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La Fabbrica dei Sogni

September 29th, 2014 | By Roberto Fornari in Dintorni, Escursioni, Parco San Marco | No Comments »

Ticino per Bambini

fabbrica dei sogni

Una compagnia musicale per aprire le porte che vi lasceranno liberi di andare verso mete spensierate, luoghi magici e dove la fantasia avrá spazi infiniti per viaggiare.

Vi condurremo in terre lontane, in castelli misteriosamente  incantati  e per mari burrascosi dove onde impetuose si infrangono su scogliere di meravigliose sirene… La Fabbrica dei Sogni non è una semplice  fabbrica ma è quella che abbiamo sempre sognato. E’ la fabbrica dove si produce tutta la nostra immaginazione, per dar vita a ciò che è sempre stato vivo dentro di noi ma che spesso dimentichiamo. Fa rivivere in ogni uomo il bambino che è dentro di se.

 Profondo ed inteso. Che dire …. Momenti fantastici da vivere e far vivere ai piú piccini.

Uno spettacolo emozionante per tutta la famiglia, incantevoli cambi di costume, ballato, recitato e cantato dal vivo.

sogni2

La compagnia musical BIT mette in scena tutta la magia del teatro in un solo spettacolo. Il sogno si realizza sul palcoscenico, nelle luci e nei colori dei costumi; i sognatori sono gli spettatori ma anche gli artisti che rappresentano tutti quei personaggi delle favole così cari alle nostre menti, che per un attimo, un attimo soltanto, possiamo di nuovo ritornare liberi di fantasticare, come bambini.

Nella fabbrica dei sogni,  costruire sogni non costa nulla; in questo luogo magico si lavora per regalare i sogni a coloro che hanno smesso di sognare. E così potrete salire sul tappeto volante di Aladin verso l’oriente, oppure attraversare boschi e regni incantati, entrare nella foresta del Re Leone o volare con Mary Poppins…

La compagnia  BIT inizia la sua dinamica attività portando l’arte del teatro e della danza in diversi contesti, dapprima estranei al circuito teatrale, ad esempio cura e realizza spettacoli per convention di grandi aziende nazionali e internazionali, e si propone come partner affidabile per animazione e spettacolo nei Casino’, Festival e Tv.

sogni3

 Lo spettacolo si terrá presso il Palazzo dei Congressi a Lugano.

Situato in centro città, è affiancato dalle infrastrutture finanziarie e ricreative, e dall’altro lato con il parco Civico e con la riva del lago.
Il Palazzo dei Congressi è dotato dei più moderni impianti tecnici. Si compone nell’interrato di un piccolo teatro con cento posti a sedere e di una saletta per riunioni; al pianterreno di una sala anfiteatrale capace di 1150 persone, con palcoscenico fisso e fossa mistica mobile per l’orchestra, oltre che di una saletta attigua. Al primo piano si trova invece una sala banchetti con pareti divisorie per 900 persone, un’ulteriore sala capace di cento posti, anch’essa con pareti mobili e un’altra saletta per ristrette riunioni di lavoro.

Area Turismo ed Eventi
Palazzo dei Congressi
Piazza Indipendenza 4
6900 Lugano
Telefono + 41 (0) 58 866 66 30
Fax: + 41 (0) 58 866 66 39
E-mail: info@luganoconventions.com

 

Per raggiungere il Palazzo dei Congressi dal Parco San Marco bastano una decina di minuti di viaggio in macchina.

Il resort Parco San Marco è un luogo magico, un vera oasi dove non solo i bambini hanno l´opportunitá di vivere momenti ri relax completo.

 

Non vi rimane che divertirvi ed entrare nella fabbrica dei sogni.

