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Le specialità culinarie del posto

July 29th, 2012 | By Endy Broglio in Gastronomia, Parco San Marco, Sapienza | No Comments »

Il Parco San Marco sorge in un territorio particolarmente suggestivo. Oltre alla bellezza del paesaggio che lo circonda, molte sono le specialità culinarie del posto.

Nella zona della Val Cavargna è molto diffuso il “Formaggio di Capra”, particolarmente buono e fresco. Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica dei luoghi sono numerose, a partire da “La nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”, ma anche dalla menzione dello “Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia” in un celebre trattato del XVII secolo. Due secoli dopo, nel 1814, i formaggi locali e i loro sapori sono citati da Luigi Boniforti ne “Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini”. Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali vengono riferite nel 1710 da Vagliano, che cita i “casci preziosi” di Porto Valtravaglia.

Il territorio interessato alla produzione della Formaggella del Luinese comprende il territorio dei Comuni montani della Comunità montana della Val Ceresio, della Val Cuvia, della Valganna e Valmarchirolo e delle valli del Luinese. La Formaggella del Luinese è un formaggio a pasta molle, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, con stagionatura minima di 20 giorni. Il latte utilizzato deve essere ottenuto al massimo da tre mungiture e conservato a una temperatura non superiore a quattro gradi. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore.

Abbiamo inoltre in questi luoghi una grande produzione di “Formaggio di Mucca”, che è anche possibile acquistare direttamente dal produttore presso un´azienda agricola di Porlezza.

La Semuda (in dialetto locale semüda o furmagela) è un formaggio lombardo della Provincia di Como tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso. Da oltre un secolo è il formaggio tipico e rappresentativo di un territorio turisticamente conosciuto e famoso in tutto il mondo, teatro di molti avvenimenti storici dell’Italia che è ricca di importanti ville monumentali che fanno da cornice al lago più celebre d’Italia.

È ottenuta da latte crudo di mucca scremato, caglio e sale; le sue forme sono cilindriche, del diametro medio di 30 cm con un peso di circa 4 kg. La pasta è caratterizzata da un’occhiatura disomogenea, da una consistenza che va dal gommoso al morbido e da un colore variabile tra il giallo, il paglierino e il verdognolo. Il prodotto viene stagionato dai 40 giorni ai 4 mesi; il formaggio giovane ha un sapore delicato ma assume un gusto più forte se consumato dopo tempi più lunghi. La produzione viene effettuata principalmente nel periodo invernale, durante il ricovero della mucche nelle stalle, infatti nel periodo estivo le mucche della maggior parte degli allevatori vengono portate all’alpeggio ed il loro latte è destinato ad altra produzione, inoltre nel periodo estivo, le temperature più elevate rendono delicato il processo di maturazione e stagionatura della pasta compromettendone la consistenza e la presentazione visiva.

Numerose sono le “Trattorie” locali dove è possibile gustare il piatto tipico “ Polenta con i funghi”.

La polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali il quale, che ha costituito a lungo l’alimento base della dieta delle popolazioni di alcune regioni settentrionali, tra cui la Lombardia.

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco,  la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un’asse circolare, coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.

Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci  usavano invece solitamente l’orzo. Ovviamente, prima dell’introduzione del mais (dopo la scoperta dell’america la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il “puls” originario, fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese “pulses”, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano “pulus”. L’etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico “pols” e dal greco antico “poltos” col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tutt’ora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria . Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale. La polenta si può abbinare perfettamente con il coniglio, il brasato e le uova.

Abbiamo anche i famosi pizzocheri.

I Pizzoccheri della Valtellina sono un prodotto derivato dall’impasto di farina di grano saraceno e sfarinati di altri cereali, che per successiva laminazione e taglio assumono la forma di “tagliatella” più o meno lunga o di “gnocchetto”. Costituiscono il componente principale di un piatto tradizionale della provincia di Sondrio, nel quale i Pizzoccheri si servono mescolati con verdure cotte (verze e patate), il tutto abbondantemente condito con formaggio semigrasso, burro fuso e aglio.

