Posts Tagged ‘Rezepte’

I grassi in pasticceria, ingredienti molto importanti

September 7th, 2013 | By Paola Mazzo in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

I grassi ci vengono forniti dal regno animate, come burro, strutto, grasso di balena, di foca ecc, e dal regno vegetale, come olio di oliva, mais girasole, palma, cocco, ecc,

Si distinguono per il differente punto di fusione in solidi, quali burro, strutto, margarine, ed in liquidi gli oli; le margarine sono degli oli che diventano solidi attraverso un procedimento di idrogenazione,II grasso fornisce energie all’organismo umano ed agisce anche come isolante termico, mantenendo costante la temperatura corporea.

Il grasso del nostro corpo si trova principalmente sotto la pelle, attorno ai reni al cuore, guance, mani e piedi.

E’ una riserva energetica che però non deve superare il valore ottimale altrimenti, accumulandosi forma dei strati rigonfiati, con eccessivo peso corporeo. E quindi evidente la necessità di conoscere iI contenuto di grassi negli alimenti e di non eccedere net loro consumo,I grassi sono composti da diversi acidi grassi in cui vi sono catene di atomi di carbonio in numero da 2 a 20 od anche più, uniti ad atomi di idrogeno varabili da 0 a 3,

Il numero di atomi di carbonio ed idrogeno e la loro combinazione determinano il tipo di grasso ed il sapore,Diversi acidi grassi li conosciamo, perche spesso se ne parla: oleico, butirrico, palmitico stearico, linoleico, ecc.

 

Gli acidi grassi possono essere saturi od insaturi, ed a seconda della loro quantità nella composizione di un burro, di uno strutto od  olio si avrà un grasso prevalente saturo od insaturo.

Con i due termini ci si riferisce al numero di atomi di idrogeno uniti ad un atomo di carbonio, quando gli atomi di carbonio sono completamente legati agli atomi di idrogeno, e non sono più possibili altre aggregazioni quel grasso e saturo, mentre se invece vi sono ancora possibilità di legami quel grasso è insaturo.

Se prevalgono i grassi saturi, il composto si presenta in forma solida, come il burro o lo strutto, mentre se prevalgono quelli insaturi si presenta in forma liquida come gli oli, Unica eccezione e data dall`olio di cocco che, pur essendo composto di grassi saturi. Si presenta in forma liquida.

Le margarine sono degli oli, quindi dei liquidi, che vengono resi solidi attraverso un procedimento di idrogenazione

Nella composizione dei grassi entra anche l’ossigeno, non menzionato prima perché non è quello che determina il tipo; va considerato però per la sua minore concentrazione nei grassi rispetto che nei carboidrati ( amidi, zuccheri, cellulosa ) e questo fa si che se gli zuccheri forniscono  4 calorie per grammo, i grassi ne forniscono 9. Quindi meno ossigeno, più idrogeno e carbonio, più calorie.

Alcune caratteristiche dei grassi, materiale di deposito energetico, sono l’insolubilità, I`untuosità e la leggerezza rispetto all’acqua, trasportatori delta vitamine A, D, E, K, sono miglioratori della consistenza degli alimenti, li rendono più appetitosi e richiedono tempi lunghi di digestione. L’olio di oliva è il più digeribile, mentre il burro contenendo il 15/16% di acqua è quello che apporta meno calorie.

Tutti i grassi hanno tendenza ad irrancidire perché a contatto con l’ossigeno dell’aria si ossidano e conferiscono al prodotto il caratteristico sapore di rancido. Atra causa di alterazione dei grassi è data dal loro eccessivo riscaldamento, come durante fa friggitura, dove si altera e sviluppa sostanze tossiche ed irritanti.

Altro aspetto importante da sottolineare nei grassi! e il loro punto di fusione cioè come, in che modo ed in quanto tempo i grassi solidi si sciolgono; questo influisce sul loro comportamento nelle lavorazioni e sulle rimanenze grasse sgradevoli, sia in bocca che nell’apparato digerente.

