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Imparare l´arte di fare un formaggio & belle paseggiate sulla Leventina.

September 27th, 2013 | By Paola Mazzo in Ausflugstipps, Cucina, Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

Al Parco San Marco ci sono sempre tantissime attività da fare e le possibilitá di divertirsi non hanno eguali.

formaggio & belle paseggiate sulla Leventina
Naturalmente anche nei dintorni ci sono dei luoghi, delle passeggiate, delle escursioni da scoprire.

In particolare voglio suggerire la seguente:
imparare l´arte di fare il formaggio
L´idea di creare qualcosa ha giá da se qualche cosa di affascinante e riuscire ad amalgamare il latte per trasformalo in formaggio è una vera e propria soddisfazione.

Veniamo al dunque.

È possibile vivere questa esperienza presso il caseificio dimostrativo del Gottardo. É una struttura turistico-commerciale costituita da un caseificio dimostrativo, da un ristorante e da un negozio.

Alla preparazione del formaggio possono partecipare fino a 20 persone e si trascorre una mezza giornata “lavorando” in allegria.

Un pezzo di Ticino da portare a casa: nel caseificio Gottardo di Airolo, gli ospiti fabbricano il loro formaggio utilizzando il prelibato latte della regione del San Gottardo sotto lo sguardo attento dell’esperto formaggiaio.

Dopo la maturazione nelle cantine del caseificio, l’autentico formaggio alpino viene spedito al domicilio degli apprendisti formaggiai, che lo consumeranno ripensando alla loro esperienza casearia in Ticino.

Hai pensato di potere fare tu stesso una forma di formaggio?

Fabbricare il proprio formaggio, un’esperienza unica e indimenticabile. Sotto la direzione di un esperto e dinamico casaro si impara il principio del formaggio, apprendendo tutto il processo di produzione. Dall’erba fresca che la mucca mangia al pascolo, al fieno immagazzinato per i mesi invernali, passando dalla mungitura per ottenere il latte. Con il prezioso liquido, i gruppi potranno fabbricare il proprio formaggio, seguendo le varie fasi e assaggiandolo in seguito.

La giornata si conclude con la visita al museo.

L’esposizione offre un percorso lineare, formato da oggetti e fotografie legati ai lavori di fienagione, mungitura, lavorazione ed infine al trasporto dei formaggi prodotti sugli alpeggi. Con delle semplici didascalie in tre lingue, che descrivono i beni esposti, il visitatore ritroverà facilmente la via del formaggio, riuscendo ad immaginarsi o rivivere momenti del nostro passato alpestre. Gli oggetti del Museo dell’alpeggio sono stati scelti tra quelli di proprietà del Museo di Leventina e della collezione etnografica del Cantone Ticino, oltre al prezioso contributo di alcuni privati. Le diciture in dialetto completano il contesto leventinese dell’arte casearia e nomi curiosi come zangola, spannarola o spino acquistano significato accostati ai vari cimeli esposti.

Situato a circa 200 m dall’uscita autostradale di Airolo e a 50 m. dalla stazione a valle della funivia del Gottardo, il caseificio dimostrativo è ubicato nella via più antica, la cosiddetta “Via delle Genti”, per cui è un luogo di incontro ideale, sia per gli abitanti della zona che per gli ospiti.

Per raggiungere Airolo dal Parco San Marco ci vuole circa una oretta.
Inoltre ad Airolo vi è la possibilitá di fare delle belle passeggiate:

Escursioni a piedi in Leventina

La Valle Leventina si estende lungo un arco di cinquanta chilometri, che va dal massiccio del San Gottardo ai dolci terreni vignati ad appena trecento metri sul mare. Situata nel cuore delle Alpi è una porta di comunicazione fra le genti del nord e quelle del sud. Il passaggio del San Gottardo assicura un triplice collegamento con la Svizzera tedesca e l’Europa, grazie alla strada del passo, aperta d’estate e, ai grandiosi trafori ferroviari e autostradali tra i più lunghi del mondo. La Leventina offre dunque la comodità e la singolarità, la rapidità di comunicazione e la ricchezza del paesaggio e della natura. La Leventina è, comunque, una valle dove si vive a misura d’uomo. Ricca di immense pinete che ossigenano l’aria, è un ambiente ideale per svolgervi attività di svago e di sport. D’estate la valle offre profusione di sole, di acque, di verde, di luce: d’inverno l’incanto di distese azzurre e bianche. La rete dei sentieri è vastissima (ben 600 km); molti i parchi naturali che consentono itinerari indimenticabili. La valle suddivisa nella Bassa, Media e Alta Leventina si compone di 21 comuni.