 

 

 

Riserva Naturale Regionale

September 15th, 2014 | By Annalisa De Maria in Dintorni, Escursioni, Parco San Marco | No Comments »

La riserva Naturale Regionale Lago di Piano, rientra nel complesso delle aree protette dalla Regione Lombardia ed è riconosciuta in quanto SIC (Sito di Importanza Comunitaria) dall’Unione Europea. Si e stende su una superficie di 203 ettari di cui 85 spettano al bacino lacustre e la Comunità Montana Valli del Lario e del Ceresio ne è l’ente gestore. Seppur di modeste dimensioni, l’assetto biologico è composito: habitat diversi e molto ravvicinati rendono l’area una vera e propria sintesi nella descrizione – rappresentazione del paesaggio circostante. Numerose e ben conservate sono le testimonianze dell’attività antropica del passato: il borgo agricolo alto – medievale di Castel S. Pietro, gli Antichi Mulini, il Lavatoio del Lembra, i muri a secco e le cascine tradizionali. Interessanti le peculiarità geologiche e idrogeologiche; le essenze arboree e floristiche presenti comprendono esemplari tipici e anche molto rari della zona umida. Lago del piano 2

La fauna si caratterizza con oltre 140 specie di uccelli e numerosi mammiferi ( tra cui cervi e caprioli). Di pregio naturalistico le popolazioni di pesci, rettili ed anfibi. Il notevole fascino del Lago di Piano è accentuato dall’innalzarsi sopra di esso della selvaggia fiancata del Monte Galbiga, vero e proprio “polmone verde” che, grazie alla sua esigua antropizzazione garantisce rifugio sicuro e ricambio continuo a tutte le specie vegetali e animali.

OLYMPUS DIGITAL CAMERALA CASA DELLA RISERVA
La casa della riserva è aperta tutto l’anno ed al suo interno si trovano:
- Ufficio informazione e svolgimento pratiche relative a permessi e autorizzazioni;
- Ecomuseo;
- Centro di Documentazione Ecologica;
- Foresteria ( per week – end)
- ed altri servizi quali: visite guidate a piedi (diurne e notturne), a cavallo, in jeep e virtuali, corsi di tiro con l’arco, noleggio barche a remi e mountain-bike, organizzazione di compleanni verdi, manifestazioni.
Presso la struttura è disponibile un guardiaparco come punto di riferimento della riserva.

L’OSSERVATORIO NATURALISTICO POLIVALENTE
L’Osservatorio Naturalistico polivalente, situato alle pendici del Monte Galbiga, ha come scopo principale quello di fornire la promozione didattico – naturalistica della Riserva. Si tratta di una struttura composta da:
- Percorso botanico su passerella in legno;
- Stagno laboratorio per osservazioni naturalistiche e programmi di reintroduzione di specie animali scomparse in Riserva;
- Centro di raccolta dati ambientali inerenti la Riserva;
- Foresteria con possibilità di pernottamento per gruppi di studio o semplici appassionati.

 

ITINERARI
L’itinerario naturalistico – educativo guidato nel biotopo della Riserva Naturale Lago di Piano ha come punto di partenza e di arrivo la Casa della Riserva. L’escursione ha una durata di 2 ore, Lago del piano 3durante le quali si percorrono 5,3 km con dislivello di 70 metri. Il percorso è di facile percorrenza e presso la Casa della Riserva sono disponibili i manuali per la visita autoguidata e la nuova guida della Riserva Naturale. Nel corso delle visite si invitano gli escursionisti a non disturbare gli animali; hanno bisogno di tranquillità per sopravvivere e inoltre bisogna ricordare: fate raccolta di bei ricordi ma non raccogliete fiori. Un visitatore intelligente non lascia traccia del proprio passaggio. Nessuna scritta, nessun disordine, nessun rifiuto.

 

http://www.riservalagodipiano.eu/indexb.html

In pochi casi come per l’Aceto Balsamico Tradizionale, la sua storia “è il prodotto”.

