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Il Parmigiano Reggiano

November 25th, 2014 | By Paola Mazzo in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

Come recita una pubblicità: il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa…

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Fu nelle zone di Parma e Reggio Emilia e più precisamente presso i monasteri benedettini e cistercensi  che comparvero i primi caselli, in questa zona circoscritta ricca di acqua e pascoli si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura ottenuto la lavorazione del  latte prodotto.

forma-intera-parmigiano-reggiano-grande

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Dopo nove secoli, il Parmigiano Reggiano, si produce con gli stessi ingredienti, negli stessi luoghi e con gli stessi gesti di allora.

Latte pregiato della zona d’origine, caglio, sale e … calore e  passione … niente altro.

Per fare qualche numero, sono circa 380 i piccoli caseifici artigianali nella zona tipica, per circa 3500 produttori di latte, riconosciuti dalla legge che conservano inalterato il metodo di lavorazione e di conseguenza il livello qualitativo altissimo del prodotto ottenuto.

Da oltre 70 anni, il Parmigiano Reggiano è tutelato e salvaguardato  dal Consorzio di Tutela e dalle norme precise, applicate con autodisciplina dai produttori.

Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l’allevamento bovino. Timbro del consorzio il marchio ovale impresso a fuoco, mese e anno di produzione, Identificativo del produttore, Ispezione sanitaria, più tutto il rivestimento con la scritta microforata intorno che è un marchio di autenticità

Gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, tuttavia la razza tradizionalmente utilizzata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

Ad oggi la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, nonostante di qualità assai superiore, ma ormai la parte lavoro della suddetta vacca è scomparsa con l’avvento dei macchinari agricoli.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, il Parmigiano di Vacche Rosse.parmigiano-reggiano2

Il sistema di rintracciabilità implementato dall’ANaBoRaRe, che è l’organismo che riunisce tutti gli allevatori di questa razza e promuove e attua le iniziative per la valorizzazione e la diffusione della Reggiana, tra le quali, appunto, il legame razza – formaggio è garante del fatto che i marchi identificativi del Parmigiano Reggiano delle vacche rosse si ritrovino solo sul formaggio delle bovine di questa razza.

Ogni caseificio dove si produce separatamente o unicamente il Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana, invia periodicamente ad ANaBoRaRe il numero di placca ( la targa personalizzata ) delle forme. L’associazione ha i compiti di:

a) controllare le consegne di latte di Reggiana dai produttori ai caseifici interessati alla produzione di Parmigiano Reggiano con tale materia prima

b) di effettuare la marchiatura a fuoco col marchio ‘razza Reggiana’ attestando così il legame razza formaggio

c) di attestare il legame razza formaggio anche per i caseifici che applicano il marchio di ‘vacche rosse’

Vi sono inoltre alcuni altri tipici Parmigiano Reggiano, quali il “disolabruna” che ha un evidente richiamo “contenuto” nel nome del prodotto. Le province di Parma e di Reggio Emilia vantano oggi il 70% di questa produzione. Il comprensorio, infatti, come previsto dalle vigenti norme sulle dop, si estende oltre i confini di questi comuni, comprendendo i caseifici posti nel territorio delle province di Modena e Bologna alla sinistra del fiume Reno, e Mantova alla destra del fiume Po. Dal punto di vista organolettico, tra i sapori di base quello che prevale nel Parmigiano Reggiano dop disolabruna® è il dolce, seppure si riesca a identificare bene anche il salato e una leggera nota di piccante tipica del Parmigiano Reggiano di alta stagionatura, oltre a presentare un  prodotto leggermente più granuloso. Più ricco in calcio e fosforo, la tracciabilità di filiera è garantita dal Disciplinare tecnico di produzione del Consorzio disolabruna®, l’organismo che sottopone i suoi associati a severi controlli sul dna del prodotto. Sono poche le aziende che rispecchiano tutti i requisiti necessari per potersi avvalere del marchio disolabruna®.