Parco San Marco Lifestyle Beach Resort
Operations Manager
Roberto Fornari
robertofornari(at)parco-san-marco.it
0344 629 111

La riserva naturale di Valsolda

September 11th, 2013 | By Paola Mazzo in Escursioni, Parco San Marco, Per saperne di più, Wissenswertes | No Comments »

La storia della riserva naturale di Valsolda inizia nel 2004 quando venne inserita tra i siti Natura 2000 di interesse della Comunitá Euopea come zona di protezione speciale, in quanto aveva habitat rari e poco antropizzati. Inoltre la fauna, in special modo l´avifauna, è stata considerata pregevole e particolarmente varia.

Dal marzo 2007 è stata dichiarata Riserva Naturale, questo al fine di preservarne la sua naturalità e tutelare le specie endemiche presenti e la sua fauna. La gestione dell´intera riserva è di competenza dell´ERSAF (Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e Foreste).

Fin dalla sua istituzione si è voluto sia proteggere il valore naturalistico che permettere la sua fruizione. Per questo motivo la Riserva naturale è suddivisa in due zone ben distinte

• Riserva Naturale Orientata: comprende la parte meridionale della valle (circa 90 ettari) ed è tutelata con vincoli meno restrittivi per poter consentire una fruizione turistica didattico-culturale sostenibile. Qui si trovano i sentieri attrezzati e le aree di sosta.

• Riserva Naturale Integrale: comprende tutto il resto del territorio (circa 228 ettari); i vincoli sono estremamente restrittivi. Lo scopo è di cercare di azzerare gli interventi antropici in modo da permettere agli equilibri naturali di tornare sovrani nella foresta.

Guglie calcaree e Torrente Soldo

Il paesaggio della Riserva naturale come di tutto il territorio del comune di Valsolda è caratterizzato dalla varietà degli ambianti paesaggistici. Si passa da possenti pareti verticali, a declivi boscosi, a guglie e dirupi frastagliati, a torrenti dalle acque purissime. Non da ultimo dalla Riserva si gode uno splendido panorama sul lago e su diversi villaggi che fanno parte del comune.

La varietà di ambienti presenti nella Riserva e la loro buona salute permette l’esistenza di una fauna ricca di specie, sia che si tratti dell’entomofauna, di Rettili, Uccelli o Mammiferi.

Sono presenti, e facilmente osservabili, le specie tipiche dell’ambiente prealpino, in particolare Camoscio, Cervo e Capriolo. Il primo è presente grazie a reintroduzioni compiute negli anni passati. Cervo e Capriolo invece sono molto più abbondanti, essendo stimati intorno alla trentina di capi. Nella Riserva è presente anche il Cinghiale,Studi recenti hanno confermato che Tasso, Faina, Volpe e Donnola fanno sicuramente parte della fauna della Riserva. La presenza di questi carnivori, a cui si aggiungono i Rapaci diurni e notturni (Aquila reale, Sparviere, Poiana, Gheppio, Falco pellegrino, Falco pecchiaiolo, Allocco, Civetta capogrosso), è garante di un ecosistema equilibrato, con una piramide alimentare ben strutturata.

Un avvistamento relativamente “facile” da effettuare nella Riserva è quello dell’Aquila reale, qui nidificante, mentre al tramonto è quasi sempre possibile ascoltare il canto secco della Coturnice.

Per raggiungere la Riserva Naturale bisogna ci si puó recare in automobile fino all´abitato di Dasio. Da lí, seguendo la segnaletica, si salirá a piedi per circa un´ora, fino a raggiungere l´ingresso della Riserva.

Una raccomandazione da Anna Paola Lepuri, Housekeeping Manager.

