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Vini naturali, biologici e biodinamici

May 15th, 2017 | By Andrea Rera in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco | No Comments »

frutto della passione, dell’amore e della sapiente opera di piccoli produttori.

Il vino, come il cibo, deve essere buono e non nuocere alla terra! Deve rispettare il territorio, il lavoro del contadino e la tradizione del passato.
Questa è un po’ la nostra filosofia all’interno della Cantina del Parco San Marco. Abbiamo introdotto nuove etichette di vini naturali, biologici e biodinamici, provenienti da ogni regione d’Italia e da tutto il mondo.

Vogliamo far assaggiare ai nostri clienti il vero vino del territorio, la sapienza dei vignaioli che di generazione in generazione tramandano il sapere di fare un buon vino, un vino naturale, che utilizza solo la forza della natura e l’amore di chi lo coltiva e lo produce.

Siamo così andati a cercare le piccole cantine, a conoscere i loro personaggi: da chi coltiva le viti, a chi imbottiglia il vino fino a chi lo commercializza e lo fa conoscere al mondo. Abbiamo scoperto che dietro a questi vini ci sono volti di persone, con le loro storie da raccontare, con le loro esperienze e soprattutto con il loro amore e la passione che ci mettono per creare un buon prodotto.

Avec toi!

La maggior parte dei vini attualmente prodotti nel mondo sono standardizzati, cioè ottenuti con tecniche agronomiche ed enologiche che mortificano l’impronta del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità di chi li produce. Noi vogliamo proporre vini che emozionino, grandi vini che arrivano dal frutto del lavoro artigianale e agricolo dell’uomo, che non contengono sostanze chimiche, né additivi nè anidride solforosa, che utilizzano soltanto lieviti naturali e rispettino il naturale ciclo della vita.

Vi proporremo vini ricchi di personalità!
Vi racconteremo di come Aldo Viola, dalla bellissima Sicilia, produca uno dei più buoni Syrah italiani ed un Grillo ed un Catarratto così franchi e sinceri da restare ammalliati dall’esplosione di profumi e sentori che si racchiudono in un calice.

Assaporeremo le fragranti bollicine della Franciacorta di Ca’ del Vent che coltiva le sue viti con la coltura biodinamica, la freschezza delle uve delle colline abruzzesi passando per il Pecorino, la Passerina e il Montepulciano d’Abruzzo dell’azienda Agricola di Marina Palusci.

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Andremo ad esplorare il resto del mondo con lo Chardonnay, nei pressi di Macon, da Jill e Chatrine Vergè, con la loro radicale espressione di terroir delle loro vigne centenarie, scaleremo i monti macedoni con Jason Ligas per addentrarci nella macerazione naturale non controllata di vitigni al mondo sconosciuti ma dalle note fruttate e intense e ricche di storia. Arriveremo fino in Giordania dal maestro della fermentazione e dell’affinamento in anfora, Soliko Tsaishvili che dai suoi vitigni autoctoni come il Rkatsiteli e il Saperavi produce vini eccelsi, dal sapore inconfondibile, decisi, potenti, tannici e terrosi.

written by Arianna Anselmetti, Maître d’hôtel

Campionato mondiale della Pizza: ci siamo anche noi!

February 20th, 2017 | By Melanie Pohl in Cucina, Gastronomie, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Ogni anno si svolge il campionato mondiale della pizza. Quest´anno, alla 26esima edizione parteciperá anche il Parco San Marco. Si, avete capito bene! Il nostro pizzaiolo Orazio sfiderá i migliori protagonisti a livello mondiale come rappresentate del Beach Lounge & Pizzeria San Marco durante la grande e famosa manifestazione che si terrá a maggio, dal 8 al 10 a Parma.

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Sono ben 11 le categorie per la quali si puó gareggiare tra cui Pizza in Pala, Pizza Larga e Pizza classica alle quali ci siamo inscritti. Questo è senza dubbio l´evento mondiale dedicato al piatto piú amato al mondo che guarda caso rappresenta un´eccellenza italiana in tutto il mondo, la pizza appunto.

