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Lettera Aperta: storia di vita di un cuoco

June 26th, 2017 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Per saperne di più | No Comments »

gni volta devo preparare un blog, ma questa volta ho deciso di scrivere dieci punti sulla vita da cuoco: forse sto raggiungendo un’età durante la quale  stanno cambiando determinati valori, dove prima le rinunce erano delle normalità, ma ora appunto le priorità sono cambiate.

É abitudine vedere in tv più programmi di cucina che telegiornali (anzi la rubrica di cucina non manca neanche nei telegiornali, ci manca il Papa che con la ricetta della domenica in direttissima da San Pietro), tanti show men cuochi che non si ricordano neanche più come si cucina, ma sono bravi a criticare tutto e tutti per uno spettatore in più, vendersi a multinazionali che con il mangiare sano, italiano, non hanno nulla a che fare. Ma la vita del cuoco, “al fronte” é ben altra!

1 Famiglia

La famiglia diventa a un certo punto della stagione una distrazione che non ti puoi permettere: le due ore di pomeriggio le vorresti passare con tua figlia, ma già dopo mezz’ora ti si chiudono gli occhi, cerchi di tenerli aperti, ma è il tuo fisico che dice CORICATIIII. Intanto tua figlia cresce.

Hai delle scelte di lavoro e più che altro di vita:

- annuale, dove cerchi di essere una famiglia normale, ma è difficile a cause degli orari e del bioritmo diverso.

- stagionale, dove in una stagione due ore al giorno le passi con la famiglia su Skype.

Intanto tua figlia cresce.

All’estero  io ho avuto la fortuna di trovare mia moglie che mi ha sempre capito e sempre affiancato nelle scelte (grazie Tanya), ma ora con la bimba è tutto piú difficile.

2 Malattia/infortunio

Da mettere in nota la perdita di sensibilità ai polpastrelli già dai primi anni, le bruciature e i tagli sulle mani tanto che la settimana enigmistica farebbe un’edizione speciale di “unisci i puntini”. Le malattie e gli infortuni sono vietate, altrimenti andrebbe a discapito dei tuoi colleghi divenuti parte integrante della tua famiglia.

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3 Un cuoco non può riposarsi

Devi stare in piedi 10-12 ore al giorno, con sforzi fisici e carichi di materie dalle celle e pentolame da spostare, se ti rimane del tempo e ti deve rimanere, lo si usa per pulire, perché in cucina se non hai niente da fare hai sbagliato qualcosa.

4 Ferie

Le ferie si fanno nei momenti peggiori dell’anno (lato positivo: non si spende tanto), nel caso della fortuna di un lavoro annuale.

Per gli stagionali invece a cambio lavoro stagionale, quindi..… nei momenti peggiori dell’anno.

Ma per un cuoco le ferie più belle sono nella normalità di una vita, fai colazione con la famiglia accompagna la bimba a scuola…… ci pensate quello strano momento a cena tutti insieme e magari il film dopo cena? Meraviglioso!

5 Precariato

Un lavoro basato sul precariato, diciamo che la fortuna per chi ha voglia di lavorare è che non rimarrai mai senza lavoro, ma ad alcune condizioni: ti devi accontentare, con le stagioni che si accorciano sempre di più, e con proposte indecenti del tipo 4 mesi senza giorno libero. I lavori annuali sono sempre meno, quindi inverno mare, estate montagna.

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6 Giorno libero

Per chi ha la fortuna di avere il giorno di riposo o come piace adesso dire day off, e se di riposo si vuol parlare, sta sbagliando: fare il bucato, riordinarti il metro quadrato di alloggio con il bagno diviso in 6 (vi lascio immaginare che avventure a 18 anni!) fare un po’ spesa… morale hai passato il giorno a fare servizi da solo perché i tuoi colleghi erano al lavoro, aspetti che finiscano e li ti accorgi che il tuo giorno di libertà  è finito… va bè le multe le pago a fine stagione

7 Giorno tipo

Hai esattamente 20 minuti per lavarti, barba, caffè e arrivare al lavoro, si entra in cucina, partiti: linea linea linea, sono in “merda” (terminologia tecnica, il lavoro mi sovrasta), dentro anche il pomeriggio, mise en place, servizio, ti sei giocato 15 ore di lavoro, distrutto (P.S. la signora si lamenta della cottura, il tonno in mezzo era crudo, bon andiamo a casa), arrivi a casa, doccia e dopo una birretta con i colleghi, continui a parlare di lavoro, com’è andato il giorno nuove tecniche etc., si ma……..quel tonno? Bon andiamo a casa.

