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Die Zukunft der Ernährung : PRÄBIOTIKA

Oktober 13th, 2015 | By Michele Pili in Gastronomie, Parco San Marco | No Comments »

Präbiotika –  in den zwei Jahrzehnten seit ihrer Entdeckung wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um die positiven Wirkungen von Präbiotika herauszustellen.

Was sind Präbiotika? Welche Rolle spielen Sie für die Ernährung? Welche vorteilhaften Körperfunktionen lösen Sie aus? All diese Fragen stellen wir uns heute.

Präbiotika sind unverdauliche organische Substanzen, die selektiv das Wachstum und / oder die Aktivität einer begrenzten Anzahl von nützlichen Bakterien im Dickdarm stimulieren. In den 90er Jahren begann eine Studie zur Erforschung von  Präbiotika und verfolgte das Ziel, bestimmte Nährstoffe für die Darmflora zu entwickeln die deren Wachstum stimulieren. Damit eine Substanz als Präbiotikum eingestuft werden kann, muss sie bestimmte spezifische Eigenschaften aufweisen: sie müssen, ohne Schaden zu nehmen, die Prozesse im ersten Teil des Verdauungstraktes (Mund, Magen und Dünndarm ) überstehen; sie müssen einen gärungsfähigen Nährboden für die Mikroflora im Darm bieten ; sie sollten die mikrobielle Flora positiv verändern zugunsten der Symbionten (Laktobazillen); sie sollten luminale Wirkungen oder positive Einflüsse auf die menschliche Gesundheit haben. Diese Anforderungen sind so streng, dass viele Substanzen ausgeschlossen sind, die aufgrund ihrer Unverdaulichkeit im Magen potentiell Präbiotika sein könnten.

Die bekanntesten erforschten Präbiotika sind Oligosaccharide , insbesondere die, die in Inulin und Fructooligosacchariden (FOS) enthalten sind, aber auch andere Substanzen wie Galacto-Oligosaccharide (TOS) ,  Gluco-Oligosaccharide (GOS ) und Soja-Oligosaccharide ( SOS) .

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Präbiotika haben viele nützliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus, wie die Abnahme des fäkalen pH-Wertes in Verbindung mit der Säuerung des Darminhaltes, in der Tat entstehen mit der Fermentation von Präbiotika durch die Darmmikroflora  Milchsäure und kurzkettige Carbonsäuren, welche günstige Bedingungen für das Wachstum der Symbionten (Bifidobakterien, Laktobazillen) schaffen und der Entwicklung von pathogenen Mikroorganismen entgegenwirken. Dadurch erfolgt eine Abnahme der feindlichen Flora  und ihrer toxischen Stoffe, welche, wenn sie in hoher Konzentration auftreten, Entzündungen der Schleimhaut fördern und ihre Durchlässigkeit verändern, was wiederum nachteilige Folgen für den ganzen Organismus hat.

Dazu gehören Ammoniak, biogene Amine, Nitrosamine und sekundäre Gallensäuren. Weitere wünschenswerte Wirkungen sind eine erhöhte Versorgung der Darmschleimhaut, eine  Steigerung der Bioverfügbarkeit von Mineralen, da sie die indirekte Aufnahme von Wasser und Mineralsalzen erleichtern, insbesondere die von Kalzium und Magnesium. Schließlich ist noch die cholesterinreduzierende Wirkung zu nennen, die hilfreich bei der Verringerung der Plasmakonzentration von Cholesterin und in geringerem Umfang von Triglyceriden ist.

Wahrscheinlich ist es wie so oft, wenn man über Cholesterin spricht, so, dass die Wirksamkeit dieser Substanzen abhängt von der Ernährungsweise des Einzelnen ist:  je cholesterinreicher die Ernährung ist, desto größer die Wirkung der Präbiotika.

 

Oligosacchariden sind von Natur aus in vielen essbaren Pflanzen wie Chicorée, Artischocken , Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Spargel, Mais, Bananen , Hafer und Sojabohnen enthalten. Das industriell hergestellte Inulin wird hauptsächlich aus der Chicorée-Wurzel gewonnen. Aus dieser Faser können auch andere Präbiotika wie FOS hergestellt werden.

Die empfohlene tägliche Dosis der beiden bekanntesten und am gründlichsten untersuchten Präbiotika (FOS und Inulin) liegt im allgemeinen zwischen 2 und 10 Gramm pro Tag.

Die Einnahme in höheren Dosen kann leichte Magen-Darm-Störungen mit Blähungen, Völlegefühl und Durchfall verursachen. Um dies zu vermeiden, wird empfohlen, die Dosis schrittweise , im Laufe einiger Wochen zu erhöhen

Eine ausgewogene und Präbiotika-reiche Ernährung kann nach einer Antibiotika-Behandlung helfen, die Darmflora wieder herzustellen und wird Patienten empfohlen, die zu gastrointestinalen Störungen neigen .

