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La storia della Villa Balbaniello

July 30th, 2014 | By Wendy Koppen in Dintorni, Escursioni, Per saperne di più, Wissenswertes | No Comments »

Il promontorio più emozionante del Lago di Como

balbianello1Per gustare l’atmosfera magica del Lago di Como, quale assaggio migliore di una gita alla Villa del Balbianello, raggiungibile  in barca o con una breve camminata a piedi?

Se volete andare a visitare una delle dimore piu’ romantiche del Lago di Como andate sulla punta della penisola di Lavedo, un promontorio che si spinge nel Lago di Como nel paese di Lenno. Qui troverete la magnifica Villa del Balbianello. Il complesso architettonico comprende la Villa, la Loggia, la Casa del Custode, la Ghiacciaia, la Casa Bosco, la Serra e l’esteso parco-giardino. La planimetria e’ articolata e sviluppata su sei piani. E’ ancora conservata la facciata con due campanili appartenenti all’antica chiesa del convento francescano di San Giovanni.

balbianello2Fu costruita nel XVIII secolo, per volontà del cardinale Angelo Maria Durini,possidente gia’ dell’enorme Villa del Balbiano,che volle fare di questo meraviglioso posto un luogo dove poter studiare, leggere e dissertare di arti.

La villa nel 1796, passo’ in eredita’ al nipote Luigi Porro Lambertenghi e in seguito venne comprata dalla famiglia Arconati Visconti. In questo periodo, il meraviglioso edificio ospito’ grandi intellettuali quali Giovanni Berchet, Giuseppe Giusti e Alessandro Manzoni.

balbianello3Purtroppo, con il passare degli anni, insieme al decadere della famiglia, decadde anche la villa.

Nel 1974 questa venne comprata dall’esploratore Guido Monzino che la arredo’ con le sue numerose collezioni d’arte cinese, precolombiana e africana, l’importante biblioteca, i cimeli e i ricordi delle proprie spedizioni, in particolare quella all’Everest nel 1973 e al Polo Nord, raggiunto nel 1971 con una slitta trainata da cani.

A suo piacimento, arricchì la Villa  con prestigiosi mobili francesi e inglesi del ‘700-‘800, la raccolta di stampe del Lago di Como e una delle più rare collezioni di dipinti su vetro.

Alla sua morte nel 1988, il Monzino lasciò la Villa al Fondo Ambientale Italiano (FAI).

Un aneddoto particolare : Si narra che nei cenacoli artistici e letterari della Villa del Balbianello venne servito per la prima volta in Lombardia il caffè.

balbianello4A partire dagli anni novanta, grazie alla sua grande bellezza, divenne una location cinematografica molto richiesta.

La Villa è circondata da uno splendido giardino, in cui si puo’ immaginare di passeggiare insieme alle importanti persone che l’hanno vissuta e frequentata; questo e’ caratterizzato dalla presenza di grandi platani potati a “candelabro” alternati a statue e glicini. Sparsi nel parco vi sono anche esemplari di lecci, canfore, magnolie e cipressi, oltre a cespugli di azalee e rododendri.

Puo’ essere raggiunta in barca o a piedi ,facendo una passeggiata di circa 1km della durata di circa 20 minuti, partendo dal lungo lago di Lenno, da dove si costeggia prima il lago e poi si prende il sentiero pedonale che porta alla villa. Si deve camminare nel bosco per circa una ventina di minuti e poi si arriva all’ingresso. Entrando, si possono visitare solo i giardini , oppure i giardini e gli interni. Si puo’ visitare il martedi e dal giovedi alla domenica dalle 10 alle 18 tramite visita guidata.

by Sara Biacchi, ufficio prenotazioni

Un evento con un concetto nuovo, innovativo e propositivo.

July 21st, 2014 | By Roberto Fornari in Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

CASTLE ON AIR …

castello

La musica è quel fattore che ti aiuta a vivere le proprie emozioni interiori con sensazioni speciali.