Tonno

 Cento mestieri, un’arte

Per essere un buon cuoco prima su tutto non ti devi sentire arrivato, è un’arte sempre in fermento con nuove tecniche, metodi, stile e mode. Devi  essere un buon conoscitore della materia prima, chimico, ragioniere, militare, psicologo e un giullare di corte al momento giusto.

Devi ragionare in fretta senza esitazioni, è come essere in un branco dove piano piano si formano le gerarchie e tu devi essere sempre il maschio ALFA.

9 Spirito di appartenenza

Lo spirito di appartenenza ad una categoria selezionata, perché il passare degli anni ti seleziona, se non hai passione abbandoni (su 20 alunni della mia scuola solo in 3 siamo rimasti cuochi).

cuochi

10 Perché fai il cuoco

Mi chiedete perché faccio il cuoco: spirito di sacrificio, passione, follia, forma d’arte, viaggi, nuove amicizie, nuove lingue, senso di appartenenza, nuove culture, voglia di cambiare, non arrendersi mai, nuove sfide.

Perché faccio parte della famiglia più grande.

Si tratta di una verità spaventosa: il dolore può renderci più profondi, può conferire un maggiore splendore ai nostri colori e una risonanza più ricca alle nostre parole. Questo avviene se non ci distrugge, se non annienta l’ottimismo e lo spirito, la capacità di avere visioni e il rispetto per le cose semplici e indispensabili.
(Anne Rice)

……Intanto tua figlia cresce

Vini naturali, biologici e biodinamici

May 15th, 2017 | By Andrea Rera in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco | No Comments »

frutto della passione, dell’amore e della sapiente opera di piccoli produttori.

Il vino, come il cibo, deve essere buono e non nuocere alla terra! Deve rispettare il territorio, il lavoro del contadino e la tradizione del passato.
Questa è un po’ la nostra filosofia all’interno della Cantina del Parco San Marco. Abbiamo introdotto nuove etichette di vini naturali, biologici e biodinamici, provenienti da ogni regione d’Italia e da tutto il mondo.

Vogliamo far assaggiare ai nostri clienti il vero vino del territorio, la sapienza dei vignaioli che di generazione in generazione tramandano il sapere di fare un buon vino, un vino naturale, che utilizza solo la forza della natura e l’amore di chi lo coltiva e lo produce.

Siamo così andati a cercare le piccole cantine, a conoscere i loro personaggi: da chi coltiva le viti, a chi imbottiglia il vino fino a chi lo commercializza e lo fa conoscere al mondo. Abbiamo scoperto che dietro a questi vini ci sono volti di persone, con le loro storie da raccontare, con le loro esperienze e soprattutto con il loro amore e la passione che ci mettono per creare un buon prodotto.

Avec toi!

La maggior parte dei vini attualmente prodotti nel mondo sono standardizzati, cioè ottenuti con tecniche agronomiche ed enologiche che mortificano l’impronta del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità di chi li produce. Noi vogliamo proporre vini che emozionino, grandi vini che arrivano dal frutto del lavoro artigianale e agricolo dell’uomo, che non contengono sostanze chimiche, né additivi nè anidride solforosa, che utilizzano soltanto lieviti naturali e rispettino il naturale ciclo della vita.

Vi proporremo vini ricchi di personalità!
Vi racconteremo di come Aldo Viola, dalla bellissima Sicilia, produca uno dei più buoni Syrah italiani ed un Grillo ed un Catarratto così franchi e sinceri da restare ammalliati dall’esplosione di profumi e sentori che si racchiudono in un calice.

Assaporeremo le fragranti bollicine della Franciacorta di Ca’ del Vent che coltiva le sue viti con la coltura biodinamica, la freschezza delle uve delle colline abruzzesi passando per il Pecorino, la Passerina e il Montepulciano d’Abruzzo dell’azienda Agricola di Marina Palusci.

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Andremo ad esplorare il resto del mondo con lo Chardonnay, nei pressi di Macon, da Jill e Chatrine Vergè, con la loro radicale espressione di terroir delle loro vigne centenarie, scaleremo i monti macedoni con Jason Ligas per addentrarci nella macerazione naturale non controllata di vitigni al mondo sconosciuti ma dalle note fruttate e intense e ricche di storia. Arriveremo fino in Giordania dal maestro della fermentazione e dell’affinamento in anfora, Soliko Tsaishvili che dai suoi vitigni autoctoni come il Rkatsiteli e il Saperavi produce vini eccelsi, dal sapore inconfondibile, decisi, potenti, tannici e terrosi.

written by Arianna Anselmetti, Maître d’hôtel

La Pompia: dalla Sardegna fino alla nostra tavola

April 20th, 2017 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Gastronomie, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Forse non vi sarà mai capitato di sentirla nominare ma al Parco San Marco potrete trovare una varietá di limone davvero speciale, alla quale da buon sardo sono molto affezionato, la pompia.

pompia pianta

La “sa pompìa” è una tipologia di agrume primordiale endemica della Sardegna ed è diffusa in particolare nei comuni di Siniscola, Posada, Torpè, Orosei ossia della Sardegna centro-nord occidentale, che puó arrivare a pesare fino a un chilo.