Parco San Marco Lifestyle Beach Resort
Housekeeping Manager
Anna Paola Lepuri
housekeeping(at)parco-san-marco.it
0344 629 111

I grassi in pasticceria, ingredienti molto importanti

September 7th, 2013 | By Paola Mazzo in Cucina, Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

I grassi ci vengono forniti dal regno animate, come burro, strutto, grasso di balena, di foca ecc, e dal regno vegetale, come olio di oliva, mais girasole, palma, cocco, ecc,

Si distinguono per il differente punto di fusione in solidi, quali burro, strutto, margarine, ed in liquidi gli oli; le margarine sono degli oli che diventano solidi attraverso un procedimento di idrogenazione,II grasso fornisce energie all’organismo umano ed agisce anche come isolante termico, mantenendo costante la temperatura corporea.

Il grasso del nostro corpo si trova principalmente sotto la pelle, attorno ai reni al cuore, guance, mani e piedi.

E’ una riserva energetica che però non deve superare il valore ottimale altrimenti, accumulandosi forma dei strati rigonfiati, con eccessivo peso corporeo. E quindi evidente la necessità di conoscere iI contenuto di grassi negli alimenti e di non eccedere net loro consumo,I grassi sono composti da diversi acidi grassi in cui vi sono catene di atomi di carbonio in numero da 2 a 20 od anche più, uniti ad atomi di idrogeno varabili da 0 a 3,

Il numero di atomi di carbonio ed idrogeno e la loro combinazione determinano il tipo di grasso ed il sapore,Diversi acidi grassi li conosciamo, perche spesso se ne parla: oleico, butirrico, palmitico stearico, linoleico, ecc.

 

Gli acidi grassi possono essere saturi od insaturi, ed a seconda della loro quantità nella composizione di un burro, di uno strutto od  olio si avrà un grasso prevalente saturo od insaturo.

Con i due termini ci si riferisce al numero di atomi di idrogeno uniti ad un atomo di carbonio, quando gli atomi di carbonio sono completamente legati agli atomi di idrogeno, e non sono più possibili altre aggregazioni quel grasso e saturo, mentre se invece vi sono ancora possibilità di legami quel grasso è insaturo.

Se prevalgono i grassi saturi, il composto si presenta in forma solida, come il burro o lo strutto, mentre se prevalgono quelli insaturi si presenta in forma liquida come gli oli, Unica eccezione e data dall`olio di cocco che, pur essendo composto di grassi saturi. Si presenta in forma liquida.

Le margarine sono degli oli, quindi dei liquidi, che vengono resi solidi attraverso un procedimento di idrogenazione

Nella composizione dei grassi entra anche l’ossigeno, non menzionato prima perché non è quello che determina il tipo; va considerato però per la sua minore concentrazione nei grassi rispetto che nei carboidrati ( amidi, zuccheri, cellulosa ) e questo fa si che se gli zuccheri forniscono  4 calorie per grammo, i grassi ne forniscono 9. Quindi meno ossigeno, più idrogeno e carbonio, più calorie.

Alcune caratteristiche dei grassi, materiale di deposito energetico, sono l’insolubilità, I`untuosità e la leggerezza rispetto all’acqua, trasportatori delta vitamine A, D, E, K, sono miglioratori della consistenza degli alimenti, li rendono più appetitosi e richiedono tempi lunghi di digestione. L’olio di oliva è il più digeribile, mentre il burro contenendo il 15/16% di acqua è quello che apporta meno calorie.

Tutti i grassi hanno tendenza ad irrancidire perché a contatto con l’ossigeno dell’aria si ossidano e conferiscono al prodotto il caratteristico sapore di rancido. Atra causa di alterazione dei grassi è data dal loro eccessivo riscaldamento, come durante fa friggitura, dove si altera e sviluppa sostanze tossiche ed irritanti.

Altro aspetto importante da sottolineare nei grassi! e il loro punto di fusione cioè come, in che modo ed in quanto tempo i grassi solidi si sciolgono; questo influisce sul loro comportamento nelle lavorazioni e sulle rimanenze grasse sgradevoli, sia in bocca che nell’apparato digerente.

Suddivisione dei principali acidi grassi

 

SATURI: butirrico, capronico, miristico, palmitico, stearico, arachco, etc

MONOINSATURI: oleico, palmitoleico, erucico, etc.