Il colore del prodotto è sempre grigio con venature marrone più o meno scuro, a seconda della miscela di cereali utilizzata. Gli ingredienti sono impastati per ottenere la sfoglia poi formata, trafilata ed essiccata. I Pizzoccheri possono essere consumati, e sono commercializzati, sia come prodotto fresco che come prodotto secco. In questo secondo caso, alla fase di preparazione segue il processo di essiccazione, con cui l’umidità è ridotta a valori inferiori al 12,5%. Al termine, segue il processo di confezionamento. Da consumarsi dopo cottura in acqua e sale, i Pizzoccheri assumono consistenza esterna morbida e interna leggermente più dura. Il sapore è delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna che richiamano noci, castagne e nocciole.

Si presume che il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il territorio sia antecedente alla prima metà del ’700, momento che coincide con la coltivazione del grano saraceno.

Benché la tradizione gastronomica scritta non sia ricca di riferimenti, tra le prime citazioni culinarie vi è quella riportata da Lehmann nell’opera “Die Republik Graubünden historisch – geographisch – statistisch dargestellt” von H.L. Lehmann, Magdeburg 1797, dove sono citati i Pizzoccheri come “le tipiche tagliatelle di farina di grano saraceno e farina di frumento …”.

E ancora, nel XIX secolo in una relazione di Lodovico Balardini “Topografia Statistico – Medica della Provincia di Valtellina” del 1834, si legge: “Vi si fa grand’uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con il butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.

La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina è molto diffusa sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da divenire un vero e proprio riferimento popolare, celebrato in numerose sagre fra cui la più famosa è il “Pizzocchero d’Oro”.

Da antiche tradizioni, la zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina corrisponde all’intero territorio compreso nei confini della provincia di Sondrio.

Abbiamo inoltre il famoso formaggio “Zincarlin”

La tradizione dello Zincarlin è legata alle zone limitrofe ai massicci di confine tra Italia e Cantone Ticino: la sua zona di produzione comprende le zone montagnose della Provincia di Como, del Ticino in Valle di Muggio e in misura minore la Provincia di Varese. Nella Provincia di Como viene prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e  anche delle Alpi Lepontine dove è conosciuto anche come Cingherlino e consiste in una ricotta aromatizzata e stagionata.

È un formaggio di antica tradizione ancora servito in alcuni ristoranti del lago di Como e che proviene dai ricchi pascoli del Generoso, monte a confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera o dalle valli poste più a nord, sempre lungo la sponda occidentale del Lario.

Lo Zincarlin viene prodotto a partire dalla ricotta, mascarpa in dialetto locale, aromatizzata con sale, pepe e talvolta anche con erbette finemente triturate. Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato è crudo. Si consuma sia fresco che stagionato.

Ha la consistenza di una crema grassa, molle, slegata, di colore bianco grigiastro e un gusto saporito e stuzzicante con un delicato profumo di vaniglia. Assume forma e aspetto del contenitore entro il quale viene preparato e pertanto viene posto in commercio con pezzature e aspetto differenti.

Lo Zincarlin può essere gustato fresco, condito con olio e prezzemolo; in alternativa, è ottimo anche con la polenta. Di solito, quello fresco è più digeribile di quello stagionato, e le produzioni di minor quota risultano essere più secche.

La zona di produzione del Zincarlin prevede anche il Canton Ticino in Valle di Muggio, ove non è prevista la denominazione Prodotti Agroalimentari Tradizionali, che è tipicamente italiana. Anche se il nome di questo formaggio è uguale a quello italiano, la tecnica di produzione è diversa. Si tratta di un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e piccole quantità di latte di capra, che viene poi aromatizzato con pepe nero e sale.

In Valle di Muggio per recuperare lo Zincarlin originario, prodotto con latte crudo e stagionato almeno un mese e mezzo, è stato istituito un Presidio Slow Food. Si tratta di un lavoro complesso, che richiede una costante ricerca da parte dei produttori coinvolti, impegnati a individuare con precisione le tecniche di preparazione originali e le giuste percentuali degli ingredienti (latte vaccino e caprino, pepe, sale), elementi fondamentali per ottenere un prodotto stabile. Nel 2004 è stata scritta una prima bozza di disciplinare ed è stato individuato in Salarino, una frazione di Mendrisio, un locale per la stagionatura: è nata così una società che raccoglie, affina e commercializza lo Zincarlin del Presidio nel Canton Ticino.