E poi cosa dire della comicità? Il mitico Charly Chaplin diceva “un giorno senza sorriso è un giorno perso”. Dico che è un altro fattore indispensabile per conoscere emozioni spensierate.

Da questi 2 fattori è nato Castel Air.

La prima edizione di Castle on Air si svolgerà nell’affascinante Corte Interna del Castelgrande di Bellinzona da martedì 29 a mercoledì 30 luglio 2014.

Il concetto di Castle on Air è quello di creare un evento innovativo che abbini la musica alla comicità.

È stato scelto un posto molto particolare per il battesimo di questo evento: Bellinzona.

Per la prima edizione vi saranno due assoluti maestri nel loro settore, l’attore, comico e regista Enrico Brignano e il compositore e cantautore italiano Franco Battiato. L’apertura del concerto di Battiato sarà affidata al giovane ticinese Sebalter!

 

Enrico Brignano dice del proprio spettacolo: torno a raccontare i nostri tempi con uno show tutto nuovo, dedicato all’evoluzione dei comportamenti e al nostro rapporto ormai vitale con la tecnologia.

Enrico

Per quando riguarda Franco Battiato si puó tranquillamente dire che è un compositore forbito, cantautore-filosofo, nobile ma mai snob, che ha saputo meglio di tutti coniugare l’anima più avanguardistica e quella più popolare della musica italiana.

FRanco

Tutto da scoprire il giovane ticinese Sebalter.

 

Ha partecipato all´Eurosong con un ottimo rislutato e al Suo ritnorno in patria gli è stato chiesto se a pochi giorni dalla fortunata esperienza in Danimarca sia riuscito a metabolizzare o se è  ancora travolto dalle emozioni?
Mi sto rendendo conto solo ora di quello che è successo. Anche se comunque sto lavorando tantissimo e le emozioni sono ancora forti. A dire il vero non sono ancora riuscito a riposarmi e mettere il tutto in ordine… ma l’adrenalina supera la stanchezza!

Di sicuro avevo preventivato che la mia partecipazione a una passerella così importante avrebbe influenzato positivamente la mia carriera musicale. Certo, viste le premesse e i precedenti della Svizzera a questa manifestazione, non mi aspettavo che andasse così bene…

Violinista

Per raggiungere Bellinzona dal Parco San Marco bisogna andare a Lugano e prendere l´autostrada direzione Nord. Circa mezz´ora di viaggio.

Si puó raggiungere facilmente Bellinzona da Lugano anche con il treno che con il Bus.

 

Naturalmente a Bellinzona oltre ad assistere a questo evento è possibile visitare alcuni castelli che fanno parte del patrimonio mondiale dell´Unesco.

 

Il programma dell’evento

 

Martedì 29 luglio:

Ore 19.00: Aperitivo per Sponsors

Ore 19.30: Apertura porte al pubblico

Ore 21.00: Spettacolo comico di Enrico Brignano - Evolushow

 

Mercoledì 30 luglio:

Ore 19.00: Aperitivo per Sponsors

Ore 19.30: Apertura porte al pubblico

Ore 20.45: Showcase di Sebalter

Ore 21.10: Concerto di Franco Battiato in  Joe Patti

 

 

CONTATTO

 

Live Passion

Email: info@livepassion.ch

Mob:  +41 79 689 76 33

 

È possibile acquistare i bigliettionline:

 

www.biglietteria.ch

www.ticketone.it

Oppure tramite i canali offline:

MANOR – Canton Ticino

FFS – Principali stazioni

Bellinzona Turismo

Negozio Apollo – Lugano

http://www.castleonair.ch/

 

Il re dei Salumi: il Culatello…

July 4th, 2014 | By Anna Klapper in Benessere, Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Wissenswertes | No Comments »

In Emilia si dice: “..gli ingredienti per un buon Culatello sono pochi e semplici: sapienza delle genti, carne di buon maiale, sale e… nebbia..”. La nebbia e lo spirito del luogo, della sua gente: sono questi i segreti del Culatello.