Il latte con cui viene prodotto questo Parmigiano Reggiano è, infatti, esclusivamente disolabruna.

Per citare un altro Parmigiano Reggiano troviamo quello denominato “del monte Cimone”  è prodotto esclusivamente sull’Appennino Modenese nella omonima latteria situata ai piedi del Monte Cimone. La realtà vincente di filiera lattiero-casearia che pratica coltivazione biologica con 800 bovine che pascolano tra i 700 e i 1.500 metri d’altitudine, ai piedi del Monte Cimone. Il latte conferito dai 7 allevatori associati è interamente utilizzato nella produzione di burro, formaggi molli e stagionati.

Come si fa:

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550/600  litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

Il  latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame della capienza di 1000 kg di latte, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

Il latte coagula in una decina di minuti.

La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli del diametro massimo di circa 2 mm, grazie ad un antico attrezzo detto spino, dopodiché viene riscaldato fino a raggiungere i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, dal casaro.

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Ogni forma viene contrassegnata con l’applicazione di una placca di caseina che reca un numero unico e progressivo che l’accompagnerà come una carta d’identità.
Alcune ore più tardi, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per circa 20-30 giorni a temperature tra i 16 ed i 18° C. E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.

Tale lunga stagionatura conferisce al Parmigiano Reggiano caratteristiche straordinarie che si differenziano in funzione del periodo di maturazione. Per questo motivo è stato introdotto un sistema di bollini colorati che può aiutare il consumatore nella scelta del prodotto.
A partire dal 2007, per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore, sono stati predisposti tre “bollini” colorati che  identificano le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano.

 

  BOLLINO ARAGOSTA
Oltre 18 mesi di stagionatura
Caratteristiche: Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta.
  BOLLINO ARGENTO
Oltre 22 mesi di stagionatura
Caratteristiche: Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca, gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.
  BOLLINO ORO
Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Caratteristiche:
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi.  Le note di spezie e frutta secca risultano predominanti.

 

Inoltre possiamo trovare Parmigiano Reggiano che vantano stagionature di gran lunga superiori a quelle sopradescritte, di 48, 60 ed addirittura 72 mesi. Si sono viste alcune stagionature che arrivano a 90 e 101 mesi

Valori Nutrizionali per 100 gr di Parmigiano Reggiano

Acqua

30,8 g

Proteine totali

33,0 g

Grasso

28,4 g

Valore energetico

392 Kcal

Cloruro di sodio

g 1,39

Calcio

1160 mg

Fosforo

680 mg

Sodio

650 mg

Potassio

100 mg

Magnesio

43 mg

Zinco

4 mg

Vitamina A

270 mcg

Vitamina B1

34 mcg

Vitamina B2

370 mcg

Vitamina B6

110 mcg

Vitamina B12

4,2 mcg

Vitamina PP

55 mcg

Acido pantotenico

320 mcg

Colina

40 mg

Biotina

23 mcg

 

Con questa breve descrizione si è voluto solo dare solo una piccola e sommaria descrizione di una ulteriore eccellenza italiana, disciplinata con passione che porta avanti la produzione di un formaggio che è unico al mondo e “fatto” nello stesso modo, negli stessi luoghi e con gli stessi ingredienti da così tanto tempo …

By Paolo Platini, Executive Chef

 

 

Gli svariati usi dell´acqua ossigenata per eliminare le macchie sia dagli indumenti che dalle superfici

November 19th, 2014 | By Annalisa De Maria in Parco San Marco | No Comments »

L’acqua ossigenata, perossido di idrogeno, H2O2, e’ un ottimo rimedio naturale per pulire, ecologico poiché si biodegrada in acqua e ossigeno.
La sua molecola contiene più ossigeno dell’acqua normale, che tende a perdere liberandolo nell’acqua sotto forma di ossigeno nascente. Questo atomo di ossigeno libero è reattivo e ossida le molecole degli agenti infettanti.