Fino al luglio del 2015 veniva definita col nomen nudum di Citrus × monstruosa, il quale non era riconosciuto a livello accademico.

Le sue origini non sono ancora del tutto note. La teoria più accreditata è quella che si tratti di un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi parlano di un ibrido tra cedro e pompelmo. Ciò che è certo è che la pompìa è tra gli agrumi più rari e brutti di tutto il mondo:  fino a venti anni fa non esisteva che qualche centinaio di alberi. La rinascita e riscoperta di questo frutto si è avuta alla fine degli anni 90 del secolo scorso, quando a Siniscola si è deciso di impiantare una coltivazione estensiva di pompìa, per un progetto di agricoltura sociale.

Cesto Pompia

Nel 2004 è nato a Siniscola il Presidio Slow Food de “sa pompìa” per salvaguardare questo raro esempio di biodiversità siniscolese. Da quell’anno la pompìa partecipa a tutte le manifestazioni slow food come il Salone del gusto, ha partecipato a entrambe le edizioni di Eurogusto a Tours (2009-2011) e nelle maggiori fiere italiane dedicate al cibo e ai prodotti enogastronomici di qualità.

Utilizzo la Pompia con il suo sapore agrodolce ad esempio come marmellata per le crostate che facciamo in casa per il Buffet della prima colazione o anche in accompagnamento al formaggio Fiore Sardo DOP.

Con la sua freschezza sublime, è l´ingrediente ideale per un ottimo gelato al sapore mediterraneo della mia terra. Si usa anche per preparare liquori e creme liquorose. Uno dei prodotti largamente apprezzato è il liquore di pompìa, che viene servito freddo come digestivo.  La buccia puó anche essere caramellata ed utilizzata nei sempre nella preparazione di dolci.

La Pompia candita

Il sapore del Natale in Valtellina: la Bisciola

December 12th, 2016 | By Valentina Guerranti in Cucina, Dintorni, Escursioni, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

La Valtellina, regione adagiata a monte del Lago di Como e poco distante dal Parco San Marco, gode di un ricco patrimonio storico, naturale, sportivo ma soprattutto gastronomico grazie al suo forte contributo al settore vinicolo e alle sue molteplici specialità culinarie. Tra quest´ultime troviamo anche la Bisciola, tipico dolce del periodo natalizio. Sulle tavole valtellinesi, infatti, il classico Panettone viene spesso sostituito dalla Bisciola, che racchiude in sé tutti i profumi e i sapori genuini del territorio. Il dolce, che può essere definito un pane dolce lievitato, nasce dall´incontro tra diverse farine, burro di latteria, frutta secca come fichi e uvetta e frutta a guscio tra cui pinoli e noci.

bisciola da grazia.it

Tradizione narra che il dolce sia stato infornato per la prima volta nel XVIII secolo in occasione di una visita di Napoleone, il quale si fermò proprio nella bella vallata lombarda prima di terminare la Prima Campagna d´Italia. Il condottiero avrebbe chiesto ad un cuoco del posto di preparargli un dolce utilizzando ingredienti locali, e così nacque la Bisciola che con il tempo divenne una vera e propria specialità tradizionale.
La Bisciola oggi è prodotta e distribuita su larga scala ma mantiene la sua genuinità grazie ad un rigido Disciplinare di produzione che impone l´utilizzo di soli prodotti del territorio. Inoltre, il dolce compare tra l´Elenco dei Prodotti Agroalimentare Tradizionali (PAT) ed ha ottenuto, a partire dal 2013, il Marchio Collettivo Geografico (MCG) a garanzia di un ulteriore tutela sulla ricetta originale.

Per chi non avesse la possibilità di acquistarla nelle zone di produzione, o per chi volesse semplicemente proporre una versione “fatta in casa” del dolce durante il pranzo di Natale, riportiamo la ricetta proposta dalla Regione Lombardia qui di seguito.

pranzo natale

Ingredienti: 1 uovo intero + 4 tuorli, 60 grammi di burro, 12 grammi di miele, 75 grammi di zucchero semolato, 270 grammi di farina bianca, 50 grammi di farina di segale, 20 grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di fichi secchi, 60 grammi di nocciole, 100 grammi di noci, 20 grammi di pinoli, liquore tipo Gran Marnier, essenza di arancia, acqua, burro e farina per lo stampo.