Per questo non bisogna mai dimenticare che il Culatello è, prima che gastronomico, un prodotto culturale, creato dalla gente della Bassa, dai suoi segreti, dalle sue mani abili ed esperte, dalle sue tradizioni. È quella gente che ritroverete nel sapore del Culatello, il suo carattere genuino e sano, il suo rispetto per la memoria, la dolcezza e la passione che ancora oggi mettono nelle loro opere. Perché, nella terra di Giuseppe Verdi, alcuni lavori si trasformano in arte. La cultura, la tradizione e la genuinità della gente sono gli ingredienti segreti ed inimitabili che fanno la differenza e che conservano la qualità del Culatello, a fronte di un rischio sempre maggiore di industrializzazione dei processi.

Il Culatello di Zibello è patrimonio e ricchezza di quella particolare terra disposta lungo il fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura di questo prodotto, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare. Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.

I segreti del gusto

La zona di produzione è caratterizzata da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, con estati torride ed assolate: questa giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP. Ecco perché questi Culatelli sono diventati famosi per la dolcezza, la sapidità, la morbidezza che ogni fetta esprime sul palato e vengono apprezzati da chi ricerca i cibi genuini, frutto della capacità, dell’impegno e della passione degli uomini, spinti dall’amore per il proprio lavoro.

Tanto si è detto e tanto si è narrato sulla nascita del Culatello… storia e leggenda…

Alcuni anni fa comparve su un’autorevole guida gastronomica del Touring Club d’Italia una frase in cui si narra che nel 1322 il cronista ferrarese Bonaventura Angeli nella sua “Historia della città di Parma” dedicò una parte di quest’ultima alla descrizione di un sfarzoso matrimonio tra due nobili del tempo: tra i magnifici doni portati dai loro cugini, i marchesi Pallavicino di Busseto e i conti Rossi di Zibello, figuravano degli eccellentissimi culatelli.. Ciò fa presumere che già da allora l’arte dei norcini della Bassa parmense di trattare una parte della coscia del suino fosse praticata in modo rigoroso.. Peccato.. Non è vero nulla.. Per quanto riguarda l’opera di Bonaventura Angeli non vi è alcuna menzione dei culatelli in questione. Da allora parecchi giornalisti e altre guide riportarono erroneamente, ma in assoluta buona fede questa citazione.

culatello1Se vogliamo trovare e capire traccia della storia del culatello dobbiamo arrivare a comprendere che questo non è un semplice salume. Già nella parola “storia” sono racchiusi un mondo di significati o almeno una parte di mondo o se si vuol essere ancora più precisi il “Mondo Piccolo” che Guareschi descrive nei suoi libri. Storia significa tradizione, cronaca del passato, ma per il culatello significa anche qualcosa in più.. andatelo a chiedere a ognuno dei tredici ( si appunto, avete letto bene, solo 13) produttori rimasti oggi, legati oltre che dalla tradizione anche da rigide regole dettate dal moderno consorzio per la tutela di questo prezioso prodotto, molti vi diranno che i culatelli li facevano i loro padri, e ancor prima i loro nonni, e i loro bisnonni.. in un susseguirsi di ricordi che si perdono nel tempo. È per questo che non si può far risalire a una data o a un periodo preciso l’inizio del culatello, si ha la sensazione, come se esso sia sempre esistito e faccia da sempre parte di questo fazzoletto di terra. Questa sensazione dunque è la principale causa di quell’alone di nebbia che circonda una vera e propria fenomenologia del culatello, e non tanto quella nebbia vera e materiale che si può tagliare col coltello nella padania a ridosso del Po nel periodo invernale, buona solo a mettere in difficoltà automobilisti o meglio ancora a favorire la stagionatura di quel che si definisce il re dei salumi. Cascare in errori ed inesattezze è alquanto facile, come si è visto prima, quindi  si tende a salvare il lavoro di ricerca che abbia acquisito elementi storicamente certi o per lo meno realmente documentati. Si può quindi affermare che nel ’700 di culatelli se ne facevano già e dalle “grida” ancor oggi esistenti dell’epoca si può intuire che la pratica di investire una parte della coscia del suino fosse radicata nel territorio ormai da tempo. Questa, ad esempio, fino a non molto tempo fa era solo una supposizione, e i motivi per cui non si sia mai tramutata in certezza sono vari. Tra essi non bisogna dimenticare gli eccessivi pudori che gli scrittori dell’epoca avevano a scrivere e forse anche a pronunciare la parola “culatello”, probabilmente considerata molto volgare e quindi bandita da saggi, lettere o racconti e relegata nel linguaggio contadino.

