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Consigli per le pulizie

April 26th, 2014 | By Annalisa De Maria in Parco San Marco, Per saperne di più, Wissenswertes | No Comments »

La primavera è per antonomasia uno dei momenti in cui vengono effettuate le pulizie di fondo. Per questo motivo abbiamo pensato di fornirvi alcuni consigli per effettuarle in modo veloce ed ecologico. In questo blog verranno dati consigli per pulizie normalmente difficili:

Come togliere le macchie di ruggine dai pavimenti:

Le macchie di ruggine sono sempre difficili da pulire sia dai tessuti che da tutte le superfici in materiale naturale o sintetico. Se il vostro pavimento ha delle macchie di ruggine che ancora non siete riusciti a togliere, potete scegliere tra diversi prodotti facilmente reperibili per risolvere l’inconveniente. Vi consigliamo di leggere le soluzioni riportate a seguire.
ACETO PURO - Bagnate una spugnetta con aceto bianco puro e strofinatela sulla parte del pavimento macchiata. Ripetete l’operazione tre o quattro volte nell’arco di una giornata. Lasciate agire i principi attivi contenuti nell’aceto per tutta la notte poi risciacquate con acqua tiepida.
SUCCO DI LIMONE -  Un altro metodo per togliere le macchie di ruggine consiste nell’irrorare la parte con abbondante succo di limone. Dopo un’ora provvedete a lavare il pavimento con una soluzione di acqua e sapone di Marsiglia. Non adoperate il limone su pavimenti in marmo perché l’acidità contenuta dall’agrume ne intaccherebbe la lucentezza.
SALE FINO -  Potete togliere le macchie di ruggine dai pavimenti in marmo o in pietra naturale con il sale fino da cucina. Inumidite il sale per creare una sorta di pastella assai consistente e mettetene un po’ sopra la macchia. Lasciate agire per un’intera giornata dopodiché lavate con acqua fredda.
BICARBONATO-  Su macchie particolarmente ostiche e resistenti a tutti i trattamenti precedenti noi vi consigliamo di utilizzare il bicarbonato. Sfregatelo sulla macchia energicamente e successivamente lavate con acqua e sapone neutro.

Pulire il Terrazzo:

Splendido da ammirare, il terrazzo in granito, in marmo e in pietra naturale può essere pulito in modo ecologico e senza fatica. Vediamo assieme come detergere con cura questi materiali, senza rischiare di rovinarli ma rendendoli brillanti e puliti!

Procuratevi un secchio capiente e riempitelo con almeno tre litri di acqua tiepida. Ora aggiungete due cucchiai bicarbonato e un pezzettino di sapone di Marsiglia. Il sapone di Marsiglia è indicato per la pulizia di questi delicati materiali, perché sgrassa senza graffiare e senza intaccare le superfici.

Mescolate gli ingredienti e, anche se il sapone non si scioglie del tutto, procete immergendo uno straccio morbido nel secchio. Fate attenzione a non usare stracci o spugne abrasive. Noi vi consigliamo di usare un comune panno da pavimenti in cotone o in microfibra, morbido e delicato!

Passate lo straccio su tutta la superficie. Prendete poi un secchio con dell’acqua pulita e risciacquate con il panno la superficie. Vi consigliamo di effettuare la pulizia in una giornata asciutta ma non molto soleggiata, in quanto il sapone contenuto nel detergente potrebbe seccarsi e diventare difficile da risciacquare.
Se alcune parti del terrazzo sono particolarmente sporche, strofinatele con una spugna morbida imbevuta di sapone di Marsiglia puro. Procedete poi a sciacquare con cura con acqua tiepida. Per una pulizia maggiore, vi consigliamo di lavare il terrazzo in pietra, granito e marmo almeno una volta alla settimana, così lo sporco sarà più facile da eliminare. Facile vero?637981_original_R_K_B_by_Rainer Sturm_pixelio.de

Il Lievito Naturale o Lievito Madre

April 21st, 2014 | By Paola Mazzo in Benessere, Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più, Wissenswertes | No Comments »

Immagine1Si narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo di impasto per il pane azzimo. Questo pezzettino iniziò a fermentare, divenne gonfio, grande e morbidissimo. Qualcuno lo mise com’era in forno a cuocere e si ottenne così un pane più leggero , Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente diversa e migliore.

Chi aveva visto questa magia provò a ripetere questo “esperimento” e si comprese che riutilizzando un pezzo dell’impasto crudo precedente del pane, nell’impasto successivo si innescava una reazione che portava alla “lievitazione” di tutto il nuovo impasto. Questo pezzettino si gonfiava, presentando gli alveoli dell’espansione dei gas di fermentazione formando anche delle bolle e odorava di acido Leggenda o verità, una scoperta anch’essa dovuta al caso che ha cambiato radicalmente il pane ed i lievitati fino ai giorni nostri.
Oggi questo lievito viene chiamato “lievito naturale” o “lievito madre”.