Procedimento: Stemperate 18 grammi di lievito in 30 grammi di acqua, poi aggiungete un pizzico di sale, 80 grammi di farina ed impastate fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo che lascerete riposare per un’ora in un ciotola coperto con un canovaccio, in un ambiente tiepido (circa 25-28°). In alternativa potete far scaldare il forno fino a 50°, spegnerlo e sistemare l’impasto al suo interno. Nel frattempo mettete i fichi secchi e l’uvetta a bagno nel liquore per farli rinvenire. Prendete nuovamente l’impasto e trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice e cominciate a lavorarlo con la frusta aggiungendo, man mano, il burro fuso, la farina rimasta, l’uovo e i tuorli. Quando il composto risulterà ben lucido aggiungete anche lo zucchero sciolto in un poco d’acqua calda, il miele, e qualche goccia di essenza di arancia. Continuate a lavorare l’impasto per altri 5 minuti, poi sbriciolatevi il lievito rimasto ed accertatevi che la consistenza del composto risulti molto elastica ed appiccicosa, in caso contrario, correggete con un poco di acqua tiepida. Amalgamate per bene l’impasto per qualche altro minuto, poi aggiungete anche i fichi e l’uvetta ben sgocciolati, le noci, le nocciole ed i pinoli, poi infornate a 160° per circa 40 minuti.

Ed ecco il vostro dolce natalizio pronto per essere gustato e condiviso con la famiglia, attenzione però a non eccedere: la Bisciola ha un elevato contenuto calorico!!

written by Sara Marconi, Reception

L`Italia e i vini

November 29th, 2016 | By Andrea Rera in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Parlare dell’Italia e dei suoi vini, significa, prima di tutto, intraprendere un lungo viaggio ricco di storia, cultura, uve (tantissime uve;in Italia si contano più di 300 specie di uve diverse), millenarie tradizioni e una vastità di tipologie di vino come non si trova in nessun altro paese del mondo. Dalle Alpi fino alla Sicilia, in mezzo alle dolci colline della Franciacorta, è impossibile non scorgere, praticamente ovunque, la presenza della vite. Vedere questa sconfinata distesa di viti, fa inevitabilmente tornare in mente il nome con cui gli antichi greci chiamavano l’Italia, “Enotria Tellus”, vale a dire “il paese delle viti sostenute da pali”, segno che la vite e il vino erano già ben presenti in Italia sin dai tempi della colonizzazione greca.

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La vite infatti è una pianta che si adatta ai climi molto differenti tra loro; si preferisce coltivare all’aumentare della latitudine e dell’altitudine le uve a bacca bianca, meno resistenti ai freddi autunnali e vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della latitudine e dell’altitudine si coltivano principalmente uve a bacca rossa e vitigni destinati a produrre vini ad elevata gradazione alcolica; vitigni sottoposti alla cosiddetta “ vendemmia tardiva”.

Vini Bianchi, Rossi, Rosati, vino Novello, Passito, Ruspo o Barricato, vino Frizzante e vini Speciali. Sono tante le classificazioni per tipologie di vino presenti in Italia, tutte differenti per regioni, ogni una con i loro colori sapori e profumi particolari. Ogni vino con una sua caratteristica unica ed inconfondibile, caratteristiche che hanno reso l’Italia dei giorni nostri, stimata e rispettata nel campo enologico nonchè uno tra i principali produttori mondiali di vino.

Alcuni detti popolari dicono “ carne rossa, vino rosso”, ed in genere questo è l’abbinamento più frequente ma spesso rischioso poiché il vino va vino1scelto con estrema attenzione ; il cibo e il vino devono esaltarsi a vicenda e non coprirsi l’uno con l’altro. Per avere una idea più chiara vi darò una indicazione su come scegliere i giusti vini da abbinare alla carne rossa prendendo come esempio pratico una nostra deliziosa pietanza, presente nel nostro menù ed uno o più vini sfogliabili dalla nostra speciale carta.

Il nostro squisitissimo Filetto Rossini alla Michele Pili, delicato succoso e saporito filetto di Manzo può essere abbinato sapientemente a svariati vini della nostra ricca cantina tra i quali spiccano:

  • il “ Rubro” vino Ticinese della Cantina Valsangiacomo, 100% Merlot Riserva con affinamento 12 mesi in Barrique;
  • il “Valtellina Superiore Inferno D.o.c.g.” della Cantina Plozza, 100% Nebbiolo con affinamento 12 mesi in Barrique di rovere;
  • il “Terre Brune Superiore D.o.c.” della Cantina Santadi, 95% Carignano del sulcis 5% Bovale, con maturazione in Barrique di rovere Francese;
  • il “Chateau Domaine de L’Eglise” della Cantina Pomerol Bordeaux Francia, 100% Merlot.

