Posts Tagged ‘cuisine’

Chocolat, chocolat et chocolat

October 2nd, 2017 | By Roberto Fornari in Parco San Marco | No Comments »

L’envie me vient déjà de rire, sourire et me réjouir.

Bien sûr que le chocolat met de bonne humeur. Comme de vivre au Parco San Marco.

Donc, pourquoi je parle du chocolat. Tout simple. Il va ya avoir un salon du chocolat à Lugano.

choc

CHOC est un événement organisé par CHOC SAGL sous le parrainage de la Ville de Lugano, en collaboration avec l’Office du Tourisme de Lugano et la Société Maîtres Boulangers Pâtissiers Confiseurs du Canton du Tessin (SMPPC).

CHOC est la seule foire de la Suisse Italienne complètement dédiée au chocolat, à son histoire, à sa production et sa préparation. CHOC a pour cible les familles et toutes les catégories professionnelles liées à la chocolaterie, à la pâtisserie et à la gastronomie en général, avec une attention particulière pour les jeunes désireux d’entreprendre une profession dans la branche.

Une savoureuse occasion de vivre une expérience dédiée au goût, de se confronter aux producteurs, de  connaître les machines pour les usinages industriels et artisanaux et en même temps de profiter de services de première qualité.
CHOC complète le riche calendrier de Lugano dédié aux salons avec un événement qui se positionne dans le secteur alimentaire tout en visant le temps libre. Il intéresse donc également les secteurs dédiés au tourisme, à la grande distribution, aux centres de bien-être, aux divertissements et au sport, sans oublier les secteurs de la production artisanale et industrielle du chocolat, la décoration, les machines, les écoles professionnelles, l’alimentation et l’édition du secteur.

gocce-di-cioccolato

Cette première édition de CHOC a pour objectif d’intéresser différents pays producteurs hôtes, 50 exposants sur une aire d’exposition de plus de 2 000 m², et d’accueillir plus de 20 000 visiteurs venant du Tessin, de l’Italie voisine et surtout de l’autre côté du Gothard, profitant au maximum du potentiel offert par le nouveau tunnel de base du Saint-Gothard.
Au salon CHOC, outre les pays producteurs de cacao, l’on pourra rencontrer des stylistes avec des défilés dédiés, des maîtres pâtissiers avec des spectacles spéciaux  « Show-CHOCking », des restaurateurs et des chefs étoilés qui présenteront de nombreuses utilisations du chocolat dans la cuisine traditionnelle, des écrivains qui présenteront en avant-première des livres dédiés au secteur du chocolat, des personnalités publiques, des artistes avec des expositions photographiques ainsi que des écoles suisses et européennes de formation professionnelle.

Outre les exposants présents avec leurs produits et services, CHOC offrira différentes activités, telles que laboratoires de chocolat, ateliers, conférences et débats, sans oublier les démonstrations et concours professionnels qui seront présentés dans l’aire de démonstration et où l’on pourra voir en direct tous les secrets des maîtres pâtissiers qui se succéderont avec  leurs présentations et préparations.

Toutes les animations seront organisée directement en collaboration avec les exposants, les entreprises partenaires, les écoles professionnelles suisses  et les hôtes extérieurs de la première édition du salon CHOC.

CHOC proposera différents domaines thématiques, tels que : le musée du chocolat, l’aire des conférences et des ateliers ouverte au public et aux spécialistes du secteur, l’aire de démonstration et des spectacles spéciaux Show-CHOCking, l’exposition photographique sur l’histoire du chocolat, le coin presse avec des revues nationales et internationales, l’aire chocolat bio – chocolat vegan, le commerce équitable et tant d’autres surprises !

Et pour les plus petits, il y aura de belles occasions de s’amuser.

cioccolata-bambini

CHOColandia

À l’occasion du salon du chocolat, CHOC dédie aux plus petits la CHOColandia, une aire de loisirs gourmands avec des activités de divertissement, des jeux d’animation et un laboratoire créatif, le tout accompagné du protagoniste de l’évènement, le chocolat.

Un lieu idéal pour passer un très bon moment avec sa famille et se faire beaucoup de nouveaux amis.

En collaboration avec Giocolandia qui chaque année intéresse cinq lieux tessinois en faisant participer des enfants entre 2 et 12 ans, CHOColandia veut transmettre un message positif et de bien-être dans le temps libre.