POLINSATURI: linoleico, linolenico, arachidonico, etc

 

PERCENTUALI DI ACIDI GRASSI NEI PRINCIPALI LIPIDI O GRASSI ALIMENTARI

Tipo di olio o grasso

 

Arachide

Girasole

Mais

Soia

Vinaccioli

Palma

Cocco

Oliva

Burro

Strutto

Acidi Grassi Saturi

 

15

7,5

10/15

15

10

50

90

10/15

60

45

Acidi Grassi monoinsaturi

 

55

34

20

23/25

15/18

 

 

70/80

 

45

Acidi Grassi polinsaturi

 

25/30

50/60

50/60

50/58

70

45

10

10

24

9

Le margarine non sono state classificate in  quanto sono generalmente composte da vari grassi. Per quelle invece composte da un grasso derivato da un solo seme, come ad esempio il mais, le percentuali degli acidi grassi contenuti valgono quelli del mais. Va tenuto presente che la margarina contiene in media l’84 % di grassi.

 

I grassi animali

ll burro ,

ll burro e considerato il grasso principe nella nostra gastronomia e pasticceria, per le sue  ineguagliabili caratteristiche aromatiche, dl friabilità e di buona digestione; non lascia cattivi residui di sapore ed untuosità sul palato, ne tanto meno spiacevoli retrogusti.

Si ricava dal latte vaccino attraverso scrematura e burrificazione, lavorazioni che si possono fare con sistemi diversi. 

Per la scrematura, il latte che contiene il 3,5-4% di grassi, con il vecchio sistema viene  messo in bacinelle larghe e poco profonde, lasciato riposare dalle 8 alle 12 ore in modo  che il grasso affiori in superficie, e poi raccolto con apposito attrezzo: questa panna è detta di affioramento. L’altro sistema consiste in una centrifugazione, operazione con cui  le particelle grasse del latte sono rapidamente separate dalla fase acquosa. Questa  costituisce il latte scremato, la fase grassa la panna centrifugata. 

Questa panna ha bisogno di un periodo di maturazione prima di passare alla burrificazione, od anche prima dl essere usata così al naturale in pasticceria, perche sl deve sviluppare un processo dl leggera acidificazione ed anche con aggiunta di fermenti per  produrre il caratteristico aroma dell’acido lattico e butirrico, assumendo una migliore composizione  organolettica. 

Se la panna è di affioramento, questo processo dl maturazione è già avvenuto nella fase di riposo nelle bacinelle e quindi si può passare subito alla burrificazione.

La burrificazione è data da uno sbattimento meccanico, durante il quale l globuli di grasso passano attraverso una prima fase di rottura per potersi riunire in una massa solida; il grasso, con piccole gocce di acqua che si separano dalla rimanente parte liquida composta da latticello. Il risultato finale è un burro con una composizione di: grassi 80-84%, acqua 14-16%,  acidi (butirrico) 0,4-0,6%, lattosio 0,5%, proteine 0,4%, sali minerali e vitamine A e D.

Un ottimo burro si presenta come una massa compatta che, al taglio, non lascia cadere goccioline di acqua, di un bel colore bianco paglierino ed un sapore ed odore delicatamente gradevoli.

ll burro va conservato in frigorifero ad una temperatura da +2° a +4°C e, se ben avvolto in carta tipo pergamena o stagnola, dura per alcune settimane, mentre per una conservazione maggiore Io si deve mettere in freezer da -18° a -20°C e può durare benissimo sino ad un anno.

In pasticceria il burro entra in tantissime lavorazioni che vanno dalla pasta sfoglia, alla frolla, pasta lievitata, bignè, pasta Margherita, plum cake, creme, salse, etc. E’ un ottimo condimento anche crudo. Il suo punto di fusione è intorno ai 28° C.

E’ consentita la produzione di burro con creme provenienti da altri tipi di latte che non sia il vaccino, come pecora, capra, etc., ma debbono portare l’indicazione del tipo di latte da cui è stato ricavato.

inoltre si possono commercializzare burri con meno grasso, ma debbono portare indicato chiaramente “burro leggero a basso tenore di grasso” e la quantità di grasso contenuto (tra il 39 ed il 41 %)

 

Lo strutto

E’ ricavato a caldo dalle parti grasse del maiale.