Si narra di una lettera scritta dall’arcivescovo di Fidenza nel 1770 ad un prete di Pieveottoville nella quale figuravano delle lamentele sul fatto che quest’ultimo non avesse ancora pagato alla curia dei tributi espressi in “culaccie” (culatelli) adducendo la scusa che non fossero buone, ma davanti alla parola del fornitore cha si impegnava a cambiarle il prete rispose che se le era già mangiate tutte… anche questo aneddoto interessante e simpatico, ma, ritornando al discorso degli errori storici, privo di qualsiasi prova in quanto della suddetta lettera non vi è più traccia, è scomparsa. Con ciò comunque non si vuole escludere che nei secoli precedenti culaccie e culatelli venissero preparati a Zibello o nelle terre limitrofe denominate di Pallavicinia, perché a lungo tenute dai Pallavicino, ma è certo comunque che ancora all’inizio del novecento e fino agli anni venti o trenta le famiglie che potevano godere di questa preziosa carne stagionata erano assai poche. Il fenomeno era ancora legato ad un fatto di tradizione e soprattutto di bisogno: il contadino preferiva di gran lunga barattare i due culatelli con un maiale piccolo ed assicurarsi carne per tutto l’anno piuttosto che goderne lui stesso. La tipicità del prodotto era proprio assegnata da questo fatto, da queste tradizioni che non avevano ancora risentito dei grandi commerci o delle esigenze turistico-gastronomiche e contribuivano a far volare quell’alone di leggenda intorno al culatello. Le sopraccitate tradizioni sono ovviamente riferite alle usanze che i contadini dell’epoca avevano e cioè di considerare questo prelibato salume come un pegno, un dono da fare ai loro signori; ciò aveva comunque anche un significato simbolico: era uno scambio di “investiture”. Si perché il culatello viene accuratamente “investito”, cioè ricoperto e legato nella vescica del suino o in quella di un bovino. Si può far risalire al 1691 la prima apparizione del termine “investitura” in un disegno dell’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli nel quale raffigura una donna con in mano un salume nel quale viene riconosciuta la specialità di Parma. Le dimensioni e la fattezza di questo salume sono, a detta di molti riconducibili a quelle del culatello. La prima citazione scritta esplicita di esso la troviamo invece in un documento del Comune di Parma datato 1735 precisamente  nel Calmiere (per noi volgarmente “prezzario”) della Carne Porcina salata, osservato da lardaroli o salumai dell’epoca. In esso compare la dicitura “Culatelli senz’osso” e viene riportata la loro quotazione assieme a quella di altri salumi, scarsa (19 soldi per libbra) rispetto a quella del prosciutto (16) o del salame (30 quello magro e 24 quello grasso) considerato il più prezioso. Lo troviamo ancora in un’altra “grida” del 1745 e la sua valutazione cala parimenti a quella degli altri salumi mentre aumenta, assieme sempre a quella di tutti, l’anno dopo ove i Culatelli arrivano a costare 20 soldi per libbra. Mettendo a confronto questi documenti con un Calmiero, sempre della carne porcina & altro, stampato a Piacenza sessant’anni prima, precisamente nel 1684, si può avanzare l’ipotesi che i “Persuti senz’osso” corrispondessero al culatello. Le loro quotazioni sono in linea con quelle riportate nelle “grida” di Parma citate sopra. Questi documenti è da intendere che venivano emanati dal governo principalmente con l’intento di regolare le trattazioni e i commerci nei periodi di carestie e garantire dunque il fabbisogno alimentare alla popolazione intervenendo sulla vendita e sulla produzione in questo caso delle carni. Ritroviamo perciò i “Culatelli senz’osso” accanto a salami, spallette, bondiole, prosciutti con l’osso, panzette, gole, strutto e songia nell’Avviso per la notificazione delle Carni Suine Salate e Contrattazione all’ingrosso delle medesime, pubblicato a Parma nel 1764. Questi interventi si replicarono anche nel 1783, 1785 e 1786. Nel 1802, alla morte cioè di don Ferdinando, il ducato di Parma passò sotto il dominio della Francia e si deve proprio all’amministratore francese dell’epoca di queste terre il merito di “un’indagine” statistica riguardante l’esistente, risultando che l’allevamento suino era abbastanza sviluppato. È quindi in un ulteriore atto del Comune del 1805 che ritroviamo il “Culatello senz’osso” inteso però nell’accezione moderna in quanto viene valutato 48 soldi per libbra, tanto quanto il salame magro. Ed è a questo punto che avviene il pieno riconoscimento del suo valore come prodotto gastronomico ed è a questo punto che infatti perderà la qualifica di “investitura” andando ad annoverarsi nei termini dei vocabolari come Culatello. Ne fanno menzione a questo proposito il poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari che in una sua novella del 1818 cita il Re dei salumi come una specialità servita addirittura in paradiso, e lo stesso Gabriele D’Annunzio in alcune lettere spedite al suo amico e scultore Renato Brozzi di Traversetolo il quale lo ringrazia calorosamente, da incallito buongustaio qual’era, per quelle deliziose investiture che puntualmente non mancava di ricevere in dono.