Tutte queste sono solo alcune delle specialità della regione in cui sorge il Parco San Marco.

Le grotte di Rescia

July 20th, 2012 | By Roberto Fornari in Parco San Marco, Sapienza | No Comments »

A pochi minuti d´auto dal Parco San Marco si possono raggiungere le grotte di Rescia … Se si desidera entrare nelle viscere della terra questa è un´ottima occasione.

Queste grotte naturali sono formate da tufo depositato, per azione secolare, dalle acque sorgive calcaree ivi scorrenti contenenti in soluzione bicarbonato di calcio. Questo composto trasformandosi in carbonato di calcio, e come tale essendo insolubile all’acqua, viene a deporsi sulle sostanze colle quali si trova in contatto. Nelle grotte si manifesta un continuo stillicidio di tali acque calcaree per modo che il visitatore può osservare il processo di formazione delle stallattiti. Le grotte vennero illuminate a luce elettrica per renderne più facile ed interessante la visita. Da una apertura naturale esistente in una delle grotte si gode la vista della Cascata del Torrente di santa Giulia.

I discepoli di Escoffier

July 14th, 2012 | By Michele Pili in Gastronomia, Parco San Marco, Sapienza | No Comments »

Sono appena stato insignito del diploma di appartenenza ai discepoli di Escoffier.

È stata una bella cerimonia in Sciacca Sicilia dove sono stati intronizzati 20 nuovi discepoli.

È seguita una cena con le autorità locali e la presentazione di vari prodotti di eccellenza tra i quali il nostro Olio Extravergine BIO DOP di Caltabellotta Cortese che è l’ olio che usiamo tutti i giorni per le nostre cucine e tanti altri prodotti incredibili. In più balletti e musiche arabe, molto interessante.

I discepoli sono un associazione di professionisti che vengono premiati per Carriera o meriti gastronomici particolari della famosa casserolle d’ or la pentolina d’ oro.

Ogni anno in Italia vengono premiati con l’ ambita pentolina una ventina di professionisti.

Il Parco della Val Sanagra

July 3rd, 2012 | By Annalisa De Maria in Sapienza, Wissenswertes | No Comments »

Appena sopra l’abitato di Menaggio si trova lo splendido Parco Val Sanagra.
Un ambiente fatto di mosaici di boschi, praterie e alpeggi, scavato dal fiume Sanagra e modellato dai ghiacci dell’ultima glaciazione; un’urbanizzazione non eccessiva e comunque rispettosa del territorio. Ecco come si presenta oggi la Val Sanagra, splendida vallata del Lario occidentale incastonata nel cuore delle Alpi Lepontine, saggiamente conservata dai suoi abitanti.
L’urbanizzazione contenuta, l’ambiente selvaggio, la presenza di specie vegetali rare o endemiche, unite a un microclima particolare, fanno di questa zona uno dei territori più interessanti in ambito lariano.
Il successo della conservazione di questa valle è anche il frutto di “un’eredità” tramandata da generazione in generazione e dovuta soprattutto alle necessità primarie dell’uomo.
L’uomo si stabilì qui inizialmente per la pastorizia ed infatti i primi stanziamenti stagionali erano legati all’allevamento ed allo sfruttamento dei boschi.
Solo più tardi gli insediamenti divennero permanenti e si crearono le prime attività di tipo artigianale e pre-industriale, legate principalmente allo sfruttamento energetico dell’elemento centrale e modellatore della Valle: il torrente Sanagra.
Nel Parco sono tracciati numerosi percorsi. Uno ha inizio alla località Piamuro e segue il corso del fiume Sanagra guidando tra antichi mulini e fornaci che hanno sfruttato l’energia idraulica del Sanagra, fino al vecchio nucleo rurale di Monti di Madri. Un altro percorso attraversa la località di Codogna, sede di dimore signorili, e conduce al “Rogolone”, grande quercia secolare.
Presso La Villa Camozzi a Codogna si trova il Museo Etnografico Naturalistico della Val Sanagra con sale dedicate alla flora, alla fauna e fossili del Parco; parte del museo è dedicato alla vecchia ferrovia Menaggio – Porlezza.