Oggigiorno la pizza ha raggiunto livelli stellati, con prodotti sempre ricercati, da veri gourmet. Ma come è nata in realtá la vera pizza?
La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “Pitta”.

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce. La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la visita della Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito cuoco della pizzeria Pietro…e Basta Così (fondata nel 1780, ancor oggi esistente con il nome di pizzeria Brandi) preparò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana, il verde, il bianco e il rosso dandole appunto il nome “Margherita” in onore della Regina d´Italia.

Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

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Siamo certi che il nostro pizzaiolo fará un figurone con la sua grande esperienza! E voi, avete giá provato una delle sue ottime pizze? Che cosa state aspettando allora?

Prenotate il vostro prossimo soggiorno estivo sul Lago di Lugano per poter assaggiare direttamente presso la nostra spiaggia private le sue squisite pizze!

A presto!

Il sapore del Natale in Valtellina: la Bisciola

December 12th, 2016 | By Valentina Guerranti in Cucina, Dintorni, Escursioni, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

La Valtellina, regione adagiata a monte del Lago di Como e poco distante dal Parco San Marco, gode di un ricco patrimonio storico, naturale, sportivo ma soprattutto gastronomico grazie al suo forte contributo al settore vinicolo e alle sue molteplici specialità culinarie. Tra quest´ultime troviamo anche la Bisciola, tipico dolce del periodo natalizio. Sulle tavole valtellinesi, infatti, il classico Panettone viene spesso sostituito dalla Bisciola, che racchiude in sé tutti i profumi e i sapori genuini del territorio. Il dolce, che può essere definito un pane dolce lievitato, nasce dall´incontro tra diverse farine, burro di latteria, frutta secca come fichi e uvetta e frutta a guscio tra cui pinoli e noci.

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Tradizione narra che il dolce sia stato infornato per la prima volta nel XVIII secolo in occasione di una visita di Napoleone, il quale si fermò proprio nella bella vallata lombarda prima di terminare la Prima Campagna d´Italia. Il condottiero avrebbe chiesto ad un cuoco del posto di preparargli un dolce utilizzando ingredienti locali, e così nacque la Bisciola che con il tempo divenne una vera e propria specialità tradizionale.
La Bisciola oggi è prodotta e distribuita su larga scala ma mantiene la sua genuinità grazie ad un rigido Disciplinare di produzione che impone l´utilizzo di soli prodotti del territorio. Inoltre, il dolce compare tra l´Elenco dei Prodotti Agroalimentare Tradizionali (PAT) ed ha ottenuto, a partire dal 2013, il Marchio Collettivo Geografico (MCG) a garanzia di un ulteriore tutela sulla ricetta originale.

Per chi non avesse la possibilità di acquistarla nelle zone di produzione, o per chi volesse semplicemente proporre una versione “fatta in casa” del dolce durante il pranzo di Natale, riportiamo la ricetta proposta dalla Regione Lombardia qui di seguito.

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Ingredienti: 1 uovo intero + 4 tuorli, 60 grammi di burro, 12 grammi di miele, 75 grammi di zucchero semolato, 270 grammi di farina bianca, 50 grammi di farina di segale, 20 grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di fichi secchi, 60 grammi di nocciole, 100 grammi di noci, 20 grammi di pinoli, liquore tipo Gran Marnier, essenza di arancia, acqua, burro e farina per lo stampo.

