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Chimica di una bistecca (e non solo) …

April 16th, 2013 | By Paola Mazzo in Parco San Marco, Wissenswertes | No Comments »

La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene a temperature tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri semplici. La si può vedere in azione quando si friggono le patatine, quando si cuoce il pane, una torta, o una bella bistecca.

zuccheri nella carne ?

La carne di manzo contiene zuccheri semplici a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente usando una marinata: il vino ad contiene zucchero, come pure il limone. Nell’anatra all’arancia, ad esempio, quest’ultima fornisce lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard. Il miele viene altresì utilizzato per glassare alcune carni. Non tutti gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi: solamente gli zuccheri “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Purtroppo lo zucchero comune, quello bianco che siamo abituati ad utilizzare ( il saccarosio ), non fa parte della categoria. Tuttavia in presenza di acidi (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, reagiscono nella reazione di Maillard.

Il “gusto”

Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come lo era invece Justus von Liebig (quello dell’estratto di carne, ma questo è un altro argomento). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare che studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare il tipico sapore di carne arrosto. “Creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona bistecca non sono presenti  nella carne cruda; è la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di sapori e profumi. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che di conseguenza impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata perlopiù inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate ha sempre un colore marrone/bruno, visibile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.

Per dirla chimicamente, una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis(2-metil-3-furil)-disolfuro. Questa molecola è utilizzata nell’industria alimentare per sintetizzare il “gusto di carne, eh sì… sintetizzare, cioè produrreBis (2-metil-3-furil) disolfuro [sapore di carne] in laboratorio, o meglio, come cita il piu’ autorevole dizionario italiano: “produrre un composto attraverso una reazione, o una serie di reazioni, di sintesi, partendo cioè sia dagli elementi sia da composti più semplici”. Però le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complesso di quello che può fornire una singola molecola.

Bis (2-metil-3-furil) disolfuro [sapore di carne]

Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura sia di almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: all’interno della bistecca stessa è sempre presente acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga, la superficie la padella deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne, la temperatura del metallo scende ulteriormente, e invece di una buona bistecca ci troviamo una suola di scarpa “bollita”.

Esempio: acquistare le bistecche (impropriamente chiamate cosi) con poco tessuto connettivo, ma preferibilmente con piccole venature di grasso inframmezzate al muscolo per mantenere morbida la carne dopo la cottura. Possibilmente che non sia troppo bassa e che sia di spessore uniforme. Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto. Devono essere ben asciutte perché, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard. Si possono salare e pepare, ma lo si può fare anche dopo cotte.

Si può inoltre spalmare per bene un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio è solo un mezzo per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, non contribuisce al sapore. E’ da preferire un olio di semi o al massimo di oliva, è da scartare quello extravergine perché ha un basso punto di fumo e si degrada a temperature più basse di altri , e ben gradito dopo la  cottura a crudo. Utilizzare una padella in metallo. Le reazioni di Maillard sono favorite dal metallo mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento è più difficile. Scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. Quando la padella è molto calda adagiare le bistecche mantenendole, se più d’una, ben larghe nella padella per impedire il raffreddamento della stessa e di conseguenza la fuoriuscita di acqua dalla carne che inevitabilmente produrrà l’effetto “bistecca bollita”  perché le reazioni di Maillard non sono avvenute. La carne tenera va cotta il più velocemente possibile ad alta temperatura. Adagiate le bistecche, la carne sfrigola, l’olio schizza e si sviluppa anche un poco di fumo. Questo è il costo da pagare per una buona bistecca. Non toccare la carne, si attaccherà alla padella, ma di li a poco si staccherà da sola dalla padella, e giratela solo dopo che guardando sotto non vedrete il colore bruno della “sigillatura”. La temperatura deve essere sempre abbastanza alta, ma non eccessiva perché a temperature prossime ai 180 °C cominciano a formarsi anche composti tossici, bruciacchiati e poco appetitosi. Insomma, lasciate che la reazione di Maillard faccia il suo corso. Cuocere fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media.  Ricordare che internamente la carne deve rimanere umida e rosa. Un altro piccolo segreto è di lasciarla 2/3 minuti prima di mangiarla: in questo modo i succhi interni di si ridistribuiscono, reidratando le zone della bistecca più asciutte.

I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi: la prima non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo. Il “gusto di carne”, per esempio, che può essere estratto e usato in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard.

Pensate a quello che è successo durante la cottura: la superficie della carne è a contatto con il metallo caldissimo: i succhi che fuoriescono dalla carne immediatamente vengono vaporizzati ( è un mito e una leggenda che la crosticina esterna possa “sigillare” i succhi. Il vapore generato dal contatto con il metallo spinge l’acqua verso l’interno della carne, dove la temperatura è più bassa. A fine cottura la parte esterna della bistecca, quella più vicina alla crosta, è più disidratata. Lasciare riposare la bistecca per alcuni minuti come detto in precedenza, dà il tempo ai liquidi di ridistribuirsi internamente. Le proteine che si erano “strizzate”, diminuendo la temperatura, si allentano un poco, riprendendosi un po’ di acqua. Se si taglia una bistecca appena cotta uscirà parte del liquido accumulato all’interno. Aspettando qualche minuto il liquido migrerà nelle zone più disidratate e, tagliandola, ne fuoriuscirà di meno. Dopo aver cotto le bistecche, il fondo della padella di metallo presenterà dei grumi marroncino. Sono i fondi. Il gusto di carne. I prodotti della reazione di Maillard, quelli che in cucina vengono utilizzati per fare i sughi di carne, per l’appunto come già sopra spiegato, in quanto la diluizione dei suddetti fondi, fa si che il sapore passi nel liquido, più lo si concentrare attraverso l’evaporazione e più intenso sarà il sapore del sugo.

Ogni giorno migliaia di persone compiendo una azione semplice come la cottura di una bistecca, inconsapevolmente mettono in atto una reazione chimica che produce un composto che sviluppa il sapore caratteristico appunto di bistecca. Questa è solamente una delle tantissime spiegazioni chimiche che avvengono inconsapevolmente ed a volte fortuitamente in una cucina.

Executive Chef
Paolo Platini
cucina(at)parco-san-marco.it
0344 629 111

Formaggio Casera della Valtellina

April 9th, 2013 | By Paola Mazzo in Parco San Marco | No Comments »

A. Dreher, Pixelio.de

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. La sua storia è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio di Valtellina e Valchiavenna

Area di produzione
La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Origini
La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio di Valtellina e Valchiavenna. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 ed attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.

Tecnica di produzione
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato.
Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: solitamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45°C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.

Caratteristiche dei prodotto
Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.

Come gustarlo
Il Valtellina Casera può essere utilizzato in cucina in molte preparazioni tipiche quali: Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.

Giancarlo Sgrö
Restaurant Manager
Parco San Marco Lifestyle Beach Resort