Animali ed ambienti

Il Parco è coperto da un vasto manto forestale che si estende per tutta la valle e si alterna a radure e a pascoli montani. Boschi di carpino, querce e castagno crescono rigogliosi sul fondovalle, lasciando il passo alle imponenti faggete delle medie quote, fino ad arrivare ai boschi di abete rosso e abete bianco delle quote più elevate.
Ad accezione dei grandi predatori, il Parco ospita gran parte dei mammiferi e degli uccelli che abitano le zone montuose prealpine. Ungulati come cervi, camosci e caprioli si possono osservare facilmente dagli appositi punti di osservazione, mentre di altri mammiferi più piccoli ed elusivi bisognerà accontentarsi di osservarne le tracce. Tra questi ultimi, in particolare,
vanno citati il tasso, la martora, la faina e la volpe.
L’avifauna presenta esemplari notevoli, tra cui il picchio rosso maggiore, la civetta capogrosso e il picchio nero, indicatori di buona qualità ambientale. Ad alta quota, tra i predatori alati, non sarà difficile scorgere l’aquila. Altri rapaci degni di nota sono il gheppio, il falco pecchiaiolo e la poiana, mentre nelle zone boscate è possibile rilevare la presenza dell’astore, dell’allocco e dello sparviero. Di particolare interesse è la presenza di due galliformi: il gallo forcello e, estremamente raro, il francolino di monte, entrambe specie in forte declino numerico su tutto l’arco montuoso alpino e prealpino.
Elemento centrale di tutta la vallata è il torrente Sanagra, da sempre legato alla tradizione della pesca. Le sue acque cristalline ospitano la trota fario e la trota iridea, naturalizzata ma non autoctona della zona, mentre attorno ai suoi argini e nelle zone più umide troviamo anfibi e rettili come la salamadra pezzata, la biscia d’acqua e la rana temporaria.

 

Una flora unica


Il clima, mitigato dai laghi Lario e Ceresio, le differenti tipologie di rocce e l’opera di antichi ghiacci, generano nella valle condizioni che hanno permesso l’insediamento di un ricco e variegato patrimonio floristico.
A questo è dovuta la presenza contemporanea e nello stesso luogo, di specie vegetali che, come il rododendro ferruggineo e il rododendro irsuto, si sviluppano su terreni molto differenti.
Nel Parco sono importantissime anche le specie floreali endemiche, ossia quelle evolutesi in areali molto ristretti. Tipici endemismi del luogo sono il raperonzolo chiomoso, la campanula dell’arciduca, il citiso insubrico, la carice candida, l’aquilegia di Einsele e l’euforbia insubrica.
La valle offre anche rifugio a varietà botaniche rare come la viola pennata e la minuartia capillare. Le particolari condizioni climatiche favoriscono anche a presenza di specie che normalmente crescono nell’area mediterranea o in zone decisamente più calde, come l’erica arborea e la felce di creta.

 

Il Parco dei funghi

La presenza di una ricco patrimonio boschivo, favorisce la crescita e la riproduzione di numerose specie di funghi. Le specie micologiche presenti in Val Sanagra sono numerosissime: oltre ai classici porcini e alle varie specie eduli più conosciute, tra i più interessanti e stravaganti funghi troviamo il fungo barbino che può raggiungere anche i 15 Kg, i funghi stellati, il satirone dal caratteristico odore cadaverico e la vescia gigante, che può raggiungere il mezzo metro di diametro e un peso superiore ai 20 Kg. Altre specie interessanti sono il fungo a patata comune e la spugnola. A qualcuno capiterà anche di osservare, in particolare nei prati, una disposizione di funghi che crescono formando un cerchio quasi perfetto. Questo curioso fenomeno è dovuto alle colonie miceliari (la parte sotterranea del fungo) che si sviluppano in modo centrifugo.