September 10th, 2014 | By Anna Klapper in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza | No Comments »

Origini e cenni storici sull’aceto balsamico di Modena

Sono infatti molti secoli che questo frutto dell’ingegno e della passione dell’uomo onora e caratterizza le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini in gran parte sconosciute, circondano di mistero “l’aceto più speciale del mondo”, la prima idea e le tecniche per farlo, i modus operandi tramandati per generazioni di padre in figlio, che oggi chiameremmo know how. Il primo antico scritto che se ne occupa risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo”. Proprio all’interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l’imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d’Este. Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I – duca di Ferrara – la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull’aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”. Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che ” nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico”. Le testimonianze sull’Aceto Balsamico si infittiscono nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All’epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena. Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).

ACucina 1 Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento. L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani. Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 ( dal Registro delle vendemmie e vendite dei vini, per conto delle cantine segrete per l’anno 1747’,  dall’ Archivio di Stato ) e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva ( Gioacchino Rossini in una lettera all’amico Angelo Castellani citava: ‘…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…’.) Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva inevitabilmente tanto successo. Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell’epoca, fermatosi in visita presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola, per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia famigliare dell’amico, che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione. I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti ,costituiscono il documento “ tecnico” più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’Aceto a Modena. Per primo e contestualmente descrive e classifica gli aceti in 2 categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto “, definendo il primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale. Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzando, a volte, metodi abbreviati che prevedevano anche l’utilizzo di spezie. Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato (prof. Fausto Sestini ‘Gli Aceti Balsamici del Modenese’, 1863, relazione dott. Antonio Mascolo maggio 2002 in convegno promosso da Accademia Italiana dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il più noto produttore dell’epoca era Giuseppe Giusti, tutt’ora attivo membro del Consorzio Aceto Balsamico di Modena, le cui produzioni di Balsamico di Modena sono testimoniate fin dal 1605, e del quale sono rimasti gli attestati di partecipazione a numerose fiere ed esposizioni Dal punto di vista normativo, risale al 1933 la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto Balsamico del Modenese”. Oltre un trentennio dopo, nel 1965, il D.P.R. n° 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, fisserà definitivamente le regole relative agli aceti ed agri, e sancirà la ‘legalizzazione’ di speciali denominazioni qualitative per aceti prodotti con tecniche e disciplinari particolari , quali l’ “Aceto Balsamico di Modena”. Sempre nel 1965 si giunse alla stesura di un disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 12 dicembre 1965 relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena” . (http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Aceto%20balsamico%20tradizionale%20di%20Modena.htm) Cucina 2

Nel 1994 i produttori si sono attivati sia per salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione sia, soprattutto, per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo. Questo impegno teso a salvaguardare in primo luogo il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, è sfociato poi nello standard di produzione custodito dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena (D.M. 12 dicembre 1965). Al termine di un lungo e non sempre agevole iter, nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso Aceto che per la sua alta reputazione è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del ‘mangiar bene’ italiano.

Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Con il Consorzio Tutela il mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gode oggi di rinnovata vitalità: tutte le forze in causa, Istituzioni, produttori e associazioni hanno ritrovato la naturale identità di obiettivi quali sono la difesa della qualità del prodotto, la promozione sui mercati e la salvaguardia non solo del prodotto ma anche di tutto il patrimonio culturale e di tradizioni modenesi. L’uva infatti è all’origine degli aceti balsamici ma è la atavica paziente sapienza dei modenesi che ha saputo creare prodotti ineguagliabili. Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, riunendo nel proprio consiglio di amministrazione le forze delle Istituzioni, delle associazioni del settore e dei produttori, ha migliorato le proprie valenze e potenzialità, con forte impegno nel miglioramento dei servizi agli associati e nella promozione del prodotto. Gli obiettivi del consorzio sono:

  • Garanzia dell’osservanza del Disciplinare di Produzione
  • Promozione dell’immagine del prodotto
  • Guidare i produttori nel raggiungimento dei più alti livelli qualitativi
  • Aiutare gli associati sostenendo particolarmente i piccoli produttor

 

Qualità Eccelsa: Uva, Sapienza e Pazienza dei modenesi

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto, come già detto poc’anzi,  delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %, ( a seconda di necessità nel regime dell’acetaia ). Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.