Se si fanno dunque risalire le radici del culatello nella memoria storica della cultura contadina non si commette uno sbaglio, anzi se ne valorizza ancor di più l’alta qualità, fino al raggiungimento della perfezione, perché è proprio artigianalmente che i prodotti, specialmente quelli alimentari, trovano spazio per adeguarsi ai tempi pur mantenendo saldi i principi storici. Con ciò possiamo tranquillamente affermare che il culatello è uno di questi prodotti, che non teme ne il tempo ne rivali mantenendo la sua unicità salda alla tradizione di essere preparato “come una volta”.

 L’area di produzione

Il Culatello nasce, come poc’anzi accennato, in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Tabella dei Valori Nutrizionali

Culatello 100 gr.
Calorie kcal 198
kj 828
Proteine gr 19.74
Lipidi gr 12.58
Carboidrati gr 0.00
Fibre gr 0.0

 

Il mercato e la distribuzione

I canali di vendita tradizionali rimangono ancora oggi il canale privilegiato per il prodotto. Una delle principali sfide del nuovo ente sarà sviluppare la distribuzione moderna garantendo la qualità e la tradizionale filosofia produttiva

Canali distribuzione Culatello di Zibello, Mercato interno

culatello2

Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale.

culatello3Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96), oggi il consumatore ha imparato a conoscere, riconoscere ed apprezzare la squisitezza del “Culatello di Zibello”.

Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge.

La Denominazione d’Origine Protetta – anche DOP in sigla – è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito – in base a precisi regolamenti comunitari (*) – a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.

Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”.

Tutte queste operazioni, già molto difficili e che richiedono grande maestria, esperienza e professionalità, non sono sufficienti per a garantire la qualità del prodotto finale.

Sarà la stagionatura, con l’aiuto del clima di queste zone, a regalare il Vero Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili.

L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura è nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato – serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione.

culatello4

La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa sì che il Culatello di Zibello possa arrivare, già l’inverno successivo a quello della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.

Definito come dal titolo “Re dei salumi” è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.

