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La Grappa

October 19th, 2015 | By Valentina Guerranti in Benessere, Cucina, Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

La grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella Svizzera italiana.

Il nome deriva, probabilmente, dal termine graspa, con cui è chiamata nel Triveneto. “Graspa” deriva appunto da “graspo” che in veneto, significa “tralcio d’uva”.Distillato di Grappa

La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, ottenute dalla svinatura di vini rossi. In questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere distillate. Vi sono però altre due tipologie di vinacce con cui ottenere la grappa:

  • Vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato; lo stesso risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci;
  • Vinacce vergini, ottenute dalla “sgrondatura”nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.

Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate.

La grappa può essere classificata in base all’affinamento e/o lavorazioni che seguono la distillazione:

  • Giovane, non invecchiata (es. Nonino Merlot)
  • Aromatica, derivante da uve aromatiche quali Moscato, Traminer aromatico (es. Po´ di Poli morbida);
  • Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno sotto controllo dell´Agenzia delle Dogane (es. La Scura);
  • Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF  (es. Passione Barrique);
  • Aromatizzata, con l’aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse  (es. Poli Liquirizia)

Ovviamente le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso tempo, aromatica.

Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono distillate le vinacce:

  • grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia (es. Numero 1);
  • grappa mista, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce (es. Diciotto Lune).

grappa con uva

Esaminare la grappa:

Analizzando il colore è possibile capire se siamo di fronte ad una Grappa giovane, che è sempre perfettamente trasparente ed incolore, oppure ad una Grappa elevata in legno che si presenterà nelle tonalità che vanno dal giallo tenue fino ad uno splendido ambra intenso. Nell’esame olfattivo, per evitare la saturazione da alcol che anestetizzerebbe la nostra capacità sensoriale, la Grappa va mantenuta leggermente distante dal naso e va annusata brevemente, cercando di percepirne le sfumature. Una Grappa giovane presenterà dei chiari sentori di vinaccia fresca o degli accenti floreali e fruttati se è aromatica. Una Grappa elevata in botte sarà ricca di note speziate di vaniglia, cannella, liquirizia, cacao o addirittura tabacco.

L’esame del gusto completa l’incontro della Grappa con i nostri sensi. Il distillato va assaggiato a piccoli sorsi. Un contatto con il nostro palato che duri pochi secondi al massimo è la misura ideale di un corretto assaggio.

Se siete degli amanti della grappa, o volete diventarlo, il nostro Bar ha molti distillati da offrirvi ed ambienti ideali dove poterli assaggiare, come la nostra Lounge San Marco dove potrete rilassarvi dopo cena al calore del nostro camino d´inverno oppure nel nostro Ristorante “La Terrazza”, ideale per delle romantiche cena di coppia a lume di candela. Vi aspettiamo!

Lounge San Marco

Written by Adriano Estermann.

L’ARTE E LA STORIA DELLA DISTILLAZIONE

June 26th, 2014 | By Francesco Sagliocco in Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

La distillazione e il procedimento con cui si separano i componenti di una miscela, sfruttando la differenza dei punti di ebollizione delle diverse sostanze che la compongono. La tecnica ha origine in tempi assai remoti, ma le precise circostanze della sua scoperta rimangono tuttora nebulose.disegno distillazione

E’ risaputo che gli antichi egizi fossero a conoscenza di questa tecnica già nel I secolo A.C. per quanto le testimonianze siano tutte di provenienza ellenica. I testi alchemici ci hanno conservato lo schema della cosiddetta Crisopea di Cleopatra, letteralmente “ Fabbrica dell’oro” (Cleopatra era un alchimista omonimo della regina): il disegno, epurato dei simboli esoterici, riporta in modo efficace le parti essenziali di un distillatore raffreddato ad aria. A supportare la tesi, una scritta nel disegno stesso.

 

Il serpente è uno, colui che ha il veleno con le due composizioni.

La  diffusione successiva delle attrezzature e del Know-how è dovuta agli arabi. La stessa terminologia che noi adoperiamo ha avuto origine nella loro lingua:

ALAMBICCO, dall’arabo.  “Coppa o Vaso”

Alcol, dall’arabo “Kohol” è il nome di una finissima polvere cosmetica, usata per truccare gli occhi che era ottenuta sublimando minerali di antimonio. Dato che il processo estraeva lo spirito dalla materia grezza, ben presto il termine divenne sinonimo per tutti i composti ricavati per sublimazione.