Procedimento: Stemperate 18 grammi di lievito in 30 grammi di acqua, poi aggiungete un pizzico di sale, 80 grammi di farina ed impastate fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo che lascerete riposare per un’ora in un ciotola coperto con un canovaccio, in un ambiente tiepido (circa 25-28°). In alternativa potete far scaldare il forno fino a 50°, spegnerlo e sistemare l’impasto al suo interno. Nel frattempo mettete i fichi secchi e l’uvetta a bagno nel liquore per farli rinvenire. Prendete nuovamente l’impasto e trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice e cominciate a lavorarlo con la frusta aggiungendo, man mano, il burro fuso, la farina rimasta, l’uovo e i tuorli. Quando il composto risulterà ben lucido aggiungete anche lo zucchero sciolto in un poco d’acqua calda, il miele, e qualche goccia di essenza di arancia. Continuate a lavorare l’impasto per altri 5 minuti, poi sbriciolatevi il lievito rimasto ed accertatevi che la consistenza del composto risulti molto elastica ed appiccicosa, in caso contrario, correggete con un poco di acqua tiepida. Amalgamate per bene l’impasto per qualche altro minuto, poi aggiungete anche i fichi e l’uvetta ben sgocciolati, le noci, le nocciole ed i pinoli, poi infornate a 160° per circa 40 minuti.

Ed ecco il vostro dolce natalizio pronto per essere gustato e condiviso con la famiglia, attenzione però a non eccedere: la Bisciola ha un elevato contenuto calorico!!

written by Sara Marconi, Reception

L`Italia e i vini

November 29th, 2016 | By Andrea Rera in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Parlare dell’Italia e dei suoi vini, significa, prima di tutto, intraprendere un lungo viaggio ricco di storia, cultura, uve (tantissime uve;in Italia si contano più di 300 specie di uve diverse), millenarie tradizioni e una vastità di tipologie di vino come non si trova in nessun altro paese del mondo. Dalle Alpi fino alla Sicilia, in mezzo alle dolci colline della Franciacorta, è impossibile non scorgere, praticamente ovunque, la presenza della vite. Vedere questa sconfinata distesa di viti, fa inevitabilmente tornare in mente il nome con cui gli antichi greci chiamavano l’Italia, “Enotria Tellus”, vale a dire “il paese delle viti sostenute da pali”, segno che la vite e il vino erano già ben presenti in Italia sin dai tempi della colonizzazione greca.

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La vite infatti è una pianta che si adatta ai climi molto differenti tra loro; si preferisce coltivare all’aumentare della latitudine e dell’altitudine le uve a bacca bianca, meno resistenti ai freddi autunnali e vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della latitudine e dell’altitudine si coltivano principalmente uve a bacca rossa e vitigni destinati a produrre vini ad elevata gradazione alcolica; vitigni sottoposti alla cosiddetta “ vendemmia tardiva”.

Vini Bianchi, Rossi, Rosati, vino Novello, Passito, Ruspo o Barricato, vino Frizzante e vini Speciali. Sono tante le classificazioni per tipologie di vino presenti in Italia, tutte differenti per regioni, ogni una con i loro colori sapori e profumi particolari. Ogni vino con una sua caratteristica unica ed inconfondibile, caratteristiche che hanno reso l’Italia dei giorni nostri, stimata e rispettata nel campo enologico nonchè uno tra i principali produttori mondiali di vino.

Alcuni detti popolari dicono “ carne rossa, vino rosso”, ed in genere questo è l’abbinamento più frequente ma spesso rischioso poiché il vino va vino1scelto con estrema attenzione ; il cibo e il vino devono esaltarsi a vicenda e non coprirsi l’uno con l’altro. Per avere una idea più chiara vi darò una indicazione su come scegliere i giusti vini da abbinare alla carne rossa prendendo come esempio pratico una nostra deliziosa pietanza, presente nel nostro menù ed uno o più vini sfogliabili dalla nostra speciale carta.