Per altre nostre pietanze ed altre tipologie di vino troverete sicuramente un abbinamento ideale con la guida sapiente del nostro staff.

written by F&B Manager Ignazio Perria

Polenta e funghi: un grande classico della tradizione lombarda

November 13th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »


Oggi vi voglio presentare un grande classico del nostro territorio, dico nostro perché ormai a Porlezza mi sento di casa sebbene io sia sardo ed il mio meraviglioso lavoro mi abbia portato in ogni parte del mondo, compresa la Russia. Sto parlando della polenta e funghi.

Prima di tutto dobbiamo concentrarci sugli ingredienti. Per fare un figurone con questo piatto della tradizione è necessario scegliere attentamente polenta-con-funghi-pentolale materie prime: la farina per la polenta deve essere mista composta quindi da farina gialla di mais e da quella di grano saraceno, ovviamente della Valtellina. Vi consiglio di acquistarla direttamente dai piccoli produttori, dove viene ancora macinata secondo gli antichi canoni dei contadini.

Come accompagnamento invece prepareremo degli ottimi funghi porcini rigorosamente freschi della Val Cavargna, a pochi passi dal nostro Resort.

Ora veniamo alla preparazione della ricetta.

Per la polenta serviranno solo la farina mista, dell´acqua portata ed ebollizione e un pizzico di sale. Andrebbe cotta nel tipico paiolo di rame ed addirittura sul fuoco del camino ma tranquilli, potete cuocerla anche nella vostra cucina.

A seconda della densità che volete dare alla polenta, aggiungete la farina: a me personalmente piace piú morbida ma sono gusti personali. Il tempo di cottura stimato una volta che la farina viene calata è di circa 30 minuti. La polenta va rigirata con costanza, meglio se utilizzate la tipica “resena”, ossia un bastone di legno lungo e piatto e poi una volta pronta andrebbe adagiata sul “tap”, il tipico piatto fatto con rametti di salice o nocciolo.

polenta-e-funghi-porciniAnche la preparazione dei funghi è molto semplice e veloce: una volta puliti e tagliati a fettine vanno saltati in una padella con dell´olio d´oliva, preferibilmente del Lago di Como, bello caldo, aromatizzato con uno/due spicchi d´aglio (a seconda del vostro gusto- a me piace che si senta solo leggermente il profumo dell´aglio per non coprire la fragranza del porcino e quindi lo cuocio in camicia). Aggiungete poi del prezzemolo tagliato al coltello, un pizzico di sale e da buon sardo io ci aggiungo anche un tocco di piccante, leggero.

Ed il gioco è fatto! Se però volete lasciare i vostri ospiti senza fiato, vi consiglio di impiattare la vostra polenta e funghi porcini come un vero ristorante gourmet. Non vi serviranno molti strumenti se un cucchiaio, un bel piatto da portata e la tecnica della goccia.

Avete delle altre curiositá o volete imparare a cucinare come un vero executive chef? Prenotate allora una lezione di cucina con me, vi aspetto con tante altre ricette e consigli!

written by Michele Pili, Executive Chef

 

Alla scoperta della cucina giapponese

September 6th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Continuiamo la nostra scoperta della cucina giapponese analizzando ora i rischi per la salute.

Nonostante la cucina giapponese, sia una cucina antica, ricca di tradizioni e salutare, ci sono delle informazioni che qualsiasi amante di questa dovrebbe conoscere.

Il pesce crudo può essere contaminato infatti da diversi microrganismi, che provocano infezioni. gastrointestinali, causate non solo da Escherichia coli o Salmonella, ma anche dai più pericolosi Anisakis o Opisthorchis, diffuse fino a poco tempo fa solo in alcune aree geografiche.
L’Anisakiasi è provocata dall’ingestione di pesce poco cotto o crudo contaminato dalle larve di un parassita, l’Anisakis, che può infestare diversi pesci, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari, tonno, salmone, merluzzo, nasello.

Una volta ingerita, la larva (un vermicello filiforme, visibile anche a occhio nudo, lattiginoso e lungo 1-2 cm) spesso muore e non provoca sintomi, ma in altri casi può manifestarsi con forme cliniche sistemiche o gastrointestinali. Le prime determinano sintomi allergici di varia gravità, che spaziano dall’orticaria, all’angioedema, fino allo shock anafilattico e sono causate da una reazione allergica verso le proteine del parassita.

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Altrettanto gravi le forme gastrointestinali: sono dovute alla formazione di granulomi della parete gastrointestinale, causate da una reazione alle larve del parassita.