Suddivisione dei principali acidi grassi

 

SATURI: butirrico, capronico, miristico, palmitico, stearico, arachco, etc

MONOINSATURI: oleico, palmitoleico, erucico, etc.

POLINSATURI: linoleico, linolenico, arachidonico, etc

 

PERCENTUALI DI ACIDI GRASSI NEI PRINCIPALI LIPIDI O GRASSI ALIMENTARI

Tipo di olio o grasso

 

Arachide

Girasole

Mais

Soia

Vinaccioli

Palma

Cocco

Oliva

Burro

Strutto

Acidi Grassi Saturi

 

15

7,5

10/15

15

10

50

90

10/15

60

45

Acidi Grassi monoinsaturi

 

55

34

20

23/25

15/18

 

 

70/80

 

45

Acidi Grassi polinsaturi

 

25/30

50/60

50/60

50/58

70

45

10

10

24

9

Le margarine non sono state classificate in  quanto sono generalmente composte da vari grassi. Per quelle invece composte da un grasso derivato da un solo seme, come ad esempio il mais, le percentuali degli acidi grassi contenuti valgono quelli del mais. Va tenuto presente che la margarina contiene in media l’84 % di grassi.

 

I grassi animali

ll burro ,

ll burro e considerato il grasso principe nella nostra gastronomia e pasticceria, per le sue  ineguagliabili caratteristiche aromatiche, dl friabilità e di buona digestione; non lascia cattivi residui di sapore ed untuosità sul palato, ne tanto meno spiacevoli retrogusti.

Si ricava dal latte vaccino attraverso scrematura e burrificazione, lavorazioni che si possono fare con sistemi diversi. 

Per la scrematura, il latte che contiene il 3,5-4% di grassi, con il vecchio sistema viene  messo in bacinelle larghe e poco profonde, lasciato riposare dalle 8 alle 12 ore in modo  che il grasso affiori in superficie, e poi raccolto con apposito attrezzo: questa panna è detta di affioramento. L’altro sistema consiste in una centrifugazione, operazione con cui  le particelle grasse del latte sono rapidamente separate dalla fase acquosa. Questa  costituisce il latte scremato, la fase grassa la panna centrifugata. 

Questa panna ha bisogno di un periodo di maturazione prima di passare alla burrificazione, od anche prima dl essere usata così al naturale in pasticceria, perche sl deve sviluppare un processo dl leggera acidificazione ed anche con aggiunta di fermenti per  produrre il caratteristico aroma dell’acido lattico e butirrico, assumendo una migliore composizione  organolettica. 

Se la panna è di affioramento, questo processo dl maturazione è già avvenuto nella fase di riposo nelle bacinelle e quindi si può passare subito alla burrificazione.

La burrificazione è data da uno sbattimento meccanico, durante il quale l globuli di grasso passano attraverso una prima fase di rottura per potersi riunire in una massa solida; il grasso, con piccole gocce di acqua che si separano dalla rimanente parte liquida composta da latticello. Il risultato finale è un burro con una composizione di: grassi 80-84%, acqua 14-16%,  acidi (butirrico) 0,4-0,6%, lattosio 0,5%, proteine 0,4%, sali minerali e vitamine A e D.

Un ottimo burro si presenta come una massa compatta che, al taglio, non lascia cadere goccioline di acqua, di un bel colore bianco paglierino ed un sapore ed odore delicatamente gradevoli.

ll burro va conservato in frigorifero ad una temperatura da +2° a +4°C e, se ben avvolto in carta tipo pergamena o stagnola, dura per alcune settimane, mentre per una conservazione maggiore Io si deve mettere in freezer da -18° a -20°C e può durare benissimo sino ad un anno.

In pasticceria il burro entra in tantissime lavorazioni che vanno dalla pasta sfoglia, alla frolla, pasta lievitata, bignè, pasta Margherita, plum cake, creme, salse, etc. E’ un ottimo condimento anche crudo. Il suo punto di fusione è intorno ai 28° C.