 

A spasso nella tradizione

Alpeggi e maggenghi, molti ormai in disuso e altri restaurati con cura, sono disseminati per tutta la valle a testimonianza dell’antica pratica della monticazione.
Anche i crotti sono una testimonianza del passato e oggi vengono sfruttati con successo per la ristorazione.
Chi viene nel Parco potrà anche andare a spasso tra ville, torri, mulini e cappelle: le testimonianze di un antico passato sono numerose e si possono incontrare passeggiando tra i boschi e nei borghi. Particolare attenzione merita la torre Milano e, nei dintorni di Codogna, l’antica torre medievale (XIV sec.).
I Comuni compresi nel Parco hanno recentemente acquistato la Fornace Galli, un’antica fabbrica di mattoni posta nelle immediate vicinanze del torrente Sanagra. La fornace è un esempio di archeologia industriale: al suo interno si trovano un forno di cottura e gli impianti necessari per la lavorazione dell’argilla tramite la forza motrice dell’acqua. In futuro l’edificio,
restaurato e messo in funzione, diverrà la sede del Parco. Degni di nota ma purtroppo in stato di abbandono, sono anche i vecchi forni nei prati adiacenti a Cardano, edificati nel 1787 per fondere la ghisa e lavorare il ferro. Lungo il corso del Sanagra sorgono anche alcuni mulini, ora destinati ad altri usi: quello dei “Guerra”, il mulino Nogara con accanto il ponte a schiena d’asino e, nella parte bassa del fiume, il mulino Spinelli così caratteristico da essersi meritato un posto nello sfondo di uno dei diorami esposti al Museo. A poca distanza dal mulino Nogara si trova il mulino del Boggio il più antico della valle che dal 1914 divenne una bottega di fabbro di cui si osservano ora le rovine. Anche la Vecchia Chioderia, oggi noto agriturismo, era fino al 1820 un mulino e successivamente, tra il 1943 e il 1966, una fabbrica di chiodi. L’acqua del torrente era sfruttata anche in prossimità di Menaggio: ne sono un esempio le Imprese Venini per la lavorazione del ferro e le Seterie “Burgatto”.

 

Montagne antichissime

La Val Sanagra è caratterizzata dalla Linea della Grona, un’importante frattura geologica creatasi in seguito agli sconvolgimenti che portarono alla formazione delle Alpi e delle Prealpi. Essa separa due tipologie rocciose molto differenti: rocce cristalline a Nord e rocce sedimentarie a Sud, peculiarità che determina l’aspetto della valle, caratterizzato a settentrione da un profilo montuoso dolce e modellato e a mezzogiorno da profili aspri e accidentati.
Nella parte bassa, in particolare tra Cardano e Menaggio l’alveo del Sanagra diventa stretto e profondo, assumendo le caratteristiche tipiche delle valli a forra. Il profilo stretto e profondo della valle è il prodotto di una forte attività erosiva del Sanagra, favorita dal sollevamento del territorio in epoche remote. All’attività erosiva del torrente si deve anche la creazione dello spettacolare Orrido del Forno. Altro settore di rilievo è la località Sass Corbee dove una serie di fatturazioni del versante ovest della forra hanno provocato la caduta grossi massi, generando un ambiente suggestivo.
La Val Sanagra racchiude al suo interno le rocce più antiche della provincia di Como e, addirittura, tra le più vecchie d’Italia! Si tratta di formazioni a “carbon fossile” che sono state attribuite al Carbonifero medio (Westfaliano), un periodo che gli studiosi ritengono essere datato 310 milioni di anni. La flora fossile del canalone dell’Alpe Logone o Val Gariasca consta di numerosi resti di antichissimi vegetali appartenenti al gruppo delle Pteridofite e delle Protospermatofite, primordiali piante “a seme” documentate da numerosi reperti fossili. Vi è anche un affioramento di 100 milioni di anni più giovane del periodo Carbonifero (Triassico superiore) da quale provengono fossili di pesci che popolavano un’antico bacino marino.
Alcuni tra i più importanti di questi reperti sono conservati e illustrati con pannelli nel Museo Etnografico e Naturalistico.