Un buon strutto è di colore bianco, inodore ed insapore. E’ permessa un’aggiunta di sale od antiossidanti per una migliore conservazione; non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore dl acidi grassi saturi, anche se con i moderni procedimenti di allevamento dei suini si sono ottenuti dei migliori risultati con prevalenza di acidi grassi insaturi.

Quindi la composizione varia a seconda delta razza del suino e del tipo di allevamento; media acidi grassi saturi 45%, acidi grassi monoinsaturi 47%, acidi grassi polinsaturi 9% ed 1% di acqua e proteine. Ha un punto di fusione molto alto intorno ai 42°C.

E usato in pasticceria per diversi dolci locali o regionali e da una buona friabilità al prodotto finito. Veniva abbastanza usato anche per friggere, ma è oggi una usanza quasi totalmente abbandonata.

 

II sego

E’ un grasso ricavato a caldo dai bovini; non trova da noi un impiego diretto in pasticceria, ma viene usato per la produzione di alcuni tipi di margarine e surrogati del burro.

La sua composizione chimica e vicina a quella dello strutto, ma con maggior quantità di acidi grassi saturi.

 

 

Gli oli di origine animale

Sono oli ricavati da alcune parti di pesci; non trovano particolare utilizzo in pasticceri per il non piacevole sapore di pesce, anche se sono raffinati. Alcuni di questi oli, come quello delle sardine, aringhe ed anche di balena (che però non è un pesce, ma un mammifero), vengono idrogenati e trovano uso alimentare nei paesi nordici. Un breve cenno all’olio di fegato di merluzzo, valido ricostituente per l’alto contenuto vitaminico.

 

 

I grassi vegetali

 

OLIO Di OLIVA

 

Per l’Italia è il principale olio, molto utilizzato nella nostra gastronomia grazie ad una ricca tradizione che giustamente lo valorizza per il suo inconfondibile aroma e profumo, ma anche per la sua buona digeribilità ed alto contenuto di acidi grassi insaturi.

E’ ricavato per pressione dalle olive, piccolo frutto ovale dell’ulivo, antica e tipica pianta mediterranea, che ha trovato in Italia il clima ed il terreno ideale per la sua coltivazione.

Le sue principali! caratteristiche sono; colore che va dal giallo paglierino al giallo verdognolo, a seconda dei  luoghi di provenienza e di torchiatura, odore gradevole più o meno fragrante e sapore caratteristico delle olive.

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono.


Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile la cui acidità espressa in acido oleico non pu6 eccedere I’1%.

Olio di oliva vergine: il termine “fino” può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso: olio di oliva vergine di gusto irreprensibile, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 2%.

Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il 3,3%.

Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico e superiore a 3,3%.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%.

Olio di oliva; olio di oliva ottenuto da un taglio di olio dij oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non puo eccedere l’1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di olive, esclusi gli oli ottenuti con processi! di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere lo 0,5%,

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l’1.5%.

La composizione in acidi grassi di un buon olio di oliva, vergine o extra vergine, e la seguente: 70-80% di acido oleico (insaturo, quello meglio utilizzato dal nostro organismo), 4-20% circa di acido linoleico, 7-15% di acido palmitico, e 2-6% di acido stearico e palmitoleico, oltre ad un buon contenuto di vitamina E ed in minor quantità di vitamine A, K, D.

L’uso dell’olio di oliva in pasticceria è generalmente tipico delle zone di produzione per focacce, torte, biscotti ed altri dolci dove si evita l’uso del burro.

 

 

 

Oli di semi

 

Olio di Arachide – Le arachidi frutti di Una leguminosa americana, comunemente chiamate anche noccioline americane, contengono un 35-”40% di olio che viene ricavato a pressione. E’ uno degli oli di semi più usato essendo di ottimo sapore con bel colore giallo e ricco di acidi grassi insaturi,

Diversi sono i tipi di arachidi a seconda delle qualità, coltivazione, periodo di raccolto e clima che incidono poi anche sul prodotto finito.

