Il castagno delle valli lariane

08 October 2013 | By Endy Broglio in Ausflugstipps, Cucina, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più

Il castagno delle valli lariane

LA SELVA
La selva castanile montana, semplicemente selva nella parlata popolare, è in sostanza un frutteto di castagni: gli alberi, generalmente innestati con varietà di pregio (per dimensione e bontà dei frutti o per capacità d’adattamento a peculiari condizioni ambientali), sono allevati a fustaia, con impalcatura dei rami solitamente alta. La loro disposizione è a maglia larga e irregolare, a sesto libero in gergo tecnico, per favorire il soleggiamento
delle chiome e sfruttare al meglio l’accidentato profilo dei versanti e la
forma delle singole proprietà. Di norma nelle piccole selve famigliari,con pochi alberi, i castagni sono innestati con varietà diverse al fine di ottenere maturazioni scalari (e dunque un periodo di raccolta più lungo) e frutti adatti sia al consumo fresco che alla conservazione. La selva, rada e pulita, oltre alle castagne produce foraggi, per il taglio estivo e il pascolo autunnale, foglie e strame per la lettiera degli animali, legna da fuoco e legname da opera. Indiretta,ma comunque preziosa, è infine la produzione di funghi
e miele.

Miele di castagno :
Il miele di castagno tende a rimanere liquido, a causa della forte componente di fruttosio. L’eventuale cristallizzazione è molto lenta, non sempre regolare. Il colore è ambrato scuro, con tonalità rossiccio-verdastre nel miele liquido; se cristallizzato, assume un colore marrone. Sia l’odore che l’aroma sono intensi, è poco dolce, amaro, molto persistente.
Proprietà terapeutiche delle castagne non contengono glutine e sono quindi consumabili da tutte le persone interessate dal morbo celiaco.
La castagna è molto digeribile ed è consigliata in casi di anemia e inappetenza; grazie all’abbondante presenza di fibre sono molto utili per la funzionalità dell’intestino. In virtù della presenza dell’acido folico la castagna è anche consigliata in casi di gravidanza in quanto quest’ultimo è in grado di prevenire l’insorgere di alcune malformazioni a livello fetale. Essendo ricche di minerali le castagne sono particolarmente indicate per chi soffre di stanchezza cronica, per chi deve riprendere le forze dopo l’influenza e per bambini ed anziani; il potassio è utile per rinforzare i muscoli, il fosforo collabora alla costituzione del tessuto nervoso, lo zolfo è antisettico e disinfettante, il sodio è utile alla digestione, il magnesio agisce sulla rigenerazione dei nervi.

Grazie alla presenza di vitamina B e di fosforo, le castagne contribuiscono al mantenimento dell’equilibrio nervoso e, grazie alla presenza di zuccheri, possono costituire un alimento alternativo per i bambini allergici al latte

Le caldarroste

Dopo la raccolta, le castagne vanno fatte asciugare per qualche giorno. Poi vanno “castrate”, ovvero va fatta una piccola incisione longitudinale sul lato convesso di ogni castagna. Questi due procedimenti, hanno lo scopo di impedire a quest’ultima che esploda una volta sottoposte al calore. Preparato un bel fuoco vivo, si adagiano le castagne castrate su una padella da castagne.
È comunque consigliabile effettuare la cottura più intensa e breve possibile (meglio la stufa o un fuocherello del gas di cucina), in primis perché carbonizzandosi i vari strati esterni se ne favorisce la rimozione (che può essere molto ostica in caso contrario), secondariamente perché una cottura accelerata non permette una eccessiva disidratazione della parte interna del seme, sicché la caldarrosta si mantiene tonica e croccante. Viceversa una cottura dolce e prolungata tende a favorire la perdita di vapore, ottenendo però castagne molli, vizze o addirittura rinsecchite

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