Il nostro squisitissimo Filetto Rossini alla Michele Pili, delicato succoso e saporito filetto di Manzo può essere abbinato sapientemente a svariati vini della nostra ricca cantina tra i quali spiccano:

  • il “ Rubro” vino Ticinese della Cantina Valsangiacomo, 100% Merlot Riserva con affinamento 12 mesi in Barrique;
  • il “Valtellina Superiore Inferno D.o.c.g.” della Cantina Plozza, 100% Nebbiolo con affinamento 12 mesi in Barrique di rovere;
  • il “Terre Brune Superiore D.o.c.” della Cantina Santadi, 95% Carignano del sulcis 5% Bovale, con maturazione in Barrique di rovere Francese;
  • il “Chateau Domaine de L’Eglise” della Cantina Pomerol Bordeaux Francia, 100% Merlot.

Per altre nostre pietanze ed altre tipologie di vino troverete sicuramente un abbinamento ideale con la guida sapiente del nostro staff.

written by F&B Manager Ignazio Perria

Polenta e funghi: un grande classico della tradizione lombarda

November 13th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »


Oggi vi voglio presentare un grande classico del nostro territorio, dico nostro perché ormai a Porlezza mi sento di casa sebbene io sia sardo ed il mio meraviglioso lavoro mi abbia portato in ogni parte del mondo, compresa la Russia. Sto parlando della polenta e funghi.

Prima di tutto dobbiamo concentrarci sugli ingredienti. Per fare un figurone con questo piatto della tradizione è necessario scegliere attentamente polenta-con-funghi-pentolale materie prime: la farina per la polenta deve essere mista composta quindi da farina gialla di mais e da quella di grano saraceno, ovviamente della Valtellina. Vi consiglio di acquistarla direttamente dai piccoli produttori, dove viene ancora macinata secondo gli antichi canoni dei contadini.

Come accompagnamento invece prepareremo degli ottimi funghi porcini rigorosamente freschi della Val Cavargna, a pochi passi dal nostro Resort.

Ora veniamo alla preparazione della ricetta.

Per la polenta serviranno solo la farina mista, dell´acqua portata ed ebollizione e un pizzico di sale. Andrebbe cotta nel tipico paiolo di rame ed addirittura sul fuoco del camino ma tranquilli, potete cuocerla anche nella vostra cucina.

A seconda della densità che volete dare alla polenta, aggiungete la farina: a me personalmente piace piú morbida ma sono gusti personali. Il tempo di cottura stimato una volta che la farina viene calata è di circa 30 minuti. La polenta va rigirata con costanza, meglio se utilizzate la tipica “resena”, ossia un bastone di legno lungo e piatto e poi una volta pronta andrebbe adagiata sul “tap”, il tipico piatto fatto con rametti di salice o nocciolo.

polenta-e-funghi-porciniAnche la preparazione dei funghi è molto semplice e veloce: una volta puliti e tagliati a fettine vanno saltati in una padella con dell´olio d´oliva, preferibilmente del Lago di Como, bello caldo, aromatizzato con uno/due spicchi d´aglio (a seconda del vostro gusto- a me piace che si senta solo leggermente il profumo dell´aglio per non coprire la fragranza del porcino e quindi lo cuocio in camicia). Aggiungete poi del prezzemolo tagliato al coltello, un pizzico di sale e da buon sardo io ci aggiungo anche un tocco di piccante, leggero.

Ed il gioco è fatto! Se però volete lasciare i vostri ospiti senza fiato, vi consiglio di impiattare la vostra polenta e funghi porcini come un vero ristorante gourmet. Non vi serviranno molti strumenti se un cucchiaio, un bel piatto da portata e la tecnica della goccia.

Avete delle altre curiositá o volete imparare a cucinare come un vero executive chef? Prenotate allora una lezione di cucina con me, vi aspetto con tante altre ricette e consigli!

written by Michele Pili, Executive Chef

 

Prodotti del Parco San Marco

September 27th, 2016 | By Paola Mazzo in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

La nostra proposta culinaria mira all´esaltazione dalla materia prima, del prodotto non modificato geneticamente, il più possibile biologico e in particolare per la frutta, la verdura e i formaggi il più possibile a chilometro zero, utilizzando anche le erbe aromatiche selvatiche delle nostri valli e del nostro lago.