Una buona composizione media di questo olio e 55% di acido oleico (monoinsaturo), 25-30% di acido linoleico (polinsaturo) e 8% di acido palmitico (saturo).

Viene usato da solo come ottimo condimento, oppure in miscela con altri oli di semi vari e per margarine. E’ uno dei migliori oli per friggere,

 

Olio di Colza – Ricavato dai semi di una crucifera, che contengono dal 40% at 45% di grasso, questo olio contiene un acido grasso monoinsaturo (acido erucico) che se consumato in forti quantità risulta tossico. La legge italiana prevede che I’olio di colza entri in composizione con altri oli, che possono essere olio di semi vari, oppure margarina, sino ad un contenuto massimo in acido erucico del 5%.

Ultimamente, attraverso ricerche e selezioni si e arrivati ad ottenere un olio di colza privo di acido erucico.

 

Olio di Soia - Ricavato dai semi di soia, si presenta di un bel colore giallo e di sapore abbastanza gradevole.

Contiene in media, 50% di acido linoleico (insaturo) 25% di acido oleico (insaturo), 8% di acido linolenico (insaturo) e circa if 15% di grassi saturi, oltre a diverse proteine.

E usato come condimento, nei grassi idrogenati, nella composizione di diverse salsa e dolci particolari. Non e adatto alla frittura.

 

Olio di Mais - Dai semi del mais o granoturco, pianta originaria dall’America, si ricava questo olio di ottimo sapore e un bel colore giallo chiaro, il seme contiene circa il 20% di grasso, mentre l’olio risulta composto da: 50% di acido linoleico e 30% di acido oleico (tutti e due insaturi), mentre ha un 20% di acidi grassi saturi (qualche volta anche più). E’ un ottimo condimento e viene usato anche per la preparazione di margarine, sia da solo che unitamente ad altri oli. Non e adatto a friggere,

 

Olio di Palma - Dai frutti di alcune palme, si ricava per spremitura un olio di forte co|ore rosso arancione, o anche piuttosto bruno, che dopo varie lavorazioni si presenta con colore giallo ed un particolare odore. E’ composto per circa il 45% di grassi insaturi e del 50% e, d anche più di grassi saturi, con prevalenza dell’acido palmitico,

E un olio ben resistente al calore e viene usato sia per margarine che per friggere.

 

Olio di Palmisti - Dal seme di alcuni frutti di palme che contengono circa il 50% di grasso, si ricava questo olio con una composizione di circa 85% di acidi grassi saturi ed un 15% di acidi grassi insaturi.

Anche questo olio resiste bene al calore e viene usato, unitamente ad altri oli, per la preparazione di margarine ed oli per friggere.

 

Olio di Girasole - Dai semi del girasole, pianta composita originaria dal Messico, ma ora coltivata anche da noi, si ricava per spremitura un olio di colore giallo chiaro e di ottimo sapore.

E composto da circa II 90% di acidi grassi insaturi, con prevalenza di quello linoleico e un 7-8% di acidi grassi saturi.

Viene usato da solo come condimento, oppure in miscela con altri grassi per margarine od oli di semi vari.

 

Olio di Semi Vari - Sono composti da vari oli di semi o vegetali, dove non si conoscono i vari tipi di olio che Io compongono, ne tanto meno le loro percentuali. Quindi diventa impossibile dare fa composizione, ne tanto meno le indicazioni per il foro utilizzo.

 

Olio di Semi per Dietetici - Per usi particolari e dietetici vengono utilizzati alcuni fra i migliori oli di semi, soia, arachidi e mais. Vengono addizionati ad altre sostanze, in modo particolare con delle vitamine.

Sono quindi consigliabili per diete ricche di grassi insaturi e per confezionare articoli adatti a queste diete.

 

Tipi di burro vegetali

Burro di Cacao – I semi di cacao contengono un grasso, chiamato appunto burro di cacao, in una percentuale media del 35%. Viene estratto dal cacao in polvere mediante pressatura e si presenta come sostanza grassa, solida, di colore biancastro.

Componente importante del cacao e contribuisce alla più o meno buona qualità del cioccolato.

In pasticceria entra nelle composizioni di cioccolatini, alcuni tipi di paste lievitate, creme e dolci particolari.