La tipica caratteristica dell’acqua ossigenata, infatti, sono le bollicine che si formano quando viene versata, ad esempio, su una ferita: esse si formano grazie alla catalasi, un enzima che scinde la composizione del preparato liberando l’ossigeno: la parte del tessuto necrotizzato in questo modo si stacca portando in superficie lo sporco della ferite che può contenere batteri anche patogeni.
Lo stesso processo avviene quando si utilizza l’acqua ossigenata per pulire, in lavatrice, sulle superfici o direttamente sulle macchie.

puliziaLa concentrazione dell’acqua ossigenata è espressa in volumi: se ad esempio una soluzione di acqua ossigenata è a 10 volumi significa che, dalla sua decomposizione, derivano 10 litri di ossigeno gassoso.
Queste le concentrazione di acqua ossigenata in commercio:
Perossido di idrogeno 3% corrisponde a volumi 10
Perossido di idrogeno 3,6% corrisponde a volumi 12
Perossido di idrogeno 10% corrisponde a volumi 34
Perossido di idrogeno 30% corrisponde a volumi 111
Perossido di idrogeno 40% corrisponde a volumi 154

Acqua ossigenata per pulire: un’alternativa naturale alla candeggina
Prendete acqua ossigenata a 40 volumi e diluitela in questo modo se volete eliminare una macchia colorata o pulire il bagno e la cucina: diluite una parte di acqua ossigenata a 40 volumi – la si può acquistare in farmacia, negli ingrossi di materiali per la pulizia professionale, mesticherie o ferramenta – in 3 parti di acqua e trasferite la soluzione in uno spruzzino.

Acqua ossigenata per disinfettare lo spazzolino da denti
Per evitare contaminazioni batteriche in famiglia, immergere lo spazzolino in un bicchiere contenete acqua ossigenata a 10 volumi.

L’acqua ossigenata al posto dell’Amuchina
Per lavare la frutta e i vegetali, oltre al bicarbonato di sodio, si può utilizzare l’acqua ossigenata a 10 volumi. Mettetela in una bottiglietta spray, spruzzate gli ortaggi, lasciate agire qualche minuto e poi risciacquateli con acqua corrente.

Via le macchie dal marmo con acqua ossigenata
Se il vostro marmo presenta macchie di vino, caffè o frutta, procuratevi acqua ossigenata a 35%, quindi 111 volumi, guanti e occhiali protettivi.
Si procede così: lavare la superficie di marmo da trattare con acqua e detergente neutro, quindi lasciate asciugare. Indossate guanti di plastica e occhiali protettivi, quindi ricoprite la macchia con abbondante acqua ossigenata e attendete fino a completa asciugatura.

Rimuovere le macchie con l’acqua ossigenata
Con l’acqua ossigenata e’ possibile rimuovere le macchie di muffa dagli abiti. Inoltre, ha la capacità di disinfettare i vestiti macchiati di sangue o altre secrezioni corporee, si può utilizzare anche per detergere i pannolini lavabili dei bambini: basta mettere i capi in ammollo in una soluzione d’acqua ossigenata al 10% prima del lavaggio normale.
L’acqua ossigenata si può utilizzare per eliminare le macchie di vino dai tessuti bianchi: versare un pochino d’acqua ossigenata direttamente sulla macchia e poi lavare normalmente, meglio se in acqua fredda.

Rimuovere la muffa in casa con l’acqua ossigenataBollicine

Utilizzando acqua ossigenata pura a 150 volumi si può togliere la muffa dai muri o dalle zone della casa contaminate. Ci raccomandiamo di indossare sempre occhiali e guanti protettivi prima di utilizzarla: se ne versa su un panno di cotone e si tampona la zone interessata.