In tavola portiamo inoltre i nostri prodotti, fatti esclusivamente per il Parco San Marco, nel rispetto della biodiversità, dalla pasta manufatta con grani antichi di Sicilia, al miele del Lago di Como passando per l´olio extra vergine d´oliva umbro.

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LA PASTA DEL PARCO SAN MARCO

Per le Paste del Parco San Marco vengono utilizzate esclusivamente farine provenienti dal campo di grano antico che abbiamo adottato presso il paese di Morgantina, nella Sicilia sud orientale, nell´ambito del progetto “Terre Frumentarie” patrocinato dal custode dei semi della tradizione per la biodiversitá del Mediterraneo, Giuseppe Li Rosi.

I frumenti coltivati ed utilizzati per la nostra pasta sono Senatore Cappelli, Margherito e Strazzavisazzi (detto anche Perciasacchi) e crescono secondo natura, senza quindi l´utilizzo di diserbanti o sostanze chimiche. Il nostro frumento è piú digeribile rispetto a quello usato per la produzione delle paste in commercio ed è naturalmente ricco di nutrienti sani per l´organismo come proteine e glutine destrutturato. Il nostro semolato contiene infatti fino al 70% di glutine in meno rispetto alla comune pasta industriale.

La nostra pasta viene manufatta dall´azienda agricola Damigella nel rispetto delle tradizioni italiane e della biodiversità del territorio e del grano. I semolati macinati a pietra conferiscono, insieme alla lenta lavorazione e alla trafilatura a bronzo, la giusta rugosità e il giusto colore alla pasta, che viene poi essiccata in modo lento, su telai di legno.

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La Pasta del Parco San Marco si contraddistingue per il profumo intenso che ricorda il sapore dell´antica tradizione della pasta italiana, di quella pasta fatta in casa, insieme alle nostre nonne, tutti intorno ad un unico tavolo.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Il nostro olio di oliva biologico extra vergine D.O.P. viene prodotto dall´Azienda Agricola Ferriccio Iannarilli in Umbria.

L´azienda é certificata biologica e nasce da una tradizione familiare che risale all’inizio degli anni 50. Questa antica passione per la genuinità ha spinto Iannarilli Ferruccio a creare questa azienda agricola gestita con tecniche agronomiche moderne ed una accurata attenzione per la qualità.

Le tecniche utilizzate per la produzione dell´olio servito nei nostri ristoranti sono finalizzate ad esaltare le caratteristiche di un prodotto alla base della dieta mediterranea.

Il nostro olio si distingue per un colore verde brillante e per un sapore ed un aroma molto pronunciati. Viene prodotto esclusivamente con olive proprie raccolte mediante brucatura manuale.

written by Paola Mazzo, Marketing Manager

Alla scoperta della cucina giapponese

September 6th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Continuiamo la nostra scoperta della cucina giapponese analizzando ora i rischi per la salute.

Nonostante la cucina giapponese, sia una cucina antica, ricca di tradizioni e salutare, ci sono delle informazioni che qualsiasi amante di questa dovrebbe conoscere.

Il pesce crudo può essere contaminato infatti da diversi microrganismi, che provocano infezioni. gastrointestinali, causate non solo da Escherichia coli o Salmonella, ma anche dai più pericolosi Anisakis o Opisthorchis, diffuse fino a poco tempo fa solo in alcune aree geografiche.
L’Anisakiasi è provocata dall’ingestione di pesce poco cotto o crudo contaminato dalle larve di un parassita, l’Anisakis, che può infestare diversi pesci, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari, tonno, salmone, merluzzo, nasello.

Una volta ingerita, la larva (un vermicello filiforme, visibile anche a occhio nudo, lattiginoso e lungo 1-2 cm) spesso muore e non provoca sintomi, ma in altri casi può manifestarsi con forme cliniche sistemiche o gastrointestinali. Le prime determinano sintomi allergici di varia gravità, che spaziano dall’orticaria, all’angioedema, fino allo shock anafilattico e sono causate da una reazione allergica verso le proteine del parassita.