Fasi di produzione Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire. Cucina 3

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta)   È famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000. Materie prime: mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbianoe Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze. Lavorazione: cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, travasi successivi tra le botticelle, lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore. Uso: prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori di ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo. Età: l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:

  • Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni*
  • Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)

(*: non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni). Caratteristiche: colore bruno scuro, carico e lucente. Densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità. Profumo, “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Sapore caratteristico, dolce e agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri. La bottiglia tipica, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione. La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.   Batteria di produzione Una batteria di botti per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è generalmente formata da un numero dispari di barili di legno, in numero uguale o superiore a cinque, e quasi mai oltre la decina. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma la tradizione popolare è sempre stata tramandata in tal senso, ed ancora oggi la maggior parte delle acetaie, sia familiari che dedite alla commercializzazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, compongono le batterie in numero dispari. Più facile comprendere il numero pari o superiore a cinque, legato alla diversificazione dei legni, nonché alla tecnica produttiva dell’aceto balsamico. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari. Appena acquistati, o prodotti, i barili devono essere puliti dai residui della lavorazione, ma anche dalle sostanze più grossolane che rilascerebbe il legno a contatto con un liquido e sterilizzate dalla presenza di microrganismi. Tale operazione, detta “sgallatura“, viene effettuata con acqua calda e sale (o acido citrico), lasciata a riposare per alcuni giorni dentro i barili. Di seguito le botti vanno acetificate (“messe in tenuta“), riempiendole con aceto di vino per circa un anno. Tale operazione è necessaria ad annidiare colonie di acetobatteri nelle fibre del legno, ma anche ad un ulteriore rilascio di resine e terpeni. Svuotati i barili, la batteria viene finalmente riempita con mosto cotto fermentato e acetificato, facendo finalmente partire il processo produttivo dell’aceto balsamico tradizionale. Le acetaie storicamente erano ricavate nelle soffitte (tasèl, in dialetto emiliano), sia dei palazzi gentilizi di città che nelle ville di campagna. Fino al XVII-XIX la produzione dell’aceto balsamico era infatti appannaggio delle classi aristocratiche o comunque agiate. Negli ultimi due secoli le acetaie si sono tuttavia diffuse presso numerosi e differenti strati sociali, e non è oggi infrequente trovarne quasi in ogni via delle città e dei paesi delle due provincie emiliane. L’ubicazione nei sottotetti, non coibentati, oltre ad essere un elemento caratterizzante la tradizione dell’aceto balsamico, si rivela ottimale per la produzione di tale prodotto, che necessita di subire l’effetto delle escursioni termiche fra giorno e notte e durante il fluire delle stagioni. « (… le acetaie) devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche. »  (Tratto dall’Art. 5 – Disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) Durante le afose estati emiliane il processo di acetificazione viene favorito dalle alte temperature, anche quelle minime notturne, in considerazione del fatto che gli acetobatteri prolificano soprattutto al di sopra dei 20-22 °C, mentre al di sotto entrano in uno stato di quiescienza. Inoltre il calore accentua l’evaporazione della frazione acquosa e degli acidi volatili, rendendo il prodotto via via più denso, dolce ed equilibrato nella sua acidità. Al contrario i rigidi inverni favoriscono il rallentamento della evaporazione, la sedimentazione sul fondo delle sostanze corpuscolate e mucillaginose del prodotto, ed una minore azione delle muffe sui legni delle botti, trattandosi di ambienti asciutti (o perlomeno con un tasso di umidità nettamente inferiore alle cantine o ai piani bassi delle case). Per questi motivi, non solo le acetaie tradizionali o dedicate al consumo familiare, ma anche quelle con grosse produzioni destinate alla vendita sono oggi collocate in sottotetti, o in luoghi che garantiscano la medesima azione delle stagioni, quali vecchi fienili recuperati, o anche moderni capannoni progettati appositamente per tale scopo. Oggi il termine acetaia si può riferire tanto al luogo fisico in cui viene conservato ed invecchiato l’aceto balsamico tradizionale, quanto alle moderne aziende produttrici.