(*) La comunità Europea disciplina la concessione e l’uso dei riconoscimenti DOP con il Reg. CE. 510/2006 e il suo regolamento attuativo Reg. CE 1898/06

 

La preparazione al consumo prevede alcuni semplici passaggi volti appunto a preparare il prodotto, innanzi tutto va tolto lo spago di legatura che riveste il Culatello, quindi va asportata la vescica (qualora fosse molto aderente e secca si ovvia immergendo il salume per circa 1 ora in acqua a temperatura ambiente per ammorbidirla e facilitare l’operazione).

Eliminare gli spaghi trasversali.

Sciacquare spazzolandolo sotto l’acqua corrente pulendolo completamente

Asciugare ben bene con un telo pulito

Se troppo duro, può essere necessario avvolgerlo in un canovaccio inumidito di vino bianco secco per alcuni giorni.

Toglierlo dal canovaccio ed eliminare le impurità esterne con un coltello, quindi affettare sottilmente.

Va servito subito con buon pane, accompagnato da qualche ricciolo di burro (specialmente nella stagione invernale), abbinato ad un frizzantino secco non troppo aromatico.

Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio delle genti che soli sapevano apprezzarne il gusto e conservarne i segreti. Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

Allo scopo di difendere questi preziosi ingredienti è nato il Consorzio del Culatello di Zibello, che si propone di tutelare il prodotto e la sua qualità, ma anche di esaltare l’unicità dei luoghi, quindi della cultura. Più avanti vedremo quali sono i requisiti indispensabili per produrre il Culatello D.O.P.

 

 Di seguito viene citata la severa regolamentazione

 Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta “culatello di Zibello”

 ART. 1 (Denominazione)

La denominazione di origine protetta “Culatello di Zibello” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

ART. 2 (Zona di produzione)

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Culatello di Zibello” devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna. I suini, nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e di San Daniele. Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di Controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione del “Culatello di Zibello” comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

ART. 3 (Materie prime)

Il “Culatello di Zibello” è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.

ART. 4 (Metodo di elaborazione)

L’elaborazione deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato di cui all’art. 2.Il regime climatico dell’area è determinante nella dinamica del ciclo produttivo. Dopo aver proceduto all’asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia. Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6cm sopra l’articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell’operazione la massa muscolare si presenta con la caratteristica forma a “pera” e può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni. La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio, nella dose massima di cui all’art. 3, e pepe in grani spaccati. È pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0°C e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale. In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell’avvolgere il “muscolo” nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base all’apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.

ART. 5 (Stagionatura)

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria a temperatura compresa tra 13°C e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

ART. 6 (Caratteristiche)

Al termine del periodo minimo di stagionatura il “Culatello di Zibello” deve presentare un peso compreso tra i 3 ed i 5 kg e, all’atto dell’immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno: caratteristica forma a “pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco. Odore: profumo intenso e caratteristico. Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE

MEDIA. MAX. MIN.
pH 6.55 6.75 6.10
NaCl % 4.55 5.40 4.00
Umidità % 49.50 51.00 42.35


CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

MAX. MIN.
Conta Totale Aerobi Mesofili 50 6650
Conta Totale Anaerobi 50 750
Lieviti 0 150

 ART. 7 ( Controlli)

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (UASL) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV “controllo della produzione” del D. Legs 30.12.1992 n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture della etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (“la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza”) -”la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione ” svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del “Culatello di Zibello” di un Consorzio tra i produttori o di un Organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Regolamento CEE di riferimento.

ART. 8 (Designazione e Denominazione)

La designazione della denominazione di origine controllata “Culatello di Zibello” deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Controllata”. Tali diciture devono essere abbinate all’eventuale logo della denominazione. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Conclusione:

…Tanto si è detto e tanto si è narrato sulla nascita del Culatello…, ma ai giorni nostri, siamo noi che godiamo i risultati di un Salume con la S maiuscola, unico al mondo, frutto della tradizione e passione contadina di una delle terre che ha dato alla luce prodotti unici e orgoglio per il nostro paese.

 

Paolo Platini

Executive Chef