali, con aggiunta di una parte di acqua e idrogenati.

II processo di idrogenazione consiste net riscaldare i grassi già miscelati a + 180°C in appositi recipienti ed iniettarvi dell’idrogeno gassoso. L’idrogeno si addiziona sui doppi legami degli acidi grassi e li satura. Si ottiene un grasso che si solidifica con un rapido raffreddamento.

Difficile stabilire la qualità delta margarina, perché questa varia a seconda dei grassi usati e la legge non ne prevede l’elencazione, ne tanto meno le percentuali.

Quindi possiamo solo sapere quando specificato dalla casa produttrice. La legge prevede de che abbiano un minimo di grasso dell’84% ed il divieto di superare le percentuali di alcuni grassi che potrebbero essere nocivi.

Uno dei fattori a favore delle margarine dichiarate vegetali, in modo particolare quelle morbide, e che sono prodotte partendo in prevalenza da grassi insaturi, quindi senza colesterolo.

Va comunque segnalato che tutte le margarine, in fase di idrogenazione perdono buona parte di contenuto vitaminico.

L’uso della margarina in pasticceria è in sostituzione, parziale o totale, del burro. Ha il vantaggio di essere preparata appositamente per gli usi specifici, cioè per frolla, sfoglia, pasta lievitata, creme, ecc., con tipi sia estivi che invernali favorendo cosi le particolari lavorazioni.

In diversi casi avendo punti di fusione abbastanza alti, lasciano sensazione di grasso sul palato ed un certo retrogusto.

 

I grassi idrogenati

Sono generalmente dei grassi, sia animali che vegetali idrogenati con un contenuto massimo del 2% di acqua e sono usati! prevalentemente in vari settori dell’industria dolciaria per la loro capacità d! buona resistenza Bile varie temperature e per la loro durata nel tempo, L’industria del gelato li usa, oltre che per i fattori sopra descritti, in sostituzione della panna, perché favoriscono I’inglobamento dell’aria e aumentano il volume del prodotto finito.

Però hanno anche questi dei punti di fusione alti ed un sapore non certamente uguale alla panna ed al burro.

 

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