 

Le Championnat du monde de la Pizza

February 22nd, 2017 | By Melanie Pohl in Parco San Marco | No Comments »

Le Championnat du monde de la Pizza se déroule chaque année. Cette année, c’est sa 26ème édition, et le Parco San Marco va y participer. Oui, vous avez bien compris ! Notre pizzaiolo, Orazio, va représenter le Beach Lounge & Pizzeria San Marco et va se mesurer aux meilleurs pizzaioli du monde entier pendant cette grande et célèbre manifestation qui se tiendra à Parme du 8 au 10 mai.

I39A6022

Parmi les onze catégories dans lesquelles on peut concourir, nous nous sommes inscrits pour la pizza in pala, la grande pizza et la pizza classique. Ce championnat est sans aucun doute un évènement mondial dédié au plat le plus aimé au monde – qui comme par hasard représente un domaine d’excellence italienne dans le monde entier – la pizza.

De nos jours, la pizza a atteint des niveaux « étoilés » avec des produits de plus en plus recherchés et des amateurs qui sont de vrais gourmets. Mais comment est née en réalité la vraie pizza ?

L’histoire de la pizza est longue, compliquée et incertaine. Les premières attestations écrites du mot « pizza » remontent au latin populaire. Au XVIe siècle, à Naples, un pain plat s’est vu donner le nom de pizza, déformation du mot « pitta ».
Jusqu’au XVIIe siècle, la pizza était recouverte d’une sauce blanche. Celle-ci fut ensuite remplacée par de l’huile d’olive, du fromage, des tomates ou du poisson. La pizza marinara remonte à 1734, tandis que la pizza Margherita date des années 1796-1810. En juin 1889, à l’occasion de la visite de la reine d’Italie Marguerite de Savoie, le dénommé Raffaele Esposito, cuisinier de la pizzeria Pietro…e Basta Cosi (fondée vers 1780 et toujours en activité sous le nom de pizzeria Brandi), prépara une pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic pour représenter les couleurs du drapeau italien (vert, blanc, rouge) et l’appela pizza Margherita en l’honneur de la reine d’Italie.

StrandPizz_tags_13

Petit à petit la fougasse d’origine populaire, enrichie avec des tomates, s’est diffusée à travers toutes les classes sociales et les régions d’Italie. Puis des lieux spécialisés dans la préparation de la pizza sont apparus : au début, probablement des fours devant lesquels la pizza se mangeait debout dans la rue, et ensuite des tavernes et des pizzerias.

Nous somme sûrs que notre pizzaiolo fera bonne figure grâce à sa grande expérience ! Et vous, avez-vous déjà essayé l’une de ses excellentes pizzas ? Qu’attendez-vous donc ?

Réservez votre prochain séjour d’été sur le lac de Lugano pour pouvoir goûter à ses délicieuses pizzas, directement sur notre plage privée !

A presto!

Les conseils du Maitre d´Hôtel pour organiser un apéritif parfait

September 14th, 2016 | By Francesco Sagliocco in Parco San Marco | No Comments »

L´apéritif fait désormais parti des habitudes quotidiennes pour une bonne partie de la population italienne et européenne.

C´est vrai rituel social qui est célébrée à la fin de plusieurs heures de travail, pour conclure, en bonne compagnie, la partie la plus stressante de la journée, ou lorsque vous êtes en vacances, avant d’aller dîner dans le restaurant où vous avez réservé.
Le moment “happy hour” a colonisé la péninsule en conquérant tout un public. L´apéritif est devenu une occasion pour les bars, bars à vin et divers clubs qui parviennent à attirer un nombre important de personnes, et en leur offrant des boissons et de quoi grignoter.

aperitivo-finger-foodIl n´est certainement pas facile d’organiser un apéritif, un super “Happy Hour”. Vous devez être curieux des nombreuses variantes, savoir s´organiser, savoir comment décorer des cocktails et comment étonner ses invités avec des boissons qui vont au-delà du simple mousseux. Mais surtout, il faut des IDÉES. Certainement bien pensées, précises dans les moindres détails, mais encore des idées, des idées, …

Voyons comment préparer, en quelques étapes simples, une boisson qui est à la hauteur des besoins des invités et en mesure de répondre à tout type de demande, ou mieux encore, au palais.

Exploiter l’espace

Si vous êtes assez chanceux pour avoir un espace extérieur, il convient d’exploiter autant que possible pour l’heure de l’apéritif, en particulier dans la saison d’été, quand tout le monde a plus envie de sortir et de passer quelques heures à l’extérieur de la maison. La meilleure chose serait de mettre en place une petite véranda avec des tables et des chaises, en harmonie avec le contexte urbain.