E’ consentita la produzione di burro con creme provenienti da altri tipi di latte che non sia il vaccino, come pecora, capra, etc., ma debbono portare l’indicazione del tipo di latte da cui è stato ricavato.

inoltre si possono commercializzare burri con meno grasso, ma debbono portare indicato chiaramente “burro leggero a basso tenore di grasso” e la quantità di grasso contenuto (tra il 39 ed il 41 %)

 

Lo strutto

E’ ricavato a caldo dalle parti grasse del maiale.

Un buon strutto è di colore bianco, inodore ed insapore. E’ permessa un’aggiunta di sale od antiossidanti per una migliore conservazione; non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore dl acidi grassi saturi, anche se con i moderni procedimenti di allevamento dei suini si sono ottenuti dei migliori risultati con prevalenza di acidi grassi insaturi.

Quindi la composizione varia a seconda delta razza del suino e del tipo di allevamento; media acidi grassi saturi 45%, acidi grassi monoinsaturi 47%, acidi grassi polinsaturi 9% ed 1% di acqua e proteine. Ha un punto di fusione molto alto intorno ai 42°C.

E usato in pasticceria per diversi dolci locali o regionali e da una buona friabilità al prodotto finito. Veniva abbastanza usato anche per friggere, ma è oggi una usanza quasi totalmente abbandonata.

 

II sego

E’ un grasso ricavato a caldo dai bovini; non trova da noi un impiego diretto in pasticceria, ma viene usato per la produzione di alcuni tipi di margarine e surrogati del burro.

La sua composizione chimica e vicina a quella dello strutto, ma con maggior quantità di acidi grassi saturi.

 

 

Gli oli di origine animale

Sono oli ricavati da alcune parti di pesci; non trovano particolare utilizzo in pasticceri per il non piacevole sapore di pesce, anche se sono raffinati. Alcuni di questi oli, come quello delle sardine, aringhe ed anche di balena (che però non è un pesce, ma un mammifero), vengono idrogenati e trovano uso alimentare nei paesi nordici. Un breve cenno all’olio di fegato di merluzzo, valido ricostituente per l’alto contenuto vitaminico.

 

 

I grassi vegetali

 

OLIO Di OLIVA

 

Per l’Italia è il principale olio, molto utilizzato nella nostra gastronomia grazie ad una ricca tradizione che giustamente lo valorizza per il suo inconfondibile aroma e profumo, ma anche per la sua buona digeribilità ed alto contenuto di acidi grassi insaturi.

E’ ricavato per pressione dalle olive, piccolo frutto ovale dell’ulivo, antica e tipica pianta mediterranea, che ha trovato in Italia il clima ed il terreno ideale per la sua coltivazione.

Le sue principali! caratteristiche sono; colore che va dal giallo paglierino al giallo verdognolo, a seconda dei  luoghi di provenienza e di torchiatura, odore gradevole più o meno fragrante e sapore caratteristico delle olive.

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono.


Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile la cui acidità espressa in acido oleico non pu6 eccedere I’1%.

Olio di oliva vergine: il termine “fino” può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso: olio di oliva vergine di gusto irreprensibile, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2%.

Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 3,3%.

Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico e superiore a 3,3%.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%.

Olio di oliva; olio di oliva ottenuto da un taglio di olio dij oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non puo eccedere l’1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di olive, esclusi gli oli ottenuti con processi! di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%,

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l’1.5%.

La composizione in acidi grassi di un buon olio di oliva, vergine o extra vergine, e la seguente: 70-80% di acido oleico (insaturo, quello meglio utilizzato dal nostro organismo), 4-20% circa di acido linoleico, 7-15% di acido palmitico, e 2-6% di acido stearico e palmitoleico, oltre ad un buon contenuto di vitamina E ed in minor quantità di vitamine A, K, D.

L’uso dell’olio di oliva in pasticceria è generalmente tipico delle zone di produzione per focacce, torte, biscotti ed altri dolci dove si evita l’uso del burro.

 

 

 

Oli di semi

 

Olio di Arachide – Le arachidi frutti di Una leguminosa americana, comunemente chiamate anche noccioline americane, contengono un 35-”40% di olio che viene ricavato a pressione. E’ uno degli oli di semi più usato essendo di ottimo sapore con bel colore giallo e ricco di acidi grassi insaturi,

Diversi sono i tipi di arachidi a seconda delle qualità, coltivazione, periodo di raccolto e clima che incidono poi anche sul prodotto finito.