In proposito esiste una normativa europea (CE 853/2004) in tema di sicurezza alimentare, che obbliga produttori e negozianti a congelare tutto il pesce commercializzato (quindi anche il crudo) a -20 gradi per almeno 24 ore e che deve essere estesa anche ai prodotti che subiscono un’affumicatura, come aringhe, salmone e sgombri. Una circolare emanata dal Ministero della Salute stabilisce inoltre che i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o praticamente crudo e che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva attraverso il congelamento a -20° C per almeno 24 ore, debbano essere accompagnati da una certificazione del produttore. Se la normativa viene rispettata non si corrono rischi.

Questo trattamento assicura così come la cottura per almeno dieci minuti a 60° la completa disattivazione delle larve, mentre la marinatura con aceto, limone, la salagione, l’affumicatura non bastano a distruggere le larve di Anisakis, molto resistenti agli acidi (aceto, limone e acido cloridrico dello stomaco).

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all’interno dei proprio organi, una dose letale di tetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.
Il consumo di pesce è la più importante causa di esposizione all’ingestione di mercurio negli animali e negli esseri umani. Alcuni grandi pesci, come il tonno azzurro e il pesce spada, possono contenere alti livelli del metallo per il fenomeno del bioaccumulo, in conseguenza del fatto che si tratta di pesci in cima alla catena alimentare marina; un grande consumo di questi prodotti ittici può comportare l’instaurarsi di avvelenamento da mercurio.

Vi consigliamo quindi, qualora voleste preparare anche a casa del sushi o sashimi seguendo le ricette del nostro precedente blog, di acquistare il pesce solo da rivenditori e pescherie di fiducia.

Scritto da Christian Krawczyk e Michele Pili

I consigli del Maitre per come organizzare un ottimo aperitivo

July 29th, 2016 | By Andrea Rera in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

L’aperitivo, ormai già da qualche anno, è entrato a far parte delle abitudini quotidiane di una buona parte della popolazione italiana ed europea. Un vero e proprio rito sociale che si celebra alla fine di svariate ore di lavoro, per concludere in modo rilassato e in buona compagnia la parte più stressante della giornata, o quando si è in vacanza, prima di andare a cena nel ristorante dove si è prenotato.
Il momento “happy hour” ha colonizzato tutta la penisola conquistando un pubblico che varia dai giovanissimi ai meno giovani. Nella maggior parte dei casi mondano e modaiolo, che poco prima dell’ora di cena si ritrova attorno a un tavolino, con un bicchiere da sorseggiare e stuzzichini da gustare.
L’aperitivo è diventato così un’occasione ghiotta per bar, enoteche e locali di vario genere che riescono ad attrarre una notevole quantità di persone, ed offrendo loro drink e assaggini.

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Non è sicuramente facile organizzare un buon aperitivo, un ottimo “Happy Hour”. Bisogna essere attenti a tante varianti, essere organizzati, saper decorare cocktail e saper vendere prodotti di nicchia che vadano al di là dei semplici Sparkling Cocktail. Ma soprattutto ci vogliono IDEE. Sicuramente ben pensate, precise in ogni dettaglio, ma comunque IDEE, IDEE, IDEE….

Vediamo allora come preparare, in poche e semplici mosse, un aperitivo che sia all’altezza delle esigenze dei clienti e capace di soddisfare qualsiasi tipo di richiesta, o meglio ancora, di palato.

Sfruttare lo spazio esterno
Se si ha la fortuna di avere a disposizione uno spazio esterno, è opportuno sfruttarlo il più possibile per il momento dell’aperitivo, soprattutto con la bella stagione, momento in cui tutti hanno più voglia di uscire e passare qualche ora fuori casa. La cosa migliore sarebbe allestire una piccola veranda (magari delimitandola con bei vasi e piante) con tavolini e sedie, di design o comunque piacevoli esteticamente e in armonia con il contesto urbano.

Curare l’organizzazione
A prescindere dal fatto che si abbia un minuscolo bar o un locale di 100mq, l’organizzazione e la gestione degli spazi è sempre fondamentale. Ciò a cui bisogna fare attenzione quando si prepara un buffet, soprattutto nell’orario (affollato) dell’aperitivo, è che questo venga posizionato in un punto facilmente accessibile ai clienti. Mirare sempre alla funzionalità e alla praticità del servizio.

Anche l’occhio vuole la sua parte                                                                                                     

È una massima che vale in ogni circostanza e soprattutto in ambito cibo, dove la presentazione diventa determinante e cambia la percezione dei cocktail e del cibo stesso. Per dare un’aria più chic e gourmet al vostro aperitivo potete servire gli assaggini all’interno di bicchieri o in mini porzioni servite in un cucchiaio, preparare dei mini spiedini di frutta ed inserirli nel cocktail per dargli decoro e colore. Ad esempio è molto buono servire un calice di Franciacorta con all’interno un spiedino fatto con foglie di menta e mirtilli, un’emozione per i vostri palati. 