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Altrettanto gravi le forme gastrointestinali: sono dovute alla formazione di granulomi della parete gastrointestinale, causate da una reazione alle larve del parassita.

In proposito esiste una normativa europea (CE 853/2004) in tema di sicurezza alimentare, che obbliga produttori e negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore e che deve essere estesa anche ai prodotti che subiscono un’affumicatura, come aringhe, salmone e sgombri. Una circolare emanata dal Ministero della Salute stabilisce inoltre che i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o praticamente crudo e che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva attraverso il congelamento a -20° C per almeno 24 ore, debbano essere accompagnati da una certificazione del produttore. Se la normativa viene rispettata non si corrono rischi.

Questo trattamento assicura così come la cottura per almeno dieci minuti a 60° la completa disattivazione delle larve, mentre la marinatura con aceto, limone, la salagione, l’affumicatura non bastano a distruggere le larve di Anisakis, molto resistenti agli acidi (aceto, limone e acido cloridrico dello stomaco).

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all’interno dei proprio organi, una dose letale di tetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.
Il consumo di pesce è la più importante causa di esposizione all’ingestione di mercurio negli animali e negli esseri umani. Alcuni grandi pesci, come il tonno azzurro e il pesce spada, possono contenere alti livelli del metallo per il fenomeno del bioaccumulo, in conseguenza del fatto che si tratta di pesci in cima alla catena alimentare marina; un grande consumo di questi prodotti ittici può comportare l’instaurarsi di avvelenamento da mercurio.

Vi consigliamo quindi, qualora voleste preparare anche a casa del sushi o sashimi seguendo le ricette del nostro precedente blog, di acquistare il pesce solo da rivenditori e pescherie di fiducia.

Scritto da Christian Krawczyk e Michele Pili

Il cioccolato e la cucina del Parco San Marco

January 25th, 2016 | By Paola Mazzo in Benessere, Cucina, Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Il cioccolato, un alimento derivato dei semi della pianta del cacao, è ormai un prodotto diffuso in tutte le nostre case, dolce, amaro, aromatizzato, con della frutta secca. Insomma, ce n´è per tutti i gusti.

Il fondente è il più pregiato tra i prodotti e si riconosce per il suo inconfondibile gusto dolce che lascia una nota di amaro in bocca un’esperienza da provare e riprovare ancora.

Avete però mai provato ad abbinarlo ad elementi inconsueti come il fior di sale e l´olio extra vergine?

Il nostro Executive Chef ha deciso di condividere con voi una ricetta particolare che delizierà i vostri sensi: la Mousse al cioccolato fondente con olio d´oliva.

Mousse al cioccolato

Ingredienti per 6 persone: 100g cioccolato fondente 70% di Modica, 30g  olio d’oliva extravergine del Lago di Como, 60g zucchero, 3 tuorli e 4 albumi di galline allevate a terra bio, una presa di fleur de sel.

Procedimento:

Per prima cosa sciogliete il cioccolato spezzettato a bagnomaria.

Nel frattempo montate gli albumi a neve fermissima: iniziate a media velocità, quindi aumentate finché non saranno gonfi e compattissimi (dovete riuscire a capovolgere il contenitore senza che “la neve” cada). Una volta pronti conservateli in frigorifero. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto aggiungete l´olio e mescolate. Lavorate i tuorli con lo zucchero ed il sale ed incorporateli al composto di cioccolato continuando a mescolare finché questo non risulterà omogeneo.

Unite quindi una parte degli albumi montate a neve (circa un terzo) con un movimento dal basso verso l’altro per non smontarli, quindi poco per volta il rimanente. Se questa operazione dovesse risultare difficile non disperate: incorporateli a mano, quindi con le fruste elettriche battete nuovamente il composto aumentando progressivamente la velocità per qualche secondo. Versate la mousse nelle coppette in cui la servirete e conservate in frigorifero per almeno 3 ore.  Decorate con un goccio di olio e qualche cristallo di fior di sale al momento di portare in tavola.