Gérer l’organisation

Peu importe si vous avez un petit espace bar ou 100 mètres carrés, l’organisation et la gestion des espaces est toujours cruciale. Ce que nous devons faire attention lors de la préparation d’un buffet, en particulier au moment de l´apéritif est de le placer dans un endroit facilement accessible pour les clients. viser toujours à la fonctionnalité et la commodité du service.

Même l’œil veut sa part

Il est une maxime qui applique en toutes circonstances et en particulier dans le domaine de l’alimentation, où la présentation devient décisive et modifie la perception des cocktails et la nourriture elle-même. Pour donner un air chic et gastronomique à votre apéritif, vous pouvez servir de petites portions dans des tasses ou des mini-portions servies dans une cuillère, préparer des mini brochettes de fruits et les placer dans le cocktail pour donner la décoration et la couleur.

aperitivo

Soigner l´offre gastronomique

Les entrées sont à ne pas manquer et vous pouvez éviter les cacahuètes et chips habituelles, pour être remplacé par du pain grillé avec de l’huile d’olive extra vierge combinée avec une sauce méditerranéenne, fleurs de courgettes farcies au fromage ricotta, poivre rose et de sauge , endive avec du fromage, brochettes de fruits, etc … et en tout cas tout ce qui est «finger food» est grandement appréciée. Les idées, des idées, des idées ….

Scritto da Angelo Lentinio, Restaurant Manager

Les confitures

November 17th, 2015 | By Michele Pili in Parco San Marco | No Comments »

Pots de confitureDepuis la préhistoire, l’homme a cherché à se protéger de la famine en préservant la nourriture, en particulier la viande d´animaux chassés, avec la seule méthode possible : le séchage.
La découverte du feu a apporté de nouvelles techniques telles que le fumage et les méthodes de salage encore utilisés pour stocker la viande.
La conservation des fruits et légumes se fait par séchage au soleil ou près d’un feu.

Bien vite, la conservation en saumure et celle au vinaigre s´imposent et seulement après des millénaires est venue la conservation par le sucre.

Nicolas Appert La conservation en pot faite maison est une pratique qui n’a que deux siècles et ce fut, en 1795, le Français Nicolas Appert le premier à découvrir la méthode pour conserver les aliments dans des boîtes métalliques ou des pots en verre hermétiquement fermés, empêchant ainsi la fermentation et par conséquent la décomposition des matières organiques.

Aujourd’hui la production industrielle fabrique ses pots de confitures en utilisant uniquement la méthode du sous-vide avec double stérilisation: cette technique, exécutable également pour un usage domestique, empêche la croissance des moisissures.

L’addition de petites quantités de pectine réduit considérablement le temps nécessaire pour obtenir la densification, amenant la cuisson d´heures à quelques minutes; c´est pour cette raison, qu´elle est couramment utilisée dans la production industrielle, mais peut facilement être obtenue pour une utilisation domestique. La confiture est donc mise (bouillante) dans des pots, immédiatement bouchés et placés face vers le bas, jusqu’à refroidissement (cette opération sert à stériliser, avec la chaleur du composé, aussi la partie intérieure du bouchon, pour éviter la formation de moisissures). La petite quantité d’air restant dans le pot, pendant le refroidissement, réduit en volume, puis le sous-vide est formé.

Le botulisme ne peut cependant pas se développer dans la confiture ni dans la marmellade, car la teneur en sucre est mortelle pour cette bactérie anaérobie ; la contamination par le botulisme dans les aliments sont souvent trouvés dans les marinades. Le sucre ou le miel représente environ 40-50% du poids total: la confiture est essentiellement moitié sucre – moitié  fruits.

Confitures, gelées et marmelades

Les marmelades sont préparées à partir de fruits, entiers ou en gros morceaux.

Les confitures sont fabriquées avec des agrumes hachées ou passés à l’usine après une première cuisson.

Les gélatines sont obtenues seulement avec le jus de fruits filtré partiellement bouillis et a ensuite fait
bouillir avec du sucre.

 

Confiture de kiwiConfiture de kiwiIngrédients:

2 kg de kiwi (de mûrs et fermes)

2,1 kg de pommes propres

1 citron juteux non traité

800 g de sucre

1 cuillère à soupe de Gin

Par ailleurs …

Impression d’étiquettes – confitures sucrées

Règles pour les conserves sucrées
Préparation :

Laver soigneusement le citron en le brossant sous l’eau courante et le sécher. Avec un éplucheur, enlever la pelure (sans la partie blanche) et la couper en fines lamelles.