Drink

Curare l’offerta gastronomica

Se si riesce ad accompagnare al prezzo contenuto una proposta in fatto di cibo soddisfacente e varia, il successo è assicurato e la maggior parte dei clienti sarà ben disposta a tornare nello stesso posto. Gli stuzzichini non devono mancare e si possono evitare le solite noccioline e le patatine in busta, da sostituire con crostini di pane dorati all’olio extra vergine d’oliva con abbinata una salsa mediterranea, fiori di zucca ripieni di ricotta, pepe rosa e salvia, barchetta di indivia al formaggio, spiedini di frutta, ecc… e comunque tutto quello che è ‘finger food’ è molto apprezzato. Se si vuole (e se si può) osare, è possibile inserire nel buffet anche ostriche e altri frutti di mare. Selezioni di formaggi accompagnati da vari gusti di marmellate e perché no, aggiungere del miele. Organizzare un angolo con Prosciutto Curdo Iberico, tagliato a coltello davanti al cliente. Idee, idee, idee….

Scritto da Angelo Lentinio, Restaurant Manager

Sushi e Sashimi: modi alternativi di cucinare il riso

June 27th, 2016 | By Michele Pili in Cucina, Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Nel nostro precedente blog vi abbiamo brevemente introdotto le differenti varietá di riso presenti nelle nostre tavole: oggi vogliamo invece spiegarvi come si preparano due piatti entrati prepotentemente nelle abitudini alimentari europee, il sushi ed il sashimi.

In Giappone la parola sushi (寿司 / 鮨 / 鮓), significa letteralmente “acido” e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati.

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Il Sushi

Il riso utilizzato per la preparazione del sushi è un riso bianco, dolce a grano corto (varietà japonica).

Ingredienti per 800 gr

2 tazze di riso per sushi

10 x 10 cm di Alga nori

3- 3,5 tazze d’acqua

4-5 cucchiai di sakè

Per il condimento

6-8 cucchiai di aceto di riso

3-5 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di sale o 1-2 cucchiai di salsa di soia

Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto l’acqua corrente fredda: fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l’acqua non diventi bella limpida. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino. Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e ricopritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente. Prendete il pezzetto di alga Nori, fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi; unite l’alga al riso, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

Preparate l’apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnate il contenitore con acqua fredda corrente e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito. Se non avete l’hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento: versate l’aceto di riso in un pentolino. Aggiungete lo zucchero e il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.

 hangiri set

Trasferite il riso nell’hangiri, prendete un mestolo di legno (spatola piatta) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Smuovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso e  nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l’aceto velocemente. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo, (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciate riposare per qualche minuto. Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.

Il Sashimi

Il Sashimi non è altro che del pesce crudo tagliato a fette. Una profonda massima della filosofia culinaria giapponese dice: “il miglior modo di cuocere il pesce è di non cuocerlo affatto”.

Poiché nella cucina giapponese nulla è lasciato al caso, per il sashimi si usano quattro modi principali di taglio del pesce:

1.            Carpaccio (Usu zukiri), il pesce viene mantenuto fermo con una garza umida, il coltello leggermente inclinato e tagliato a fettine sottilissime.

2.            Taglio verticale (Hira giri), tagliato perpendicolarmente in fette spesse fino a 1 cm e larghe al massimo 2 cm

3.            Taglio a dadini (Kaku giri), tagliato perpendicolarmente e poi a dadini di 1 cm per lato

4.            Tagliato a filetto (Ito zukuri), una sorta di julienne di sashimi.

Non si può utilizzare pesce fresco crudo. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca.

Roll e Nigiri sushi

Dopo aver preparato il Sushi e il Sashimi possiamo andare a completare quello che sarà poi il nostro piatto.

1.            Mettete sul piano da lavoro la stuoietta di bambù

2.            Adagiate un foglio di nori con la parte lucida rivolta verso il basso

3.            Bagnatevi le mani con acqua acetata, prendete la dose di riso cotto e stendetela sul foglio di nori

4.            Sistemate al centro del riso metà dose di tutti gli ingredienti (avocado, salmone, tonno, etc.)

5.            Alzate il makisu (stuoia di bambù) con il pollice, tendendo gli ingredienti con le altre dita e arrotolate cercando di congiungere le estremità

6.            Stringete per unire bene gli ingredienti e togliete il maki (roll di riso)

7.            Prima di eseguire il taglio bagnate il coltello e infine tagliate il maki in 8 pezzi uguali

Sushi-e-sashimi

Il nigiri sushi verrà sempre servito in coppia.