  Procedura di rincalzo e modello di concentrazione vettoriale nella batteria di invecchiamento per l’aceto balsamico tradizionale

Annualmente viene prelevato dalla botte più piccola il prodotto maturato ed invecchiato da destinare al consumo (o alla vendita),  generalmente in misura non superiore al 10/15% della capacità del barile. Il quantitativo mancante, cui va aggiunta la frazione evaporata durante la stagione calda precedente, viene “rincalzato” prelevando il contenuto della botte immediatamente a monte, proseguendo così di barile in barile fino a quello più grande. Ogni anno, in primavera (o comunque quando la temperatura ambientale raggiunge i 20 °C circa, necessari per l’attività degli acetobatteri),  il mosto d’uva cotto e fermentato viene immesso nella botte più grande, tradizionalmente detta “badessa“. Spesso, soprattutto nelle batterie con un numero ridotto di barili, oppure in presenza di due o più batterie, come badessa viene utilizzata una botte di dimensioni decisamente superiori, tenuta esternamente alla batteria, ed utilizzandola come contenitore dedicato esclusivamente all’acetificazione del prodotto. In tal modo viene controllato l’innescarsi del processo di acetificazione senza rischiare di “inquinare” il prodotto già maturato, in caso di problemi- Inoltre si introduce un ulteriore passaggio al tempo di residenza dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  in acetaia. Come badesse esterne solitamente vengono utilizzate botti più grandi, tini (preferibilmente di legno), grosse damigiane di vetro oppure,  per motivi di economicità, vengono riutilizzate barriques  da vino dismesse. In quest’ultimo caso, in ragione delle dimensioni delle barriques (tra 225 e 300 litri), la badessa viene utilizzata per alimentare annualmente 2-4 batterie. Grande importanza riveste il livello di riempimento dei barili, mai molto oltre ai ¾ del volume totale del barile, in modo da offrire una superficie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sufficientemente ampia all’ossigenazione, elemento fondamentale nell’attività acetica. Per permettere la maturazione del prodotto, l’azione degli acetobatteri, la concentrazione per evaporazione e la dispersione delle sostanze volatili, il cocchiume viene tenuto aperto, coperto solo da un pezzo di stoffa per ragioni di pulizia. Anche l’aria che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno partecipa alle fasi di maturazione ed invecchiamento dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Le batterie vengono custodite nelle Acetaie, situate in sottotetti o in ambienti non coibentati né climatizzati, per permettere alle escursioni termiche stagionali di agire attivamente nel processo di maturazione ed invecchiamento. Acetobacter, è un genere di batteri del phylum proteobatteri classe α. Tutte le specie di Acetobacter  possiedono la capacità (propria anche di qualche specie di batteri di altri generi) di trasformare l’etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno (fermentazione acetica). La respirazione è aerobica obbligata. Inoltre, gli Acetobacter hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico e di ossidare il glucosio direttamente ad acido gluconico. In natura gli Acetobacter sono molto comuni e si trovano sui prodotti zuccherini (p.es. fiori, frutti), ma anche nelle acque e nel suolo.

Composizione chimica media Aceto Balsamico Tradizionale

La composizione dell’aceto balsamico tradizionale è complessa e non ancora pienamente conosciuta.