Peler le kiwi, le monder et le trancher. Presser le citron. Peler les pommes, retirez le coeur et les graines et émincer. Arroser immédiatement avec le jus de citron pour éviter que la pomme s´oxyde.

Mettre les fruits dans un bol en alternant les couches, avec le sucre et le zeste de citron et laisser macérer, recouverts d’un film, pendant quelques heures. Transvaser les fruits dans une casserole et porter à ébullition. Écumer soigneusement et cuire, en remuant doucement pour ne pas écraser les fruits jusqu’à ce que la confiture soit suffisamment dense et les fruits translucides.

Ajouter une cuillère à soupe de gin quelques minutes avant que la confiture soit prête.

Vérifier la densité de la confiture et transvaser dans les pots.

Ne pas oublier de mettre les étiquettes avec la date de production!

Pot de confiture

NOUVELLE FRONTIÈRE POUR L’ALIMENTATION : LES PRÉBIOTIQUES

October 14th, 2015 | By Michele Pili in Parco San Marco | No Comments »

Depuis la découverte des prébiotiques il y a une vingtaine d’années, de nombreuses études ont été menées pour mettre en évidence leurs effets bénéfiques.

Mais que sont les prébiotiques? Quel rôle jouent-ils dans le domaine nutritionnel ? Quels effets bénéfiques ont-ils sur l’organisme humain ?

Les prébiotiques sont des substances organiques non digérables, capables de stimuler sélectivement la croissance et l’activité d’une ou d’un petit nombre de bactéries bénéfiques présentes dans le côlon. L’étude des prébiotiques a débuté dans les années 1990 en vue de fournir des nutriments spécifiques à la flore intestinale pour en stimuler la croissance. Pour que des substances puissent être qualifiées de prébiotiques, elles doivent posséder des propriétés bien précises, à savoir : sortir indemnes des processus digestifs qui se produisent dans le premier tronçon de l’appareil digestif (la bouche, l’estomac et l’intestin grêle) ; représenter un substrat nutritif fermentable pour les micro-organismes intestinaux ; modifier de façon positive la flore microbienne au profit de la flore symbiotique (lactobacilles) ; et produire un effet luminal ou systémique positif sur la santé humaine. Des obligations aussi rigoureuses excluent de nombreuses substances qui pourraient éventuellement être des prébiotiques, dans la mesure où elles ne sont pas digérables au niveau gastrique.

Les prébiotiques les mieux connus et les mieux étudiés sont les oligosaccharides, notamment l’inuline et les fructo-oligosaccharides (FOS), bien qu’on les retrouve également dans d’autres substances telles que les galacto-oligosaccharides (TOS), les gluco-oligosaccharides (GOS) et les oligosaccharides de soja (SOS).

1

2

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Les prébiotiques développent maintes fonctions bénéfiques pour l’organisme humain, telles que la diminution du pH fécal avec l’acidification du contenu intestinal. En effet, la fermentation des prébiotiques à l’œuvre dans les micro-organismes intestinaux engendre de l’acide lactique et des acides carboxyliques à chaîne courte qui créent des conditions favorables à la croissance des symbiotes (bifidobactéries, lactobacillus) et hostiles au développement de micro-organismes pathogènes. L’on obtient donc une diminution de la flore « ennemie » et de ses métabolites toxiques qui, lorsqu’ils sont présents en concentration excessive, favorisent l’inflammation de la muqueuse et en altèrent la perméabilité avec des répercussions négatives sur l’ensemble de l’organisme. Parmi ces métabolites toxiques, citons l’ammoniac, les amines biogènes, les nitrosamines et les acides biliaires secondaires.

Parmi les autres effets bénéfiques, rappelons l’augmentation du tropisme de la muqueuse intestinale et l’augmentation de la biodisponibilité des minéraux, dues à ce que les prébiotiques facilitent indirectement l’absorption de l’eau et des sels minéraux, notamment du calcium et du magnésium. Pour finir, il est bon de rappeler leur action hypocholestérolisante, utile à la réduction de la concentration plasmatique de cholestérol et, dans une moindre mesure, de celle des triglycérides. Il est probable, comme il arrive souvent quand on parle de cholestérol, que l’efficacité de ces substances dépend du type d’alimentation du sujet : plus le régime alimentaire est riche en cholestérol, plus les prébiotiques sont efficaces.