La perla della Valtellina: il Bitto

November 11th, 2014 | By Francesco Sagliocco in Cucina, Dintorni, Escursioni, Parco San Marco, Wissenswertes | No Comments »

L’allevamento del bestiame nelle valli alpine iniziò, secondo alcuni cenni storici, dai celti, quando cacciati dai romani dalla pianura padana, si spinsero verso le alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai celti deriva la parola Bitto “Bitu”, ovvero perenne. Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed  essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare l’attenzione verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione, diventando così quest’ultima un’ eccezionale capacità sin da allora; attualmente il Bitto “valli del Bitto” è l’unico formaggio al mondo che dura oltre 10 anni!Bitto

 La tradizione, o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo, garantita dalla nostra associazione. Queste valli ancora oggi ci permettono di respirare il clima ed i segni del mondo pastorale, che indelebilmente portano impresse nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, e ritrovare l’ambiente  rustico e frugale proprio del vivere montano, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genrti e delle vallate, di un mondo rurale profondamente radicato nella cultura locale, sorto e sviluppatosi attorno all’allevamento del bestiame ed alla trasformazione del latte in un prodotto molto raffinato.

MuccaIl formaggio Bitto ha origini remote nel tempo e radicate nel comprensorio alpino delle valli del bitto di Albaredo e Gerola, nel cuore del parco delle Orobie Valtellinesi. Il Bitto è stato riconosciuto dall’unione europea on il marchio DOP (denominazione di origine protetta). E un formaggio d’alpe grasso a pasta semicotta, di media derezza e media stagionatura. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 Kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rada ad occhio di pernice. Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1 di Giugno ed il 30 di Settembre. Il latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino(10-20%) ottenuto dalla razza Orobica (razza autoctona a rischio di estinzione),  e immerso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, ove è riscaldato mediante fuoco a legna e portato a una temperatura di 35-37° C. Si aggiunge in seguito il caglio di vitello; la cagliata viene poi rotta molto finemente e, nei giro di 2 ore, viene portata alla temperatura finale di 50-52° C. Una volta estratta la pasta viene posta in fasciere in legno che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. In legno perché i produttori delle valli del Bitto lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità,che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a ecco di asciugare,e, di respirare. In oltre tutta l’attrezzatura tradizionale in legno e fondamentale per mantenere le caratteristiche di tipicità in ogni alpeggio, dovute in parte alla microfibra che vi si instaura,creando una barriera contro l’insediamento di altri microbi anticaseari. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.

 

Ottobre 2003 Ufficializzato il presidio Bitto “Valli del Bitto”. Il presidio nasce per tentare di salvare un grande formaggio a rischio estinzione.

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della tradizione casearia: formaggio di grande tradizione  e straordinaria attitudine all’invecchiamento, e legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si individua nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome, le valli Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. E il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, ad un altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti sono impegnati a mantenere tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre che a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, praticano il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via i tradizionali calècc- millenarie costruzioni in pietra- fungono  da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano,in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calor naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori delle valli del Bitto, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, di alcuni capi di capra Orobica. Il latte di questi animali entra per il 10-20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una specialòe aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, gli allevatori mungono solo a mano.La salatura del formaggio avviene a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata,garanzia di una migliore maturazione. E inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di addittivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Stagionatura

 E l’associazione di produttori di formaggio Bitto che comprende i 15 caricatori d’alpe rilevati degli alpeggi storici delle valli Gerola e Albaredo per S.Marco (Valtellina-Lombardia). Questi sono gli attuali produttori di quello che  e considerato fra i migliori formaggi d’alpe conosciuti e sicuramente l’unico al mondo in grado di essere invecchiato perfettamente oltre 10 anni, possibilità questa che si verifica quando si fondono e si ottimizzano tutte le condizioni naturali che generano questo formaggio, legate a:

Abilità del casaro-  condizioni fisiche della vacca- qualità dell’erba determinata dalle condizioni climatiche e del particolare sistema di pascolo (pascolo turnato)- obbligo del 10-20% di latte di capra Orobica o della Valgerola. Dunque questo è un formaggio che può variare secondo mutazioni naturali, i casari lo sanno e possono quindi pilotare l’invecchiamento delle forme più adatte.

Written by Giancarlo Sgró, Maitre