Componenti principali

Media (g/Kg)

σ

Composti volatili

Mediana (mg/kg)

σ

Molecole antiossidanti

Media (g/Kg)

σ

Solidi solubili 739 (73,9°Bx) ±10,5 Alcooli 18,4 - Acidi Fenolici 606,0 ±7,9
Glucosio 230,60 ±30,45 Aldeidi 1,94 - Flavanoli 304,2 ±13,0
Fruttosio 210,14 ±30,37 Acidi 15,4 - Flavonoli 241,4 ±14,9
Acido Acetico 18,8 ±4,5 Acetati 2,61 - Tannini 349,0 ±19,5
Acido Gluconico 18,7 ±12,7 Esteri 0,71 -
Acido Malico 10,4 ±3,2 Derivati Enolici 1,36 -
Acido Tartarico 7,8 ±2,5 Composti Furanici 1773 -
Acido Succinico 5,0 ±7,0 Chetoni 0,77 -
Acido Lattico 1,2 ±0,7 Lattoni 4,5 -
Fenoli 105 -
Terpeni 10,01 -

Le classi dei componenti principali sono quella degli zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio e degli acidi organici (fra gli altri, gli acidi acetico, gluconico, malico, tartarico, succinico). La classe dei composti minori si riferisce agli elementi volatili ed alle molecole antiossidanti, principalmente i polifenoli. Un importante classe di composti minori, di recente indagata, sono le melanoidine, una miscela eterogenea di polimeri derivanti da reazioni di degradazione dello zucchero, innescate durante la cottura del mosto d’uva. Questi polimeri contribuiscono a molte caratteristiche chimico-fisiche dell’aceto balsamico tradizionale, tra cui le proprietà colligative, l’indice di rifrazione, la densità, il calore specifico di fusione e le proprietà reologiche.

Le più importanti proprietà fisiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono: – pH – generalmente inferiore a 3, una misura di dissociazione degli acidi carbossilici; – densità – intesa come densità di massa a 20 °C, non può essere inferiore a 1,24 g/ml, ed è una misura del grado di concentrazione del soluto tanto quanto dell’evaporazione dell’acqua; – indice di rifrazione – solitamente espresso con la scala di Brix, per un valore medio attorno a 73°BX; – colore – varia dal giallo/bruno al bruno scuro durante l’invecchiamento, a causa della accumulazione dei composti, principalmente melanoidine, da reazioni non enzimatiche come ad esempio la degradazione acidica-catalizzata dello zucchero e la reazione di Maillard ( una nostra vecchia conoscenza ); – viscosità – tale proprietà fisica è una misura macroscopica del grado di interazione intermolecolare all’interno della massa d’aceto, ed è facilmente determinata come la resistenza al flusso in condizioni sperimentali controllate. La viscosità dell’aceto balsamico tradizionale si aggira in media intorno a 0,56Pa⋅s (pascal per secondo) e determina la scorrevolezza dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena come viene valutata visivamente secondo le procedure per le valutazioni sensoriali; – indice di flusso – indica la deviazione delle proprietà di flusso dalla linearità (comportamento newtoniano).

Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali

Valori nutrizionali per 50 gr di prodotto

ABT affinato

ABT Extravecchio

Sodio (g)

0,00966

0,0126

Carboidrati totali (g)

30,10

30,76

Fibra alimentare (g)

0,10

0,10

Zuccheri (g)

30,10

30,76

Proteine (g)

1,03

1,10

Acidità (Acido Acetico) (g)

2,90

3,10

Alcol Etilico (ml)

0,033

0,033

Ferro (mg)

1,133

1,166

Calcio (mg)

20,30

25,83

Concludendo questa breve descrizione, un’altra eccellenza italiana di cui andare fieri e per la quale la tradizione, la costanza, la serietà e non da ultimo l’amore nella produzione e tutela del prodotto ci restituisce soddisfazione ed orgoglio un prodotto che trova impiego in moltissime preparazioni  e/o abbinamenti, le ricette e gli usi sono numerose e ognuno può abbinarlo con quello che ritiene di suo gusto o perché no, anche sperimentarne nuovi … Buona degustazione

Paolo Platini, Executive Chef