Breve storia del cioccolato:azteccacao

Le origini del cioccolato sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao. Alcune ricerche botaniche ipotizzano che la pianta del cacao fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco, un fiume che scorre nell´attuale Venezuela. Nei tempi antichi il cioccolato era considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri. In quei tempi la popolazione maya usava bere la bevanda di cacao preparata con acqua calda.

Successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata.

Nel 1500 Cristoforo Colombo prima, e Cortes poi, scoprono nelle Americhe la pianta del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa. Solo a partire del 1519 con Cortéz  si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni.

Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la bevanda virtuosa con proprietà miracolose.

Oggi il cioccolato, prodotto divino e reale, è apprezzato e consumato al Parco San Marco e in tutto il mondo!

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Written by Paola Mazzo

Le marmellate

November 17th, 2015 | By Michele Pili in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

MarmellateFin dalla preistoria l’uomo ha cercato di proteggersi dalle carestie conservando il cibo, soprattutto la carne degli animali cacciati, con l’unico metodo possibile: l’essiccazione.

La scoperta del fuoco apportò nuove tecniche quale l’affumicatura e la salatura metodi tuttora usati per conservare la carne.

Per quanto riguarda la conservazione della frutta e la verdura, essa avveniva attraverso la sua essicazione al sole o vicino al fuoco.

Ben presto la conservazione in salamoia e quella sottoaceto prese piede e soltanto dopo millenni si giunse allaconservazione con lo zucchero.

Nicolas AppertLa conservazione in vaso fatta in casa è una pratica che ha solo due secoli di vita e fu per primo il francese Appert nel 1795 a scoprire il metodo per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro ermeticamente sigillati impedendo in questo modo lafermentazione e di conseguenza la decomposizione delle sostanze organiche.

 

Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe.

L’aggiunta di piccole quantità di Pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli, subito tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (questa operazione serve per sterilizzare, con il calore del composto, anche la parte interna del tappo, evitando la formazione di muffe). La piccola quantità di aria che rimane nel barattolo, raffreddandosi, diminuisce di volume e si forma quindi il sottovuoto.

Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero

Confetture, marmellate e gelatine

Le confetture si preparano usando dei frutti interi o a pezzi grossi.

Le marmellate si preparano con agrumi tagliati a pezzettini o passati al passaverdure dopo una prima cottura.

Le gelatine si ottengono solo con il succo filtrato della frutta parzialmente bollita e successivamente fatta bollire con lo zucchero.

Confettura di kiwi

 Marmellata di kiwi

Ingredienti :

2 kg di kiwi (maturi e sodi) puliti

1/2 kg di mele pulite

1 limone succoso non trattato

800 g di zucchero

1 cucchiaio di Gin

 

Inoltre…

Stampa etichette – conserve dolci

Regole per conserve dolci

Procedimento :

Lavate spazzolando con cura sotto l’acqua corrente il limone e asciugatelo, con un pelapatate togliete la buccia (senza la parte bianca) e riducetela a fettuccine.

Sbucciate i kiwi, mondateli e affettateli. Spremete il limone. Sbucciate le mele, togliete torsolo e semi e affettatele finemente, cospargendole subito col succo di limone per evitare che si ossidino.

Mettete la frutta in una terrina alternandola a strati con lo zucchero e con la buccia del limone e lasciate macerare il tutto, coperto con una pellicola, per qualche ora. Trasferite la frutta nella pentola e portate a bollore. Schiumate con cura e cuocete mescolando con delicatezza per non spappolare la frutta fino a quando la confettura sarà sufficientemente densa e i frutti traslucidi.

Aggiungete un cucchiaio di gin pochi minuti prima che la confettura sia pronta.

Controllate la densità nel solito modo e quando la otterrete spegnete il fornello e invasate come di consueto.