1.            Tagliare i filetti di pesce (tonno, salmone, sardine, rombo, gameri) in strisce di uguale grandezza e lunghezza (max 7 cm)

2.            Prendere un pezzo di guarnizione di copertura nella mano sinistra e spalmatelo con pasta wasabi

3.            Con la mano destra prendete dalla ciotola un po’ di riso, pressatelo bene in modo da fargli prendere la forma allungata

4.            Ponete il cilindretto di riso sulla guarnizione e pigiatelo bene

5.            Disponete il nigiri su un piatto e ripetere piu volte il procedimento.

Nota bene: questa operazione deve essere il più veloce possibile in modo da non alterare le caratteristiche del riso e del pesce “fresco” surriscaldandolo con il calore delle mani.

Ora mandateci le fotografie dei vostri piatti!

Scritto da Christian Krawczyk e Michele Pili

Il caffé colombiano

May 16th, 2016 | By Andrea Rera in Gastronomia, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Da sempre la Colombia è sinonimo di “caffè delizioso e appena macinato”.

La Colombia, è il quarto paese al mondo per quantità di sacchi di caffè prodotti annualmente. Il caffè fu introdotto in Colombia nel 1723 dai Gesuiti e con il passare del tempo si è diffuso in varie zone del paese, crescendo pian piano di importanza fino a diventare nel 1912 quasi il 50% dell’export Colombiano.

Caffé-colombiano-sacco

Tutto il caffè coltivato nel paese è di specie Arabica e le più diffuse varietà botaniche sono Typica, Bourbon, Caturra, Colombia, Maragogype, Tekisik e Castillo principalmente lavorati con il metodo lavato.

Circa il 20% della produzione viene utilizzata per il consumo interno.

In Colombia è possibile raccogliere il caffè durante tutto l’anno, anche se le stagioni principali della raccolta sono nei mesi di ottobre, maggio e giugno.  Principalmente in Colombia si coltivano piante di caffè arabica, con tutte le varianti del paese, che produce un caffè delicato e leggero apprezzato in tutto il mondo.

Il processo del caffè parte dalla semina, dove i semi vengono posti in un macchinario a germogliare per circa 75 giorni. Dopo vengono messi in contenitori di plastica, tipo borse, ed esposte al sole per raggiungere la germinazione. Successivamente vengono piantate nel terreno e dopo circa 2 anni daranno i primi frutti. Dopo la raccolta che avviene quando i frutti sono maturi ed assumono un colore rosso intenso,  vengono spolpati, lavati e posti a seccare al sole. Il chicco di caffè seccato viene poi commercializzato, ossia venduto, dove poi verrà tostato e consumato.

frutto-caffé

I caffè colombiani sono rinomati per la loro ricchezza aromatica e la buona corposità in tazza con note aromatiche dolci che vanno dalla nocciola al cioccolato, floreali e fruttate con profili ben riconoscibili per ogni zona produttiva.

C’è una zona in Colombia denominata ‘Triangolo del Caffè’, compreso tra i dipartimenti di Risaralda, Caldas e Quindìo, dove si produce uno dei migliori caffè del mondo. Ma la particolarità di questa zona, oltre al caffè, è quella di poter visitare tipiche fattorie, parchi tematici, piantagioni di caffè, località termali, luoghi per lo sport estremo e sentieri ecologici.

Un’altra regione importante dove si produce un ottimo caffè, e forse il più famoso, è la regione di Cauca che si trova nel sud dello Stato ed è una terra di paesaggi seducenti, ricca di sorgenti e cascate.turismo-colombia-tazza-caffe
Il capoluogo Popayàn, fondato nel XVI secolo e noto come la “ciudad blanca”, è una meta turistica rinomata e un importante centro religioso, famoso anche per le tradizionali celebrazioni della Settimana Santa che vi si svolgono. In una terra tanto varia come Cauca, la zona dove viene prodotto il caffè – a nord del Río Patía – si distingue per la sua omogeneità, e offre condizioni ideali per il raccolto.

Stretto tra le alte cordigliere e l’altopiano, a un’altitudine di circa 1700 metri, in questo territorio di montagna il clima è stabile, le piogge abbondanti, il suolo di origini vulcaniche molto fertile e le stagioni si differenziano nettamente tra una secca e una umida. L’Arabica di Cauca viene raccolta a mano, ed è apprezzata in tutto il mondo per la sua particolare dolcezza.

Tutto ciò concorre a produrre un caffè di qualità eccellente

Scritto da Angelo Lentinio, Maitre