Ha un punto di fusione intorno ai 35°C

 

Burro di Cocco  - Viene estratto dalla parte bianca o mandorla del cocco, che contiene il 30% di questo grasso, solido a temperatura normale.

Di colore biancastro, con odore e sapore piacevolmente fresco e gradevole contiene circa il 90% di grassi saturi ed if 10% di insaturi, ha un punto di fusione motto alto e quindi non e di facile digeribilità e, se non ben lavorato e miscelato, lascia dei residui grassi sul palato.

Viene usato in sostituzione del burro di cacao nei surrogati di cioccolato, resistendo meglio a temperature superiori. Entra anche in composizione con altri grassi, nelle margarine, in preparati per gelati e per pasticceria.

 

Burro di Arachide – E’ prodotto dalle arachidi tostate che, con part|co|are lavorazione di sbianchimento, macinazione ed impasto, danno una pasta abbastanza grassa con il caratteristico sapore di arachide, che trova scarso uso da noi, mentre e molto apprezzata in America del Nord. Più che di un grasso, si tratta di una pasta di arachide.

 

Burro di Karité - Ricavato dai semi di una pianta africana, butirospermo, chiamata dagli indigeni pianta del burro e di forte sapore aromatico e, mentre gli indigeni lo usano alto stato naturale, da noi entra in composizione con altri grassi nella confezione di margarine.

 

 

Le margarine

Sono delle miscele di oli e grassi, sia vegetali che animali, con aggiunta di una parte di acqua e idrogenati.

II processo di idrogenazione consiste net riscaldare i grassi già miscelati a + 180°C in appositi recipienti ed iniettarvi dell’idrogeno gassoso. L’idrogeno si addiziona sui doppi legami degli acidi grassi e li satura. Si ottiene un grasso che si solidifica con un rapido raffreddamento.

Difficile stabilire la qualità delta margarina, perché questa varia a seconda dei grassi usati e la legge non ne prevede l’elencazione, ne tanto meno le percentuali.

Quindi possiamo solo sapere quando specificato dalla casa produttrice. La legge prevede de che abbiano un minimo di grasso dell’84% ed il divieto di superare le percentuali di alcuni grassi che potrebbero essere nocivi.

Uno dei fattori a favore delle margarine dichiarate vegetali, in modo particolare quelle morbide, e che sono prodotte partendo in prevalenza da grassi insaturi, quindi senza colesterolo.

Va comunque segnalato che tutte le margarine, in fase di idrogenazione perdono buona parte di contenuto vitaminico.

L’uso della margarina in pasticceria è in sostituzione, parziale o totale, del burro. Ha il vantaggio di essere preparata appositamente per gli usi specifici, cioè per frolla, sfoglia, pasta lievitata, creme, ecc., con tipi sia estivi che invernali favorendo cosi le particolari lavorazioni.

In diversi casi avendo punti di fusione abbastanza alti, lasciano sensazione di grasso sul palato ed un certo retrogusto.

 

I grassi idrogenati

Sono generalmente dei grassi, sia animali che vegetali idrogenati con un contenuto massimo del 2% di acqua e sono usati! prevalentemente in vari settori dell’industria dolciaria per la loro capacità d! buona resistenza Bile varie temperature e per la loro durata nel tempo, L’industria del gelato li usa, oltre che per i fattori sopra descritti, in sostituzione della panna, perché favoriscono I’inglobamento dell’aria e aumentano il volume del prodotto finito.

Però hanno anche questi dei punti di fusione alti ed un sapore non certamente uguale alla panna ed al burro.

 

Parco San Marco Lifestyle Beach Resort

Executive Chef

Paolo Platini
cucina(at)parco-san-marco.it
0344 629 111

 

IL SOMMELIER

September 2nd, 2013 | By Paola Mazzo in Parco San Marco, Per saperne di più | No Comments »

La figurasommelier professionista svolge un ruolo di primaria importanza nella ristorazione.