Dans la nature, les oligosaccharides sont présents dans de nombreuses plantes comestibles telles que la chicorée, l’artichaut, l’oignon, le poireau, l’ail, l’asperge, le blé, la banane, l’avoine et le soja. Au niveau industriel, l’inuline est extraite principalement des racines de chicorée. D’autres produits prébiotiques peuvent être produits à partir de ce type de fibres, comme par exemple les fructo-oligosaccharides (FOS).

Les doses d’ingestion conseillées pour les deux prébiotiques les plus connus et les plus étudiés (à savoir, les FOS et l’inuline) varient généralement de 2 à 10 grammes par jour. En cas d’ingestion à haute dose, ils peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux avec flatulence, météorisme et diarrhée. Pour éviter cela, il est conseillé d’augmenter graduellement les doses d’ingestion pour arriver à la dose conseillée en quelques semaines.

Une alimentation constante et riche en prébiotiques peut être un bon remède pour les sujets soumis à une cure antibiotique ou pour les sujets prédisposés à des troubles gastro-intestinaux.

À ce propos, voyons les prébiotiques à table.

Les alicaments

Le concept des « alicaments » (ou aliments de santé) n’est pas nouveau pour les amoureux de l’Orient. En Chine, l’on a toujours eu l’habitude de préparer des aliments, crus ou cuits, qui possèdent à la base des vertus curatives ou prophylactiques. Mais le concept des alicaments  à proprement parler vient du Japon. Il a été créé dans les années 1980 par les autorités sanitaires du pays qui ont reconnu la nécessité d’améliorer la qualité de la vie – parallèlement à l’allongement de l’espérance de vie d’un nombre croissant de personnes âgées – pour pouvoir limiter les coûts sanitaires.

Un document publié en 1999 dans le British Journal of Nutrition souligne que : « Un aliment peut être considéré comme un « alicament » s’il est démontré de façon satisfaisante qu’il a un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions du corps, au-delà d’effets nutritionnels adéquats, d’une façon qui soit pertinente pour l’amélioration de l’état de bien-être et de santé ou pour la réduction du risque de maladie ». Les effets bénéfiques pourraient consister dans le maintien ou l’amélioration de l’état de bien-être et de santé, ainsi que dans la réduction du risque de processus pathologique ou de maladie.

Quelques exemples d’aliments prébiotiques : les bananes, le miel, les fruits secs, la farine de froment intégrale, les haricots et les légumes en général. À partir de ces éléments, l’on peut préparer de nombreuses recettes prébiotiques, comme par exemple:

Banane poêlée au miel de châtaigne et aux noix

Un plat très simple avec d’excellentes propriétés,  goûter parfait pour les enfants.

Les bananes contiennent du magnésium et du potassium en grande quantité ; le miel a des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires ; et enfin les noix sont riches en acides aminés (oméga 3).

  • 1 banane4
  • 2 cuillérées de miel
  • 4 cerneaux de noix
  • Faire dorer à feu vif la banane coupée en long ;
  • Retirer la banane de la poêle et délayer dans la poêle le miel avec  une goutte d’eau ;
  • verser le jus sur la banane et les noix légèrement pilées.

 

 

PÂTES AUX HARICOTS À LA TRÉVISANE

Cette recette contient des haricots – aliment riche en acides aminés, en fibres naturelles, en minéraux et en vitamines (qui peut remplacer la viande) – mais aussi et surtout l’un des aliments prébiotiques par excellence : la chicorée rouge de Trévise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

  • 300 gr de haricots coco roses 5
  • 160 gr de pâtes
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail pilées
  • 1 côte de céleri branche
  • 1 carotte
  • Sel et poivre noir
  • Huile extra vierge
  • Parmigiano Reggiano
  • 1 chicorée de Trévise tardive

 

  • Laisser tremper les haricots pendant une nuit ;
  • Jeter l’eau de trempage, bien laver les haricots et les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau ;
  • Faire cuire à feu moyen pendant deux heures environ ;
  • Mettre de côté la moitié des haricots cuits. Ajouter l’autre moitié aux légumes, céleri, carotte et oignon que l’on aura fait revenir préalablement dans un peu d’huile bio (avec du lard, le cas échéant);
  • Assaisonner l’ensemble, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ;
  • Vérifier le sel et le poivre et réunir les deux préparations ;
  • D’autre part, faire cuire les pâtes, les égoutter al dente et les mélanger aux haricots, puis -remettre sur le feu quelques minutes ;
  • Couper finement la chicorée et en remplir le fond des assiettes. Y verser les pâtes et les haricots chauds.

 

Ne pas oublier le filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Dr Iolanda Cerrone

Le Chef, Michele Pili