Una buona composizione media di questo olio e 55% di acido oleico (monoinsaturo), 25-30% di acido linoleico (polinsaturo) e 8% di acido palmitico (saturo).

Viene usato da solo come ottimo condimento, oppure in miscela con altri oli di semi vari e per margarine. E’ uno dei migliori oli per friggere,

 

Olio di Colza – Ricavato dai semi di una crucifera, che contengono dal 40% at 45% di grasso, questo olio contiene un acido grasso monoinsaturo (acido erucico) che se consumato in forti quantità risulta tossico. La legge italiana prevede che I’olio di colza entri in composizione con altri oli, che possono essere olio di semi vari, oppure margarina, sino ad un contenuto massimo in acido erucico del 5%.

Ultimamente, attraverso ricerche e selezioni si e arrivati ad ottenere un olio di colza privo di acido erucico.

 

Olio di Soia - Ricavato dai semi di soia, si presenta di un bel colore giallo e di sapore abbastanza gradevole.

Contiene in media, 50% di acido linoleico (insaturo) 25% di acido oleico (insaturo), 8% di acido linolenico (insaturo) e circa if 15% di grassi saturi, oltre a diverse proteine.

E usato come condimento, nei grassi idrogenati, nella composizione di diverse salsa e dolci particolari. Non e adatto alla frittura.

 

Olio di Mais - Dai semi del mais o granoturco, pianta originaria dall’America, si ricava questo olio di ottimo sapore e un bel colore giallo chiaro, il seme contiene circa il 20% di grasso, mentre l’olio risulta composto da: 50% di acido linoleico e 30% di acido oleico (tutti e due insaturi), mentre ha un 20% di acidi grassi saturi (qualche volta anche più). E’ un ottimo condimento e viene usato anche per la preparazione di margarine, sia da solo che unitamente ad altri oli. Non e adatto a friggere,

 

Olio di Palma - Dai frutti di alcune palme, si ricava per spremitura un olio di forte co|ore rosso arancione, o anche piuttosto bruno, che dopo varie lavorazioni si presenta con colore giallo ed un particolare odore. E’ composto per circa il 45% di grassi insaturi e del 50% e, d anche più di grassi saturi, con prevalenza dell’acido palmitico,

E un olio ben resistente al calore e viene usato sia per margarine che per friggere.

 

Olio di Palmisti - Dal seme di alcuni frutti di palme che contengono circa il 50% di grasso, si ricava questo olio con una composizione di circa 85% di acidi grassi saturi ed un 15% di acidi grassi insaturi.

Anche questo olio resiste bene al calore e viene usato, unitamente ad altri oli, per la preparazione di margarine ed oli per friggere.

 

Olio di Girasole - Dai semi del girasole, pianta composita originaria dal Messico, ma ora coltivata anche da noi, si ricava per spremitura un olio di colore giallo chiaro e di ottimo sapore.

E composto da circa II 90% di acidi grassi insaturi, con prevalenza di quello linoleico e un 7-8% di acidi grassi saturi.

Viene usato da solo come condimento, oppure in miscela con altri grassi per margarine od oli di semi vari.

 

Olio di Semi Vari - Sono composti da vari oli di semi o vegetali, dove non si conoscono i vari tipi di olio che Io compongono, ne tanto meno le loro percentuali. Quindi diventa impossibile dare fa composizione, ne tanto meno le indicazioni per il foro utilizzo.

 

Olio di Semi per Dietetici - Per usi particolari e dietetici vengono utilizzati alcuni fra i migliori oli di semi, soia, arachidi e mais. Vengono addizionati ad altre sostanze, in modo particolare con delle vitamine.

Sono quindi consigliabili per diete ricche di grassi insaturi e per confezionare articoli adatti a queste diete.