Dall’inizio del secolo scorso, i prodotto da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale nel quale non si trovano solo cellule di Saccaromiceti ma anche altri microrganismi.
Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, preparato con farina e acqua, lasciato a maturare in ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano questi numerosi microrganismi che vivono nel lievito naturale. I principali sono i lieviti e i batteri lattici.
Nel lievito naturale avvengono due tipi di fermentazione: la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica

Questo e stato il metodo per lievitare utilizzato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dal fornaio che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistributiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Il lievito naturale, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del più conosciuto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Per la preparazione classica del lievito naturale si comincia da un impasto acido spontaneo che si ottiene con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l’altro Saccharomyces cerevisiae. Piu avanti è descritta una ricetta per iniziarlo.
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell’innesco con colture selezionate provenienti da laboratori o da impasti acidi stabili. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore e continuare a mantenerla. Di seguito un esempio di inizio.

Inizio di un lievito madre
Il metodo classico per preparare il lievito naturale, come detto sopra, consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata ecc. (prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).
Ingredienti:
g. 500 frutta matura frullata
g. 1000 farina
g. 500 acqua

è consigliabile utilizzare acqua minerale gassata perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità. Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° C per circa 48 ore coperto.
Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale. L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.

Conservazione del lievito madre
Terminata la preparazione del lievito madre, oltre ad essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, può essere conservato per successive lavorazioni conservandone una parte per le lavorazioni successive sempre mantenendolo bagno in acqua.
Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
1) come già indicato, rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest’ultima dovrà essere di circa il 38/40%)
2) il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l’impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e messo a bagno in acqua con una temperatura di 20° C circa e tre volte superiore al volume del lievito stesso e messo quindi a riposare in un ambiente con temperatura di 18° C per 12 – 24 ore
3) per un periodo più lungo di conservazione del lievito madre (5 – 6 giorni) le dosi di farina e acqua andranno aumentate tre o quattro volte rispetto alla dose utilizzata normalmente per un normale rinfresco. Dopo l’impasto porre in acqua (20° circa) e quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre in frigorifero a 5- 7°C per poter così rallentare l’attività fermentativa.

Utilizzo corretto del lievito madre
Per il rinnovo del lievito madre conservato per più giorni, utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità, rinfrescare la madre per tre volte per farle acquistare la forza necessaria.
Si utilizza il lievito madre prelevato dall’acqua e si impasta con una quantità di farina pari al suo peso e il 45/50% di acqua temperatura dell’acqua dovrà essere di 22/24° C). Lo si pone a lievitare in un panno di cotone pulito all’interno di un recipiente con la parte superiore scoperta sulla quale verrà praticata la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo.

Conservazione del lievito madre (anche per lunghi periodi)
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento.
Prendere una parte dell’ultimo rinfresco e porlo in acqua e lasciarlo venire in superficie; attendere per circa un’ora, passarlo successivamente in frigorifero (4 – 5°C) per qualche ora poi trasferirlo, sempre a bagno in acqua nel congelatore. Il lievito madre in queste condizioni può rimanere anche per lunghissimi periodi.
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20/22°C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni e lasciato poi lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.

Verifica delle caratteristiche del lievito madre
È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con un misuratore di PH (se in possesso), e lo stato di maturazione. Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).
Lievito madre maturo:
sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma può oscillare fra 4,3 e 4,8.
Lievito madre troppo debole:
sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
Lievito madre troppo forte:
sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.

Eventuali accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre

Se il lievito è troppo forte:
affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti. Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:
g. 200 lievito madre
g. 400 farina W 350 P/L 0,55
g. 200 acqua
procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C.

Se il lievito è troppo debole:
rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:
g. 250 lievito madre
g. 200 farina W 350 P/L 0,55
g. 100 acqua
g. 2 zucchero
procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 3 ore circa a una temperatura di 18/20° C

Se il lievito è inacidito:
procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:
g. 250 lievito madre
g. 500 farina W 350 P/L 0,55
g. 250 acqua
g. 20 tuorlo d’uovo
g. 3 zucchero
impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua.
Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi (dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in 3 ore a 18/20° C.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è tutt’oggi indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane, alcuni panettieri o pasticceri vantano la continuità del loro lievito madre da diversi decenni. Appare quindi da subito la costanza e la meticolosità (e perché no, la difficoltà), necessaria ad una corretta lavorazione e conservazione del prodotto per poterne trarre tutti i benefici ed i vantaggi.