Il suo lavoro non si esaurisce in sala,ma comprende la gestione della cantina. Pertanto non svolge solo una funzione di servizio,ma movimenta la cantina occupandosi sia dell’acquisto sia della vendita delle etichette che ha selezionato.
Respopnsabile della carta dei vini,ha più di altri il polso della situazione in riferimento alle nuove tendenze enologiche,e al passo con le richieste della clientela che mutano costantemente, ma al tempo stesso svolge un ruolo di promozione di nuovi vini così da contribuire alla loro diffusione.ed è attento non solo al mercato dei vini ma anche ai clienti che cambiano,alle nuove generazioni, ai nuovi approcci del bere.

Un tempo erano pochi i ristoranti che disponevano di un sommelier, cio dipendeva anche dal fatto che il vino era meno conosciuto di oggi. Attualmente grazie alle informazioni dei media del settore,dei corsi enologici degli eventi che anno come protagonista il vino,vi è una più ampia e diffusa conoscenza.

La ristorazione a sua volta e cambiata,si e evoluta anche grazie alle guide che la monitorano costantemente. Le produzioni vinicole si sono evolute negli ultimi anni raggiungendo livelli qualitativi notevoli.La figura del sommelier si è a sua volta evoluta e ha conosciuto un’ampia diffusione così che il ristorante deve spesso operare una selezione in quanto il numero dei sommelier è aumentato esponenzialmente. Il motivo di questa diffusione e legato anche al prestigio di cui gode queta professione. Il sommelier svolge un ruolo importante anche percè conosce la tendenza dei vini, le esigenze dei consumatori. Per esempio nel giro di qualche anno abbiamo visto cambiare i gusti: agli inizi del duemila imperavano i vini barricati,poi sono arrivati i gewurztraminer,quindi i vini biodinamici e ora sono molto richiesti i vini non molto corposi, poco alcolici ,anche in conseguenza dell’introduzione dell’alcol test che a dato impulso al servizio al calice che e diventata presto una realtà ben radicata.ed e questa modalità di servizio che contribuisce notevolmente ad movimentare la cantina.Vi sono poi molte produzioni di vini autoctoni nel nostro paese e gli stranieri chiedono spesso i vini del territorio,ossia quelli più vicini e noi in questi casi proponiamo oltre a referenze lombarde anche etichette piemontesi. Il ruolo del sommelier e anche quello di capire la psicologia del cliente,i suoi gusti,per proporre il vino più adatto che non deve esser5e necessariamente caro.
Il sommelier svolgedo il suo ruolo, educa il cliente al bere corretto mettendolo in condizione di ottenere il meglio dal vino che sta degustando. Ciò significa tenere conto della corretta temperatura di servizio,del bicchiere più appropriato, dell’abinamento migliore, in modo da esaltare le caratteristiche organolettiche del vino.
Per ultimo il sommelier svolge un ruolo importante che completa la cucina. I vini da mettere in carta si selezionano in base al tipo di piatti che prepara la cucina in modo da poter realizzare giusti abbinamenti.

 
La cliente oggi vuole andare al ristorante e rilassarsi in un ambiente accogliente. I clienti desiderano grande professionalità dal sommelier che rifletta , riproduca l’atmosfera del ristorante,la cicina, la sua filosofia.In sala .così come in cantina bisogna lavorare senza nessuna preclusione o pregiudizio. Bisogna cioè dare il buon esempio. Per quanto riguarda i vini la clientela beve decisamente meno rispetto a dieci anni fa, ma decisamente meglio. Se ieri il bubblico era elitario oggi e informato.e nata una nuova generazione di gourmet che apprezza il buon bere, i buoni cibi, noin solo al ristorante, ma anche nelle botteghe specializzate dove può comprare una buona formaggellao una buona bottiglia di vino da consumare a casa. Il vino à stimolato il bisogno di qualità, cè voglia di equilibrio di bere bene. Per quanto riguarda i vini più apprezzati rimangono sempre i grandi classici il barolo,il brunello di montalcino.A questi si aggiungono i vini del grande artigianato che raccontano un territorio che espimono una loro etica,produttori che cercano il più possobile di non utilizzare addittivi chimici e impiegano lieviti indigeni.

Insomma il sommelier svolge un ruolo insostituibile

Wein

 

Parco San Marco Lifestyle Beach Resort
Restaurant Manager
Giancarlo Sgrö
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