 

Tipi di burro vegetali

Burro di Cacao – I semi di cacao contengono un grasso, chiamato appunto burro di cacao, in una percentuale media del 35%. Viene estratto dal cacao in polvere mediante pressatura e si presenta come sostanza grassa, solida, di colore biancastro.

Componente importante del cacao e contribuisce alla più o meno buona qualità del cioccolato.

In pasticceria entra nelle composizioni di cioccolatini, alcuni tipi di paste lievitate, creme e dolci particolari.

Ha un punto di fusione intorno ai 35°C

 

Burro di Cocco  - Viene estratto dalla parte bianca o mandorla del cocco, che contiene il 30% di questo grasso, solido a temperatura normale.

Di colore biancastro, con odore e sapore piacevolmente fresco e gradevole contiene circa il 90% di grassi saturi ed if 10% di insaturi, ha un punto di fusione motto alto e quindi non e di facile digeribilità e, se non ben lavorato e miscelato, lascia dei residui grassi sul palato.

Viene usato in sostituzione del burro di cacao nei surrogati di cioccolato, resistendo meglio a temperature superiori. Entra anche in composizione con altri grassi, nelle margarine, in preparati per gelati e per pasticceria.

 

Burro di Arachide – E’ prodotto dalle arachidi tostate che, con part|co|are lavorazione di sbianchimento, macinazione ed impasto, danno una pasta abbastanza grassa con il caratteristico sapore di arachide, che trova scarso uso da noi, mentre e molto apprezzata in America del Nord. Più che di un grasso, si tratta di una pasta di arachide.

 

Burro di Karité - Ricavato dai semi di una pianta africana, butirospermo, chiamata dagli indigeni pianta del burro e di forte sapore aromatico e, mentre gli indigeni lo usano alto stato naturale, da noi entra in composizione con altri grassi nella confezione di margarine.

 

 

Le margarine

Sono delle miscele di oli e grassi, sia vegetali che animali, con aggiunta di una parte di acqua e idrogenati.

II processo di idrogenazione consiste net riscaldare i grassi già miscelati a + 180°C in appositi recipienti ed iniettarvi dell’idrogeno gassoso. L’idrogeno si addiziona sui doppi legami degli acidi grassi e li satura. Si ottiene un grasso che si solidifica con un rapido raffreddamento.

Difficile stabilire la qualità delta margarina, perché questa varia a seconda dei grassi usati e la legge non ne prevede l’elencazione, ne tanto meno le percentuali.

Quindi possiamo solo sapere quando specificato dalla casa produttrice. La legge prevede de che abbiano un minimo di grasso dell’84% ed il divieto di superare le percentuali di alcuni grassi che potrebbero essere nocivi.

Uno dei fattori a favore delle margarine dichiarate vegetali, in modo particolare quelle morbide, e che sono prodotte partendo in prevalenza da grassi insaturi, quindi senza colesterolo.

Va comunque segnalato che tutte le margarine, in fase di idrogenazione perdono buona parte di contenuto vitaminico.

L’uso della margarina in pasticceria è in sostituzione, parziale o totale, del burro. Ha il vantaggio di essere preparata appositamente per gli usi specifici, cioè per frolla, sfoglia, pasta lievitata, creme, ecc., con tipi sia estivi che invernali favorendo cosi le particolari lavorazioni.

In diversi casi avendo punti di fusione abbastanza alti, lasciano sensazione di grasso sul palato ed un certo retrogusto.

 

I grassi idrogenati

Sono generalmente dei grassi, sia animali che vegetali idrogenati con un contenuto massimo del 2% di acqua e sono usati! prevalentemente in vari settori dell’industria dolciaria per la loro capacità d! buona resistenza Bile varie temperature e per la loro durata nel tempo, L’industria del gelato li usa, oltre che per i fattori sopra descritti, in sostituzione della panna, perché favoriscono I’inglobamento dell’aria e aumentano il volume del prodotto finito.

Però hanno anche questi dei punti di fusione alti ed un sapore non certamente uguale alla panna ed al burro.

 

Parco San Marco Lifestyle Beach Resort

Executive Chef

Paolo Platini
cucina(at)parco-san-marco.it
0344 629 111