Dazu zeigen wir Ihnen nun: Präbiotika auf dem Speiseplan.

Funktionelle Lebensmittel

Der Begriff “Functional Food” ist für Liebhaber der ostasiatischen Küche  nicht neu. In China  werden Speisen, egal ob roh oder gekocht, seit jeher im Hinblick auf ihre heilenden oder vorbeugenden Eigenschaften zubereitet. Der Begriff selbst stammt jedoch aus Japan, wo er in den 80er Jahren von den Gesundheitsbehörden des Landes geprägt wurde. Diese hatten die Notwendigkeit erkannt, die allgemeine Lebensqualität einer stetig steigenden Zahl von Senioren parallel zur steigenden Lebenserwartung zu verbessern, und so die Kosten für das Gesundheitswesen unter Kontrolle zu halten.

Eine Veröffentlichung im British Journal of Nutrition im Jahr 1999 definiert „functional food“ folgendermaßen:,  ” Lebensmittel gelten als „funktional“, wenn sie einen nachweisbaren positiven Einfluss auf eine oder mehrere Funktionen des Körpers haben und gleichzeitig einen adäquaten Nährwert enthalten, so dass sie von Bedeutung für Wohlbefinden und Gesundheit  sind, oder ihr Verbrauch das Risiko für bestimmte Krankheiten verringerten. Die positive Wirkung kann entweder in der Aufrechterhaltung des bestehenden Zustands des Wohlbefindens oder in der Wiederherstellung der Gesundheit bzw. Vorbeugung gegen einen krankhaften Prozess oder eine Krankheit liegen.

Einige Beispiele für präbiotische Lebensmittel sind Bananen, Honig, Trockenfrüchte, Vollkornmehl, Bohnen und Hülsenfrüchte im Allgemeinen. Aus diesen Lebensmitteln können ganz und gar präbiotische Rezepte entwickelt werden, hier nur ein Beispiel dafür :

 

Gebratene Banane mit Honig und Walnüssen


Ein ganz einfaches Gericht, zudem ein ausgezeichneter Snack auch für Ihre Kleinen.

Bananen enthalten große Mengen Magnesium und Kalium, die entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung von Honig ist bekannt und schließlich sind die Nüsse reich an Aminosäuren ( Omega-3 ).

1 Banane4

2 Esslöffel Honig

4 geschälte Walnüsse

• schmoren Sie die halbierten Bananen bei  hoher Hitze

• entfernen Sie die Schale und erwärmen den Honig mit ein wenig Wasser in der Pfanne

• gießen Sie die Sauce über die Bananen und garnieren alles mit gehackten Walnüssen

 

Nudeln und Bohnen à la Treviso


Dieses Rezept enthält Bohnen, ein Lebensmittel reich an Aminosäuren, Naturfasern, Mineralstoffen und Vitaminen (vollwertige Alternative zu Fleisch), dazu eines der präbiotischen Lebensmittel schlechthin: Radicchio aus der Familie der Zichorien.

Zutaten (für 4 Personen):

 

300 g getrocknete Borlotti-Bohnen5

160 g Trockennudeln

1 Zwiebel

3 gehackte Knoblauchzehen

1 Sellerieknolle

1 Karotte

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Natives Olivenöl Extra nach Geschmack

Parmesankäse

1 Radicchio-Salat

 

  • Lassen Sie die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser quellen
  • Gießen Sie das Wasser ab , spülen Sie die Bohnen gut ab und füllen einen Topf mit Wasser
  • Kochen Sie die Bohnen bei mittlerer Hitze für etwa zwei Stunden
  • Stellen Sie eine Hälfte zur Seite und vermischen die andere Hälfte mit dem Gemüse, dem kleingeschnittenen Sellerie, den Karotten und Zwiebeln, die Sie zuvor in wenig Bio-Öl (und, je nach Geschmack, mit durchwachsenem Bauchspeck) angebraten haben;
  • Mischen Sie nun alles zusammen und zerkleinern das Ganze mit dem Stabmixer ;
  • Schmecken Sie das Bohnenmus mit Salz und Pfeffer ab
  • Kochen Sie nun in einem getrennten Topf die Nudeln al dente, mischen sie mit den Bohnen  und lassen das Ganze noch für ein paar Minuten auf dem Feuer ;
  • Schneiden Sie den Radicchio dünn und legen den Tellerboden damit aus. Gießen Sie das heiße Nudel-Bohnengemisch darauf.

 

Vergessen Sie nicht einen Schuss Olivenöl.

Guten Appetit!

Dr. Yolanda Cerrone

                                                                                                  Chef Michele Pili