L’arrivo nella penisola italiana portò a un rapido perfezionamento della tecnica. Primi a codificare le regole di distillazione furono i dottori della scuola salernitana. Nell’undicesimo secolo: essi distillavano principalmente vino e vinacce, ottenendo la prima acqua vitis. In seguito gli alchimisti si appropriarono del procedimento, che ascese rapidamente a trasformazione fondamentale. Fu grazie al loro infuso che la primitiva aqua vitis generò una figlia,l’aqua ardens, e una nipote, l’acqua vitae.

Il presunto effetto medicamentoso era probabilmente solo una potente ubriacatura eppure il procedimento si diffuse rapidamente su tutto il continente europeo. Nel 1500 Hieronymus Braunschweig riunisce tutto il sapere dell’epoca nel” liber de arte destillandi”. Tra i tedeschi furoreggiano l’aqua vitae  italiana e il gebrandtwein che dopo molti perfezionamenti si trasformerà nel brandy.

La Tecnologia si evolve, nel tentativo di ricavare maggiori concentrazioni alcoliche dalla materia prima. Nel 1600 il partenopeo Giambattista della porta inventa l’idra dalle sette teste, prima tra le colonne di distillazione in senso moderno. Ci vorrà qualche secolo perché la tecnica faccia un passo avanti altrettanto grande, con l ‘alambicco di comboni e con il primo disalcolatore della storia, il Coffey still.

Per definizione, la grappa e un liquore ottenuto dalla distillazione di vinacce fermentate, tramite vapore o dopo l’aggiunta di acqua; il nome Grappa si applica esclusivamente ad acqueviti di questa tipologia prodotte in Italia. La legislazione italiana ha precisato che le vinacce in Italia. Questo freddo elenco e solo la punta di un colossale iceberg di storia, abilità e talento.

La leggenda più famosa sulla nascita della grappa narra di un legionario romano,  che nel I secolo A.C. ricevette come compenso un piccolo vitigno in Friuli. Questo soldato,un po’ pirata e un po’ signore, avrebbe sottratto in Egitto un esemplare della citata Crisopea di Cleopatra, producendo con essa la prima acquavite . Altre storie fanno derivare il nome del liquore dalla città di Bassano del Grappa.

Diciamo subito che le cose non stanno proprio così. Il nome grappa, con quasi tutte le sue derivazioni dialettali è una corruzione di termini legati alla materia prima. Abbiamo quindi graspa , traspa, brasca, filu e ferru in sarbegna ecc..

L’origine reale della grappa, in quanto distillato con caratteristiche codificate risale alla scuola salerntina.Esistono documenti  del 1451 che fanno riferimento a una forte esportazione di grappa dal veneto all’olanda e una buona produzione nel Friuli.

La produzione di grappa e ben più complessa di quanto possa sembrare a prima vista. Estrarre alcol da una materia prima solida richiedeva la miscelazione con un liquido: l’azeotropo che si otterrà con la prima bollitura andrà conseguentemente ridi stillato, con tutti i relativi problemi di separazione. Ma l’ingegno italiano non rimase a lungo sopito. Primo a codificare le regole per ottenere una buona acquavite fu il gesuita Francesco Lana de Terzi, nel 1600.

distillatore grappaNel 1800 Comboni e Andrea da Ponte mettono a punto un alambicco innovativo:le vinacce, poste su cestelli forati, vengono investite da un getto di vapore; la flemma idroalcolica risultante viene concentrata in una serpentina e ricondensata mediante raffreddamento ad acqua. Tra i primi ad utilizzarlo, i Nardini di Bassano del Grappa. Da allora è il sistema più utilizzato per la produzione di grappa.

Le Tipologie di Grappe: la grappa viene classificata secondo la sua età, il vitigno o vitigni da cui sono state ricavate le vinacce e, eventualmente,le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione.

La grappa si classifica quindi in:

Giovane – rimane in contenitori inerti (acciaio-vetro) dopo la produzione fino all’imbottigliamento.

Aromatica – prodotta da uve aromatiche o semiaromatiche, come per esempio il moscato, il gewurztraminer, la malvasia, ecc…

Affinata – imbottigliata dopo essere stata conservata per meno di 12 mesi in contenitori di legno.

Invecchiata o Vecchia – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno

Stravecchia o Riserva – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo superiore a 18 mesi in contenitori di legno

Monovarietale – ottenuta da vinacce di una sola varietà di uva e che solitamente e riportata in etichetta

Polivitigno – prodotta con una cuvèe di singoli vitigni appartenenti alla stessa famiglia ma diversi per clone, provenienza, epoca di maturazione, tempi di raccolta e tecnica di vinificazione

Aromatizzata – grappa alla quale e stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze naturali di origine vegetale.

 

Giancarlo Sgrò, Maître