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Il tempo delle mele in Normandia

April 14th, 2014 | By Paola Mazzo in Benessere, Cucina, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

Mele

Le dolci sono usate per elevare il grado alcolico. Quelle acidule per esaltare l’aroma. Le dolci-amare amare vengono raccolte per una questione di tannini e di struttura. Sono le mele della zona del Calvados,cuore e fegato della Normandia, che a differenza del resto della Francia non ha nemmeno un vigneto,ma in termini botanici compensa in grande stile. La ricchezza da queste parti e rappresentata da piccole mele, e in parte da pere, coltivate in frutteti che si perdono a vista d’occhio.

Ci sono 9 milioni di alberi di mele, oltre a 373 mila peri. In questo periodo e in corso la raccolta che dura fino ai primi di dicembre. Poi la frutta maturerà, passerà al lavaggio e in certi casi sarà sbucciata e spremuta meccanicamente tra torchi e strati di sacchi di iuta.al termine si otterrà un fermentato di mele noto, dalla notte dei tempi, come sidro. Ed è solo l’inizio del viaggio per il distillato Calvados, vera icona normanna. Tra gennaio e giugno si passa alla distillazione chepuò avvenire con doppio passaggio negli alambicchi charentais o in alambicchi a colonna, infine l’affinamento in botti di quercia. Secondo disciplinare il Calvados deve maturare almeno due- tre anni prima di fregiarsi della denominazione. Il francese, come avviene per altri distilati, è frutto di assemblaggi.

 

Vendemmia

QUESTIONE D’ETICHETTA:
In etichetta la regola vuole che sia indicata l’età del più giovane del gruppo. La bottiglia recita “trois ètoiles” o “trois pommes” per i distillati di due anni.“Vieux” o “réserve”. Indicano i prodotti maturati per 3 anni. V.O. o “ Vieille réserve” stanno per distillati di almeno 4 anni. “Extra”, “X.O”. o “Napoleon” designano specialità con più di 6 anni. Infine ci sono i millesimati indicati in etichetta solo con l’anno di produzione.

 

 

Succo

LE TRE DENOMINAZIONI:
Nel paese dei “terroir” e dei “Cru” il Calvados non fa differenza. Il Calvados dei pays d’Auge e considerato il numero uno. Si tratta di un distillato, lavorando in alambicchi charentais, preparato solo con una certa tipologia di mele della zona.

I Calvados oc (appelation d’origine controlèe) sono prodotti invece in alambicchi a colonna tipici dell’armagnac. Infine c’è il Calvados Domfrontais, invecchiato per almeno tre anni distillato nella colonna e con un sidro composto per il 30% da pere. Al trio andrebbe aggiunto anche il meno noto Pommeau, due parti di succo di mela e un terzo di Calvados, invecchiato 18 mesi in barili di quercia e dal gusto sfaccettato che ricorda la mela, il caramello, le prugne disidratate e il miele. Le regole della casa del sidro valgono per tutti i produttori di Calvados che ogni anno imbottigliano circa 10 Milioni di pezzi, il 50% dei quali è destinato all’esportazione. Il maggior importatore europeo e la Germania, quello extraeuropeo è la Cina. Tra le etichette più note ci sono piccoli e grandi produttori. In totale una quarantina tra i quali Boulard,Pier Huet,Busnel,Coquerel,Père Magloire, Roger Groult, Domaine Dupont,Adrien Camut, Lecompte,Christian Drouet e Chateau du Breuil.

Per render giustizia a questo brandy di mele si consiglia di servirlo on the rocks o con uno schizzo di soda. Il Calvados e un prodotto buono per ogni occasione, non solo per accompagnarlo al sigaro davanti al caminetto. Va bene dall’aperitivo al pasto, al dessert. Servito con ghiaccio o con acqua tonica si trasforma in un eccellente long drink. Con una parte preponderante di vino frizzante o di sidro dà il meglio del suo lòato aperitivo, ma gli utilizzi in miscelazione possono essere tanti altri. È un egreggio sostituto nella maggior parte delle ricette a base di brandy e quando è giovane o non invecchiato è un degno rimpiazzo nelle miscele a base divodka, Tequila o Rum.

I Calvados più maturi non sfiguran se utilizzati in sostituzione di rum invecchiati o del Cognac. Non servono chissà quali elucubrazioni o voli pindarici, il Calvados rende al meglio quando è lavorato in modo semplice. Da provare nella rivisitazione del Cosmopolitan, chiamata Cosmo Calva,con 3cl di Calvados 1,5cl di Coitreau e 1,5cl di succo di cranberry, e nel Calvarita, un’interpretazione del classico Margarita preparata con 4,5 cl di Calvados, 1,5cl di Cointreau e 3cl di succo di lime.

E quindi vi auguro buona de gustazione a tutti.

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