Non dimenticate di mettere le etichette con la data di produzione!Vaso da marmellata

Cucina sana: l´importanza del km 0 e della stagionalitá.

January 5th, 2015 | By Vincenzo Martella in Benessere, Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Nell’epoca che stiamo vivendo, l’alimentazione è diventato un tema con un considerevole peso nella vita di ogni individuo.  Ippocrate ( padre della medicina ) nell’antica Grecia predicava la sana alimentazione come  prevenzione e cura delle malattie. Ogni volta che si va a fare la spesa, nelle grandi catene di supermercati cosí come nell´alimentari sotto casa,  si compiono delle scelte che si rifletteranno sulla salute dell’indFrutta e verdura di stagioneividuo e anche sull’ambiente.
Si sa benissimo che mangiare frutta e verdura di stagione permette all’organismo di introdurre tutte quelle vitamine, sali minerali, sostanze antiossidanti di cui ha bisogno soprattutto in quel particolare periodo dell’anno. In inverno, ad esempio, si è particolarmente soggetti a contrarre influenze e raffreddori, quindi  Madre natura, mette a disposizione dell’uomo arance, mandarini, pompelmi, kiwi, cavoli, cavolfiori ecc, tutti cibi presenti nei mesi autunnali e invernali, preziosi alleati della salute. Quindi sostenere la stagionalità nella propria alimentazione diventa un punto cardine per il proprio benessere.

Un altro  concetto essenziale a supporto della sana alimentazione riguarda il territorio. Ogni cibo compie un particolare percorso per raggiungere le nostre tavole, e molto spesso questo fattore lo si ignora, o lo si conosce solo parzialmente. Un grande e valido aiuto arriva dalla semplice lettura dell’etichetta che è la carta d’identità del cibo e ci aiuta a conoscere meglio il cibo che si acquista, anche se la riflessione dovrebbe andare ancora oltre alla mera lettura, soffermandosi sulla distanza chilometrica che il cibo percorre . Pertanto, sostenere una filiera corta e il consumo di prodotti alimentari realizzati nel proprio territorio pone noi consumatori su un livello di nutrizione sana ed ecosostenibile.

Da chef di cucina ho intrapreso un percorso professionale più vicino alla natura, applicandomi con convinzione  in uno stile di cucina che utilizza non il prodotto migliore sul mercato, ma il prodotto giusto, quindi di stagione, del territorio e che provenga da un produttore leale che non si avvalga dell’ausilio dell’ industria chimica e dell’artificio, ma che trovi nella natura tutto l’aiuto necessario affinché il risultato sia un cibo riconosciuto come biologico o biodinamico.

Olio EVOIl mio credo riconosce come alimenti di uso quotidiano i legumi, i cereali integrali, la frutta e la verdura  ma anche carni ( non da allevamenti intensivi ) , pesci di piccola taglia ( solo pescati  non allevati ) i latticini e l’olio EVO rigorosamente biologico e di produzione italiana.

Per essere artefice di una cucina salubre non basta il prodotto giusto, ma è necessaria anche la conoscenza delle tecniche di cottura,  che spesso rendono un cibo da sano ad estremamente dannoso.  Le alte temperature, ad esempio, ( cibi  fritti e grigliati ) sono estremamente stressanti per ogni tipo di alimento infatti creano in essi una sostanza chiamata IPA ( Idrocarburi Policiclici Aromatici ) ritenuta  pesantemente dannosa per il sistema immunitario e causa della degenerazione cellulare.

In conclusione,  per sostenere un’ alimentazione sana è necessario fare molta ricerca, avere tanto tempo da dedicare alla cucina, conoscere e trovare i prodotti giusti. Tutto sembra troppo oneroso e difficile per l’epoca attuale, ma se, per semplificare basta pensare che PIU’ SI E’ AVANTI QUANTO PIU’ CI SI GUARDA IN DIETRO NEL TEMPO.