Il ‘Satèn’ incontra ‘Il violino della ValChiavenna’

18 May 2015 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Dintorni, Parco San Marco, Per saperne di più

La Lombardia è una terra ricca di sapori e tradizioni. Ben dodici province offrono svariati e gustosi prodotti agroalimentari. Con un po’ di pazienza e con il desiderio della ricerca delle particolarità, si ha la possibilità di nuove e piacevoli scoperte culinarie ma anche la riscoperta di prodotti più noti e diffusi.

grappoli-uva-chardonnay

Il nostro itinerario oggi prevede: la terra di Franciacorta (Brescia) e la Valchiavenna (Sondrio).

Il Satèn è una tipologia di vino della Franciacorta, zona viticola d’eccellenza in provincia di Brescia e famosa in tutto il mondo per le sue bollicine. È un vino spumante DOCG prodotto soltanto da uve bianche attraverso il metodo classico, usando cioè la rifermentazione in bottiglia: la più utilizzata è lo Chardonnay, in purezza, ma anche con una percentuale di Pinot Bianco. Il risultato è uno spumante più elegante, fine e con una spuma più morbida. Di colore giallo paglierino con dei leggeri riflessi color oro. Caratteristiche principali: ampiezza e armonia. Il Franciacorta Satèn è frutto dell’intuito di alcuni viticoltori che a partire da metà degli anni ‘80 iniziarono a produrre un Franciacorta con sole uve bianche e con una fermentazione ridotta,

Caratteristico è anche il nome, infatti  l’intenzione fu quella di identificare questo spumante con un termine che ne rimarcasse la delicata cremosità e l’eleganza simile quasi ad un tessuto di seta, venne, così, individuato il termine Satèn.che dà come risultato una pressione atmosferica in bottiglia inferiore a 5 atm/l, ovvero un vino leggermente meno effervescente e più raffinato al sorso.

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Spostandoci nella provincia di Sondrio, nella zona della Valchiavenna, spicca tra i tanti prodotti tipici un singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra, il la forma di un violino. Rimane molto caratteristico sia per la forma e sia per l´autenticitá.

Un’altra caratteristica, non principale, ma comunque fondamentale è l’alimentazione degli animali. I quali si devono nutrire solo di erbe e piante selvatiche della zona stessa, integrate con farina gialla e crusca. Gli artigiani, Maestri, che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali, sono il vero patrimonio della Valchiavenna, in quanto ne sono rimasti davvero in pochi a saper produrre il violino di capra. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno.

Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile e unico.

Grazie a questa alimentazione genuina, si conferisce alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere. Una volta macellata la carne viene ricoperta di erbe aromatiche tra le quali faggio, ginepro, rosmarino e alloro. Dopo viene messo a stagionare tra i 6 mesi e i 12 mesi. La stagionatura avviene in grotte naturali tipiche della Valtellina e della Valchiavenna. Queste grotte, chiamate “Crotti”, sono caratterizzate

per essere umide, ma ventilate. Il Violino è un Presidio Slow Food, aspetto che gli ha consentito di preservare le sue caratteristiche di elevata qualità.

Il risultato è un prodotto non troppo secco dal gusto deciso e unico e con una colorazione scura tendente al bordeaux.

Un incontro tra due province differenti, due prodotti differenti, ma che se abbinati possono produrre un’esplosione di sapori ed emozioni.

Written by Angelo Lentino, Maitre.

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